Детский сад.Ру >> Продукты и их обработка >> Кулинарные рецепты >>

Пюре

Т. В. Марчевская. «Хранение и переработка плодов, овощей и картофеля»
Волго-Вятское кн. изд., г. Горький, 1971 г.
OCR Detskiysad.Ru
Книга приведена с некоторыми сокращениями

Пюре бывает фруктовое и овощное. Как его получают? Печеные или отварные фрукты или овощи протирают и варят. Готовое пюре закладывают в чистые банки или бутылки, которые хорошо укупоривают.

Яблочное пюре

Пюре из яблок широко употребляется: из него приготовляют повидло, мармелад, пастилу, смокву, начинки. Готовят его из зрелых, вполне здоровых яблок, которые не могут сохраняться длительное время. Плоды, пораженные вредителями, непригодны. Их можно употреблять только в том случае, если будут удалены все испорченные части. Могут быть также использованы яблоки, механически поврежденные, но доброкачественные по вкусу.

После сортировки но качеству плоды хорошо моют, затем нарезают ломтиками, варят до полной готовности и горячими протирают. Полученную массу уваривают до состояния густой сметаны. При варке пюре нужно постоянно помешивать, чтобы оно не пригорело. Готовый продукт укладывают в банки, укупоривают и хранят в сухом прохладном месте.

Пюре из брусники

Спелую, очищенную от сора и недоброкачественных ягод вымытую бруснику томят в собственном соку в закрытой кастрюле. Потом протирают, уваривают и хранят в стеклянных или глиняных банках. Из брусничного пюре приготовляют пастилу; оно, кроме того,— хорошая приправа к жареному мясу.

Пюре из ревеня

Молодые черешки листьев ревеня отваривают до полной готовности в небольшом количестве воды и после этого протирают. Полученное пюре нагревают до кипения, хорошенько уваривают и хранят в стеклянных или глиняных банках. Пюре из ревеня используется для приготовления киселей и начинки пирогов.

Пюре из помидоров

Из общего количества всех овощных консервов, выпускаемых в Советском Союзе, более 60% приходится на долю томатногр пюре. Продукт хорошего качества можно получить из здоровых, вызревших на кустах, свежих, мясистых, равномерно окрашенных (красных без прозелени) помидоров. Лучшее пюре дают плоды таких сортов, как Печерские, Буденовка, Чудо рынка и другие. Форма их приближается к шаровидной, поверхность гладкая или слегка ребристая, углубление у плодоножки небольшое. Не пригодны для переработки ребристые, неправильной формы, мелкие, перезревшие, помятые, с трещинами и другими повреждениями, сильно загрязненные, сморщенные и подмороженные помидоры.

Привезенные с поля плоды перерабатывают обязательно в тот же день. Схема приготовления пюре такая: мойка помидоров, сортировка по качеству и размеру, ополаскивание, дробление, подогрев дробленой массы, протирка, концентрирование пульпы, расфасовка. Если семена помидоров будут использованы на посев, то дробленую массу не подогревают. Хорошая, тщательная мойка повышает стойкость продукта во время хранения. На перерабатывающих пунктах и консервных заводах успешно применяется элеваторная моечная машина. Производительность ее 9—10 т в час; приводится в движение мотором мощностью 0,75 квт, потери обычно составляют 0,5%.

Машины барабанно-роторного типа, хотя и хорошо цромывают сырье, но вызывают механические повреждения, которые составляют 8—10%. Вымытые плоды еще раз осматривают, удаляя непригодные для переработки, отправляют на дробилку для грубого размельчения и затем прогревают в котлах. После этого помидоры поступают на протирочную машину, где мякоть отделяется от семян и кожицы и превращается в однородную пюреобразную массу.

Отходы при протирке обычно составляют не более 4% от начального веса сырья. Протертая масса называется пульпой. Ее подогревают и подают (для удаления влаги) в варочные котлы. Последние бывают деревянные или металлические, покрытые кислотоупорной эмалью. Внутри они оборудованы паровыми трубами, по которым циркулирует пар. Давление здесь высокое, поэтому пульпа сильно кипит и хорошо уваривается до требуемой концентрации. Скорость уваривания зависит, конечно, не только от давления и температуры пара, но и от площади нагрева и от количества помидорной массы.

Готовность томатного пюре определяют рефрактометром по количеству сухих веществ: в готовом продукте их должно быть не менее 12%. В совхозах и колхозах пюре из помидоров можно приготовить и более простым способом. Плоды после их сортировки моют, закладывают в двустенный котел и доводят до полного разваривания. Если варят в одностенном котле, то на дно кладут деревянный круг с отверстиями и наливают немного воды. Размягченные помидоры пропускают через протирочные машины и уваривают протертую массу в двустенных котлах, все время помешивая ее деревянным веслом.

Для варки можно использовать и простой котел или бак. Их вмазывают в печь и наливают в него раствор хлористого кальция или поваренной соли. Температура кипения этих растворов выше температуры кипения воды. Затем в котел с раствором соли или кальция ставят на подставки другой, медный, луженый изнутри котел меньшего размера. В нем и варят томатную массу, следя, чтобы она не пригорела. При простом способе снижается качество пюре из-за длительного уваривания.

Готовое пюре расфасовывают в стеклянные банки емкостью 3—15 л или в деревянные бочонки, добавляя 8—10% соли. В домашних условиях томатное пюре приготовляют следующим образом. Здоровые, свежие помидоры тщательно моют, разрезают на части, кладут в кастрюлю и кипятят — с момента закипания в течение 50—60 минут. Потом горячую массу протирают и варят в открытых кастрюлях или тазах до тех пор, пока она не станет как густая сметана. Горячим пюре наполняют чистые, горячие, сухие бутылки до горлышка, сверху наливают немного растительного масла (для предохранения от плесени) и закрывают пробками, прокипяченными в воде в течение 20 минут.

Остывшие до температуры парного молока укупоренные бутылки с томатным пюре заливают парафином, воском или сургучом. Помидорное пюре используют как приправу к первым и вторым блюдам. Если оно приготовлено правильно, то является превосходным продуктом.

См. далее продолжение: Повидло >>