Детский сад.Ру >> Продукты и их обработка >> Кулинарные рецепты >>

Повидло

Т. В. Марчевская. «Хранение и переработка плодов, овощей и картофеля»
Волго-Вятское кн. изд., г. Горький, 1971 г.
OCR Detskiysad.Ru
Книга приведена с некоторыми сокращениями

Его готовят из плодов яблок, груш, слив, ягод — малины, земляники, крыжовника, из тыквенных — арбузов, дынь, тыкв. Совершенно здоровые и свежие плоды или ягоды, предназначенные для повидла, сортируют по качеству, моют и размягчают. На консервных заводах через массу сырья пропускают пар, который и вызывает его размягчение. В домашних условиях плоды и ягоды томят в печи, духовке или варят.

После уваривания продукт протирают, отделяя мякоть от кожицы, косточек или семян. В протертую массу всыпают сахар и хорошо вымешивают. Далее варят при постоянном помешивании.

Готовность продукта в домашних условиях определяют так: берут повидло и охлаждают на стекле. Если при этом образуется плотная, не растекающаяся масса, то повидло готово. Его горячим разливают в подготовленные стеклянные или — и это лучше — глиняные глазированные банки.

Наполненные банки рекомендуется поставить в теплую печь или духовку, чтобы сверху образовалась корочка, хорошо предохраняющая повидло от плесневения. Потом банки студят, покрывают пергаментом и плотно обвязывают. Повидло можно хранить и в деревянных бочонках и даже ящиках (яблочное).

Для приготовления яблочного повидла на 1 кг пюре берут от 600 до 800 г сахара. Если же хотят получить повидло, которое можно резать ножом (и хранить в ящиках), то количество сахара уменьшают до 500—700 г.

Иногда повидло (не из яблок) бывает жидким, так как в нем мало пектина. К такому продукту добавляют яблочное пюре, и он становится густым. Повидло, сваренное из яблок с другими фруктами, обладает хорошим ароматом, вкусом и нормальной консистенцией.

Можно получить высококачественное повидло из смеси яблочного пюре с пюре дыни или тыквы. На 1 кг яблочного пюре добавляют 800 г дынного или тыквенного.

Из яблочного пюре можно готовить сухое повидло. Для этого яблоки пекут, а затем протирают. Полученную массу смешивают в равных частях с сахарным сиропом крепостью в 70—75% и варят на водяной бане, которую легко устроить и в домашних условиях.

Как это сделать? А вот как. Нужно взять две кастрюли разных размеров. В большую налить воды и вставить в нее — на невысокую подставку из проволоки — меньшую с пюре. После этого большую кастрюлю ставят на огонь. Уваривание проходит медленно, но зато повидло не подгорает. В домашних условиях в конце варки, по желанию, добавляют ваниль, ванилин и т. п.

Уваренную массу подсушивают в формочках из пергамента в духовке (или русской печке). Готовое повидло режут кусочками и хранят в чистых сухих стеклянных, хорошо укупоренных банках.

См. далее продолжение: Желе и пастила >>