Детский сад.Ру >> Продукты и их обработка >> Кулинарные рецепты >>

Мармелад

Т. В. Марчевская. «Хранение и переработка плодов, овощей и картофеля»
Волго-Вятское кн. изд., г. Горький, 1971 г.
OCR Detskiysad.Ru
Книга приведена с некоторыми сокращениями

Яблочное шоре вторично протирают через сито с ячейками не более 1 мм, добавляют сахар и варят на водяной бане в течение 1,5—2 часов, время от времени помешивая. Горячую мармеладную массу быстро разливают в специальные формы или же в противни из нержавеющей стали. После того как мармелад загустеет, его сушат в течение 12—14 часов при температуре 60—70°. Потом он остывает в продолжение 7—8 часов. Затем его, пересыпав сахарной пудрой, укладывают в картонные коробки или фанерные ящики, выстланные бумагой.

Мармелад готовят в следующих пропорциях: яблочный — на 1 кг яблочного пюре 1 кг сахара, вишневый — на 800 г яблочного пюре 200 г вишневого и 1 кг сахара. Если же хотят получить мармелад из других фруктов, то готовят его так же, как вишневый.

Смоква

Смоква — это продукт, напоминающий мармелад, но сильнее уваренный и более подсушенный. К фруктовому — земляничному, клубничному, малиновому — пюре (его можно не протирать) добавляют сахар — от 0,5 до 1 кг на I кг пюре — и варят. Вначале температуру быстро доводят до кипения, затем переносят массу на водяную баню и в течение 3—4 часов при температуре 100° выпаривают излишнюю воду. Заканчивают варку, когда остывшая проба на стекле или тарелке будет хорошо резаться ножом и не будет прилипать к рукам.

Готовую массу раскладывают на противни или листы фанеры, покрытые бумагой, смазанной маслом, и сушат в печи или духовке при температуре 50° 10—15 часов. Высушенные пластинки смоквы разрезают на кусочки, обсыпают сахарной пудрой и укладывают в картонные коробки или фанерные ящики, выстланные чистой белой бумагой.

Хранение продуктов, законсервированных сахаром

Плоды и ягоды, законсервированные сахаром тем или иным способом, рекомендуется хранить в темном, сухом и прохладном помещении при температуре не выше 10° и относительной влажности воздуха в 65% и ниже. В сыром помещении эти продукты хранить нельзя, так как верхние слои их, благодаря способности сахара энергично притягивать к себе и удерживать воду, могут увлажняться и начнут портиться. При этом возможны заплесневение и брожение.

Плесень очень осторожно и тщательно снимают, не погружая ее в сироп, вытирают мягкой чистой салфеткой края банки изнутри и затем употребляют такое варенье в первую очередь. Забродившее или скисшее варенье выливают в чистый сухой таз, на медленном огне доводят до кипения, проваривают в течение 8-10 минут и в дальнейшем используют на приготовление компотов и киселей.

Засахаренное варенье кладут в таз, добавляют на каждый килограмм 1/3 стакана воды, постепенно нагревают до кипения и в течение 6—8 минут варят, легонько встряхивая таз. Если засахарилось варенье из груш, черешен или других фруктов, в которых недостаточно кислоты, то, кроме воды, на каждый килограмм добавляют еще по 3 г лимонной кислоты. Еще теплое варенье укладывают в чистые сухие банки и покрывают марлей. Когда оно остынет, банки укупоривают. Такое варенье может храниться довольно длительное время.

См. далее продолжение: Получение крахмала из картофеля >>