Детский сад.Ру >> Продукты и их обработка >> Кулинарные рецепты >>

Желе

Т. В. Марчевская. «Хранение и переработка плодов, овощей и картофеля»
Волго-Вятское кн. изд., г. Горький, 1971 г.
OCR Detskiysad.Ru
Книга приведена с некоторыми сокращениями

Желе получают, уваривая с сахаром плодовые или ягодные соки, в которых имеется достаточное количество пектина и кислоты. Лучшее желе — из фруктов, богатых пектином, например из яблок, айвы, крыжовника. Соки таких плодов и ягод можно добавлять к сокам, бедным пектином. В соке, помимо пектина, обязательно должно быть достаточное количество кислоты. При слабой кислотности получается плохое желе. Поэтому к некоторым сокам добавляют лимонную кислоту — 5—8 г на 1 л.

Отжатый плодовый или ягодный сок выливают в кастрюлю, высыпают в него сахарный песок и нагревают до полного растворения сахара, при постоянном помешивании. Полученный сироп доводят до кипения и уваривают — приблизительно на 1/3 первоначального объема — сначала на большом огне, а когда масса начнет густеть — на водяной бане. Уварившуюся на 1/3 горячую массу разливают в чистую, сухую стеклянную посуду, дают остыть, а затем покрывают пергаментом и плотно обвязывают. На 1 л сока добавляют сахарного песку: для желе из яблок, айвы, крыжовника и черной смородины — 1 кг, из слив — 800 г.

Пастила

Пастила — это продукт, полученный при сбивании фруктового пюре с сахаром, белками и затем высушенный. Белок выполняет роль пенообразователя. В некоторые сорта пастилы добавляют немного сока, желирующих фруктов, например яблок, крыжовника или сливы. Пастила имеет рыхлое мелкопористое строение и, следовательно, большой объем и малый вес. На 1 кг пюре рекомендуется расходовать от 0,6 до 1 кг сахара и 1 белок свежего куриного яйца.

Яблочная пастила

Для нее наиболее пригодно пюре из кислых или кисло-сладких яблок, например из Антоновки. Яблоки пекут на противнях в духовках при температуре 90—100°, протирают полученную массу, добавляют сахарный песок — на 1 кг— 800—1000 г сахара и сбивают. Через 10 минут после растворения сахара вносят сбитый в виде пены яичный белок и продолжают сбивать. Пастила должна быть пышной и более светлой, чем пюре. Общая продолжительность сбивания — не менее 40—50 минут.

Сбитую массу разливают слоем в 1,5—2 см в фанерные с бортиками лотки, предварительно выстлав их пергаментной бумагой, и сушат в течение 20—24 часов при температуре 60—65°. Нормально высушенная пастила при прокалывании ее деревянной иглой не прилипает.

Пастила из других фруктов

Можно приготовить сливовую, рябиновую, малиновую, земляничную и другую пастилу на яблочном пюре, добавляя к каждым 800 г его по 200 г пюре из этих фруктов. Пастилу готовят и из одного какого-либо фруктового пюре, например из вишни, сливы, малины и др. Для этого плоды или ягоды тушат или томят, а затем протирают так же, как и яблоки. Хорошо высушенные и охлажденные при комнатной температуре пластинки пастилы разрезают на кусочки, пересыпают сахарной пудрой и укладывают в картонные коробки или фанерные ящики, выстланные бумагой. Хранить пастилу нужно в сухом, прохладном помещении при температуре 8—10° и относительной влажности воздуха в 60—65%.

См. далее продолжение: Мармелад и смоква >>