Детский сад.Ру >> Продукты и их обработка >> Кулинарные рецепты >>

Фруктовые компоты

Т. В. Марчевская. «Хранение и переработка плодов, овощей и картофеля»
Волго-Вятское кн. изд., г. Горький, 1971 г.
OCR Detskiysad.Ru
Книга приведена с некоторыми сокращениями

Подготовленные фрукты закладывают в банки, заливают сахарным сиропом, стерилизуют и закатывают. Сироп готовят следующим образом: в эмалированную кастрюлю наливают воду, доводят ее до кипения, всыпают сахар, кипятят 2—3 минуты и затем фильтруют через марлю, сложенную в несколько слоев, или через холст. Концентрация сиропа различна и зависит от количества сахара и кислоты в продукте, а также от вкуса и желания изготовителя.

Компот из яблок

Плоды консервируют целыми, половинками, четвертинками или дольками, с кожицей и без нее. Хорошие компоты можно получить только из твердых яблок, мягкие переспелые плоды дают невкусный и внешне непривлекательный продукт. Яблоки моют, очищают от кожицы, удаляют семенные камеры, чтобы плоды не потемнели, их держат в воде или в 1-процентном растворе соли (10 г соли на 1 л воды), но не долее 30 минут, иначе часть полезных веществ перейдет в воду.

Перед закладкой яблоки бланшируют в кипящей воде в течение 3—5 минут. Потом их укладывают в банки, заливают 25-процентным горячим сиропом, стерилизуют и закатывают. Стерилизуют при 100 градусах: банки емкостью в 0,5 л — 10 минут, в 1 л — 15 минут.

Компот из груш

Как и яблоки, их консервируют целыми, половинками и четвертинками, с кожицей и без нее. Важно, чтобы мякоть их была плотной, светлой, ароматной, без каменистых клеток. Плоды моют, очищают от кожицы, режут, удаляют семенные камеры и погружают в холодную воду. Превосходный компот получается в том случае, если груши бланшировать в 0,1-процентном растворе лимонной или виннокаменной кислоты (на 1 л воды 1 г кислоты) при температуре, близкой к кипению, в течение 10—15 минут. После этого их немедленно охлаждают водой, укладывают в банки, заливают 15—20-процентным сахарным сиропом, стерилизуют и закатывают.

Для того чтобы во время хранения компот не мутнел, рекомендуется добавлять на 1 л сиропа 1 г лимонной или виннокаменной кислоты. Стерилизуют при 100°: банки емкостью 0,5 л — 20 минут, а 1 л — 25 минут.

Компот из ягод

Выбирают крупную, ярко окрашенную малину с плотной мякотью, садовую землянику — средних размеров, но интенсивно окрашенную (не только снаружи, но и внутри), крупную черную смородину. Все ягоды осторожно сортируют, удаляя плодоножки, чашелистики и испорченные, недозревшие и поврежденные экземпляры. Отобранные ягоды моют, укладывают в банки емкостью не более 0,5 л, заливают горячим сахарным сиропом, стерилизуют и закатывают.

Малину и землянику перед закладкой в банки лучше 3—4 часа выдержать в 60—65-процентном сахарном сиропе. Сироп должен только покрывать ягоды. Температура его во время заливки 50—60°. Малину заливают сахарным 55-процентным сиропом, землянику — 60—65-процентным, черную смородину — 60-процентным. Стерилизуют при температуре 100°: банки емкостью 0,5 л — 7 минут, 1л — 10 минут. Компоты из малины и земляники хранят в темном месте, и их цвет не изменяется.

См. далее продолжение: Консервы из овощей >>