Детский сад.Ру >> Продукты и их обработка >> Кулинарные рецепты >>

Джем

Т. В. Марчевская. «Хранение и переработка плодов, овощей и картофеля»
Волго-Вятское кн. изд., г. Горький, 1971 г.
OCR Detskiysad.Ru
Книга приведена с некоторыми сокращениями

Предназначенные для джема плоды или ягоды сортируют по качеству и степени зрелости, удаляя перезревшие, гнилые и поврежденные вредителями экземпляры. Из перезревших плодов нельзя получить хорошего джема, так как они не содержат пектина — вещества, которое в определенной пропорции с сахаром и кислотой образует при варке желе.

После сортировки плоды и ягоды моют. Яблоки, груши и айву, по желанию, очищают от кожицы; затем, удаляя семенные гнезда и плодоножки, нарезают дольками, а мелкие плоды половинками. У вишни и слив удаляют плодоножки и косточки. Ягоды очищают от плодоложа и чашелистиков. Подготовленное сырье снова моют и до варки хранят в воде не долее 1 часа.

Джем, как и варенье, должен содержать 70—75% сухих веществ, а сахара — не менее 65%. В сырье, предназначенном для его приготовления, должно быть около 1 % пектина и 1 % или больше кислот. На производстве количество пектина определяется лабораторным путем. В домашних условиях об этом судят по пробной варке: если остывший джем плохо желирует, то, следовательно, пектина мало. В этом случае перед варкой в массу добавляют сок крыжовника, айвы или яблок — около 15% к весу основного сырья. Сок обычно добавляют вместе с сахарным сиропом.

Подготовленное сырье засыпают сахаром или заливают 70—75-процентным сахарным сиропом. На 1 кг земляники, клубники, малины и вишни требуется 1 кг сахарного песку, айвы и яблок — 1,2 кг, клюквы и черной смородины — 1,5 кг.

Черную смородину, крыжовник или клюкву предварительно слегка раздавливают, в противном случае они во время варки не пропитываются в достаточной степени сахаром.

Яблоки, айву, сливы и вишни сначала проваривают в небольшом количестве воды (на 1 кг сырья — стакан воды), а затем добавляют к ним сахар или сироп и варят до полной готовности.

Землянику, малину, ежевику сначала погружают в кипящий 10-процентный сахарный сироп, доводят вновь до кипения, варят в продолжение 10—15 минут, пока не перестанет появляться пенка (которую все время снимают), а потом добавляют сахарный песок и уваривают окончательно. Готовность джема определяют так же, как и готовность варенья.

См. далее продолжение: Пюре >>