Детский сад.Ру >> Продукты и их обработка >> Кулинарные рецепты >>

Получение крахмала из картофеля

Т. В. Марчевская. «Хранение и переработка плодов, овощей и картофеля»
Волго-Вятское кн. изд., г. Горький, 1971 г.
OCR Detskiysad.Ru
Книга приведена с некоторыми сокращениями

В картофеле в зависимости от сорта содержится от 12 до 25% крахмала. Много его, например, в клубнях Лорха, Вольтмана и других. Из крахмала готовят кисели, патоку, кристаллическую глюкозу и т. п. Большое количество доброкачественного крахмала можно получить только из вполне зрелых, здоровых и крупных клубней. В подмороженном и оттаявшем картофеле его меньше, так как часть его перешла в сахар, который во время переработки растворяется в воде и попадает в отходы.

Мелкие клубни содержат от 8 до 10% крахмала, состоящего, кстати сказать, из мелких зерен, что снижает, разумеется, качество продукта. В очистках картофеля около 8% крахмала и много клетчатки, причем крахмальные зерна преимущественно мелкие. Продукт удовлетворительного качества из очисток можно получить лишь в том случае, если они очень хорошо вымыты и освобождены от гнили и посторонних примесей.

Можно ли перерабатывать гнилые клубни в крахмал? Да, можно — после тщательной их промывки. Но его получается значительно меньше и качество его низкое. Технология получения крахмала следующая: картофель сортируют по качеству и размеру, затем заливают водой и моют или в специальных кулачных моечных машинах, или (при небольшом количестве) вручную. Моют до тех пор, пока вода не станет совсем чистой.

Вымытые клубни очищают на картофелечистке от кожицы и глазков и затем дочищают вручную. Чтобы они не потемнели, их держат в воде. Зерна крахмала находятся в клетках картофеля. Значит, для того чтобы их получить, необходимо разрушить стенки клеток. Для этого клубни измельчают на специальных терочных машинах, барабаны которых делают большое количество оборотов. Полученную мезгу кладут на сито, установленное над чистой бочкой или кадкой, и тщательно промывают холодной питьевой водой. Предварительно в верхней части бочки (кадки) делают два отверстия на различной высоте, которые закрывают деревянными пробками.

Сито - это деревянный или металлический цилиндр (50x25 см), низ которого обтянут волосяной, шелковой или медной сеткой с числом нитей 100, 110 и 140 на каждые 4,5 см ее площади. Чтобы сетка не рвалась и не провисала, под ней протягивают 6—8 проволок, которые ее поддерживают. Мезгу на сите поливают небольшими порциями воды и помешивают деревянными лопатками или веселками, обвязанными тканью. Крахмальные зерна по удельному весу тяжелее воды и легко уносятся ее потоком в бочку. Там они вместе с водой образуют крахмальное молоко. Оставшаяся на сите мезга (клетчатка и крупинки клубней) является отходом и может использоваться на корм животным. Крахмальное молоко в бочке выдерживают в течение 6—8 часов, и оно разделяется на крахмал и соковую воду, которую постепенно сливают через отверстия в бочке. На заводах крахмал отделяют при помощи центрифуги. Соковую воду можно использовать для удобрения полей.

После первой промывки крахмал бывает розовым, так как содержит клеточный сок и мелкие кусочки мезги, которые необходимо удалить. Для этого продукт вновь заливают свежей холодной водой, размешивают и пропускают через очень частое сито, на котором и остается вся мелкая мезга. Крахмальное молоко опять оставляют в бочке на 6—8 часов. Затем сливают воду, осторожно снимают скребками верхний грязный слой, заливают крахмал чистой водой, размешивают и оставляют еще на 6—7 часов. После этого, слив воду, вторично удаляют грязный слой. В результате получают белый крахмал-сырец первого сорта. Его выбирают и сушат.

Снятую грязную массу тоже разводят в воде, пропускают через частые сита и отстаивают. Конечно, качество этого крахмала будет пониженным. В осенне-зимнее время сырец складывают в бочки, плотно утрамбовывают, поливают сверху немного водой, закупоривают и хранят при низкой температуре. Если она будет выше 4°, то он заплесневеет и закиснет.

В крахмале-сырце содержится около 50% воды, больше половины которой нужно удалить. Для этого сырец раскладывают тонким слоем на сита, покрывают и сушат — сначала при температуре не выше 40—45°, а после значительного снижения влажности — примерно при 70°. Если температуру сразу повысить, то крахмал оклестерится, у него появится матовый оттенок. Высушенный продукт просеивают через сито, а комочки тщательно измельчают.

Картофельный крахмал делится на сорта: экстра, прима, первый и второй. У продукта сорта экстра белая окраска и кристаллический блеск, прима и первого сорта — белый цвет, второго — тоже белая окраска, но с сероватым оттенком.

Сухой крахмал ссыпают в чистые плотные мешки. Помещение, в котором его просеивают и расфасовывают, надо систематически убирать. Картофельную пыль, которая в смеси с воздухом образует сильное взрывчатое вещество — взрыв может произойти при малейшей искре или стуке,— необходимо все время тщательно удалять влажной тряпкой. Хранят сухой крахмал в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях в мешках на деревянных стеллажах. Вместе с ним нельзя держать сильно пахнущие предметы, так как он очень быстро поглощает и удерживает этот запах.

В домашних условиях клубни тщательно моют и снимают с них ножом кожицу. Затем их измельчают на обыкновенной терке с мелкими отверстиями. Почему с мелкими? Потому, что на такой терке больше разрушается клеток картофеля.

Мезгу промывают холодной водой на сите, лучше из конского волоса. Крахмальному молоку дают отстояться. Через 40—50 минут воду сливают, слегка смывая с поверхности осевшего крахмала мелкие остатки клубней. Затем наливают чистую холодную воду, размешивают крахмал, ждут, пока он осядет, и снова сливают ее. Так поступают до тех пор, пока вода не станет совершенно чистой, а крахмал не будет вполне белым.

Сырой крахмал для хранения непригоден, его необходимо высушить, положив тонким слоем (в 1—1,5 см) на чистый, белый холст, натянутый на раму или на сита и решета. После воздушной сушки (через несколько дней) продукт досушивают в духовке или в остывающей русской печи.

См. далее продолжение: Консервирование при помощи стерилизации >>