Детский сад.Ру >> Продукты и их обработка >> Кулинарные рецепты >>

Консервы из овощей

Т. В. Марчевская. «Хранение и переработка плодов, овощей и картофеля»
Волго-Вятское кн. изд., г. Горький, 1971 г.
OCR Detskiysad.Ru
Книга приведена с некоторыми сокращениями

Консервированные огурцы

Отбирают свежие, некрупные, с плотной мякотью и водянистыми семенами зеленые огурцы, моют и кладут в холодную проточную воду на 6—8 часов. Замачивают для того, чтобы мякоть стала плотной, хрустящей. Одновременно готовят пряности: укроп, стручковый зеленый или красный перец и чеснок. Укроп отделяют от сухих, желтых листьев и соцветий, моют в проточной воде, встряхивают и нарезают кусочками длиной 3—5 см. Стручковый горький перец моют и разрезают на половинки вдоль стручка. Чеснок очищают и зубки режут пополам.

В поллитровой банке должно быть 300 г огурцов, 5 г укропа, половинка стручка перца и 2 зубка чеснока. Кроме того, можно добавить свежие, промытые, мелко нарезанные листья сельдерея, хрена и зерна душистого перца. Но всего пряностей должно быть не более 15 г.

На дно банки кладут половину пряностей, затем огурцы и сверху вновь пряности. Затем продукт заливают горячим (не ниже 70—80°) раствором. Приготовляя маринадную заливку, вначале кипятят воду с сахаром и солью в течение 5—6 минут, потом фильтруют и добавляют к жидкости нужное количество уксуса. На 1 поллитровую банку нужно: воды 200 г, соли 12—15 г, 6-процентного уксуса 35—40 г. Заполненные банки покрывают крышками, стерилизуют и закатывают. Стерилизуют при температуре 100°: банки емкостью 0,5 л — 6—8 минут, 1 л — 9—10, 3-литровые бутыли — 18—20 минут.

Коисервированные помидоры

Розовые, бурые или же красные с плотной мякотью и толстой кожицей плоды сортируют по величине, форме и особенно тщательно по степени зрелости, очищают от плодоножек и моют. На дно каждой банки емкостью 0,5 л кладут 2—3 зерна душистого перца и столько же горького, 1 лавровый лист и затем помидоры. В каждой банке должны быть только одинаковые по величине, форме и зрелости плоды. Их заливают маринадом температуры не ниже 70—80°.

Рецептура маринадной заливки на 1 поллитровую банку: воды — 160—180 г, сахара — 100—150 г, соли — 10 г, 6-процентного уксуса — 45—50 г. Время стерилизации при температуре 100°: для банок емкостью 0,5 л —7 минут, 1 л — 9, для 3-литровых бутылей —12 минут.

Консервированные помидоры с кожицей

Отсортированные мелкие красные плоды круглой или сливовидной формы, ровно окрашенные, с мясистой плотной мякотью моют в холодной проточной воде, укладывают банки и заливают горячим рассолом (на 1 л воды — 50—60 г соли). В поллитровой банке должно быть: помидоров 300 г, рассола 200 г. Банки с помидорами покрывают жестяными крышками, стерилизуют и закатывают. Время стерилизации при 100° для поллитровых банок — 5—8 минут, для литровых — 10—12, для 3-литровых бутылей — 15—20 минут (с момента закипания воды).

Консервированные помидоры без кожицы

Красные удлиненной или овальной формы, а также круглые мелкие (диаметром до 3—4 см) плоды очищают от плодоножек, моют в холодной воде, укладывают в сетчатую проволочную корзинку или дуршлаг, опускают в кипящую воду на 3 минуты, затем вынимают и охлаждают водой. После этого кожицу — она теперь легко отделяется — снимают ножом.

Подготовленные помидоры укладывают в банки, заливают горячим рассолом (на 1 л воды — 50—60 г соли), покрывают крышками, стерилизуют и закатывают. В банке емкостью 0,5 л должно быть: помидоров 300 г, рассола 200 г. Время стерилизации: для поллитровых банок — 5—6 минут, литровых — 10—12, для 3-литровых — 15—20 минут (с момента закипания воды — не ранее!). Консервированные помидоры без кожицы могут быть использованы для салатов и как гарнир к мясным и рыбным блюдам.

См. далее продолжение: Санитарное состояние помещений и личная гигиена >>