Детский сад.Ру >> Продукты и их обработка >> Кулинарные рецепты >>

Варка варенья

Т. В. Марчевская. «Хранение и переработка плодов, овощей и картофеля»
Волго-Вятское кн. изд., г. Горький, 1971 г.
OCR Detskiysad.Ru
Книга приведена с некоторыми сокращениями

Общеизвестно, что варенье можно варить из большинства плодов и ягод — как свежих, так и прошедших сульфитацию. Что при этом происходит? Протоплазма клеток во время варки свертывается и отслаивается от их стенок. В результате стенки становятся более проницаемыми, и сахар, накопившийся в межклеточных пространствах, проникает в клетки. При интенсивной диффузии он быстро заполняет межклеточные пространства, вытесняет клеточный сок, вызывает разрыв клеток и, следовательно, разваривание сырья. Чтобы избежать этого нежелательного явления, варенье необходимо варить медленно, постепенно пропитывая плоды и ягоды сиропом.

Сырье тщательно сортируют, удаляют все недоброкачественные недозревшие и перезревшие экземпляры. Кроме того, его сортируют по степени зрелости, цвету и величине, некоторые плоды (яблоки, груши) очищают от кожицы, крупные разрезают на дольки.

Существует два способа варки варенья: однократный и многократный. Первый заключается в том, что варенье варят до полной готовности за один прием. По второму способу сырье сначала доводят до кипения, а затем оставляют на 8—12 часов для выстаивания, чтобы оно пропиталось сахарным сиропом. Так повторяют несколько раз; поскольку вода испаряется, то каждый раз концентрация сиропа повышается.

Ягоды, которые легко пропитываются сахарным сиропом (земляника, малина, черная смородина, клюква, вишня без косточек), можно варить до полной готовности за один прием. Сырье, плохо пропитывающееся сиропом, варят многократным способом. Посуда для варки — это алюминиевые или латунные тазы емкостью 12 л или двутельные котлы на 25—30 л (не более). Медная и железная посуда непригодна, в нее нельзя наливать и готовое варенье для выстаивания и для хранения.

Готовность варенья определяют при помощи рефрактометра (по его показаниям судят и о количестве сухих веществ). Концентрация сахара в готовом продукте должна быть не менее 65%, так как при меньшем его содержании развиваются вредные микроорганизмы. Неправильно сваренное варенье может засахариться или закиснуть. Чтобы предупредить засахаривание, во время варки добавляют патоку (в соответствии с рецептурой). Предварительно нагревают до 80—85°. Кроме того, если варенье из плодов с низкой кислотностью, то в конце варки добавляют лимонную или виннокаменную кислоту: на 1 тонну продукта — 0,2—0,3 килограмма кислоты. Если же варят варенье из плодов и ягод, содержащих много кислоты, то уменьшают продолжительность варки (в тазах на плитах — не более 40 минут, в котлах— 20 минут).

Хорошее варенье удовлетворяет следующим требованиям: плоды (или ягоды) в нем целые, не разваренные, не сморщенные и не жесткие, соотношение их и сиропа 1:1 (то есть в 1 кг варенья содержится 500 г плодов или ягод и 500 г сиропа); сироп прозрачный, без признаков карамелизации (то есть без вкуса, цвета и запаха пригорелого сахара). Готовое расфасованное варенье хранят в сухом помещении при температуре 8—10°.

Варенье из земляники, клубники и малины

Хорошее варенье дает земляника сортов Комсомолка, Мысовка, Коралка и др., малина — Мальборо, Усанка, Волжанка, Новость Кузьмина. Превосходно (с тонким ароматом) варенье из клубники, из лесной земляники. Любые ягоды должны быть плотными, яркой окраски и хорошей формы. Необходимо строго выполнять следующее правило: перерабатывать ягоды в варенье в день их поступления — только в этом случае можно получить хороший продукт.

После очистки и сортировки ягоды моют. Затем, дав стечь воде, осторожно пересыпают их в таз, заливают 70-процентным сахарным сиропом, нагретым до 70° (на 1 кг ягод берут 1,8 кг сиропа) и помещают в прохладное место на 3—4 часа. Потом переливают массу в варочный таз или двутельный котел и медленно варят на слабом огне. Варенье считается готовым, когда температура его кипения при однократном способе достигнет 107°. Лучшее земляничное или малиновое варенье дает двукратный способ с 6—8-часовым выстаиванием в промежутке. В этом случае первую варку заканчивают при температуре 104—105°. Каким бы — первым или вторым — способом ни варилось варенье, в конце варки на каждый килограмм ягод добавляют по 200 г патоки и после перемешивания кипятят 1—2 минуты.

Варенье из черной смородины, клюнвы и бруснини

Ягоды моют и внимательно сортируют. Поскольку все они имеют толстую и плотную кожицу, затрудняющую проникновение в них сахарного сиропа, то их после сортировки бланшируют. Если этого не сделать, то может получиться варенье с «сухими» ягодами (с загрубевшей кожицей). Черную смородину бланшируют в кипящей воде около 5 минут, а бруснику и клюкву—15—20 минут. Вместо бланшировки можно применить вальцовку (сырье пропускают через пару вращающихся вальцов, установленных так, что ягоды не расплющиваются, а лишь лопаются). Подготовленные ягоды погружают в кипящий 70-процентный сахарный сироп (на 1 кг их — 2,1 кг сиропа) и варят однократным способом.

Варенье из вишни

Наилучшее варенье дает вишня с темноокрашенным соком — например, Владимирская, Шубинка и другие. Тщательно отсортированные и вымытые плоды варят с косточками и без косточек, удаляя их специальными косточковыбивательными машинками. Вишни без косточек варят однократным способом. Их заливают 70-процентным сахарным сиропом, нагретым до 80° (1,85 кг сиропа на 1 кг плодов). В конце варки добавляют по 200 граммов патоки на каждый килограмм вишни. Если варенье будет с косточками, то плоды для лучшего пропитывания сначала накалывают, потом заливают нагретым до 80° сахарным 60-процентным сиропом (2,2 кг на 1 кг сырья), оставляют на 3—4 часа настаиваться и затем варят в 2—3 приема, делая перерывы по 6—8 часов для выстаивания. Температура промежуточных варок 104—105°. В конце добавляют 200 г патоки на 1 кг плодов и варят до готовности.

Варенье из крыжовника

Для варенья наиболее пригоден крыжовник следующих сортов: Финик, Варшавский, Авенариус, Зеленый бутылочный, Хаутон. Ягоды снимают несколько недоспелыми, сортируют, моют, накалывают и вымачивают в холодной воде 10—12 часов. Потом заливают нагретым до 70° 60-процентным сахарным сиропом (2,2 кг на 1 кг ягод) и оставляют на 3—4 часа. Затем доводят до кипения и дают постоять 8—12 часов. Так делают 2—4 раза. В конце последней варки добавляют 200 г патоки на 1 кг крыжовника. Температура промежуточных варок 104—105°. Если хотят получить варенье красивой окраски, то его немедленно после варки охлаждают.

Варенье из слив

Плоды сортируют, моют и бланшируют в течение 10 минут (не более) в воде при температуре около 80°. Крупные сливы варят половинками, а если целыми, то предварительно их накалывают. Можно их на несколько секунд погрузить в 0,5-процентный раствор кипящей щелочи, а потом сразу хорошенько промыть холодной водой. В результате на них образуются мелкие трещинки, через которые быстро проникает сахар. Подготовленные плоды заливают горячим 60-процентным сахарным сиропом (1,8 кг на 1 кг слив), оставляют постоять на 4—5 часов, а затем варят в 3—4 приема до полной готовности, с промежутками по 8—10 часов. При последней варке добавляют по 150 г патоки на каждый килограмм плодов. Варенье из половинок слив варят в 3 приема.

Варенье из яблок и груш

Лучшими для варенья являются яблоки Золотой китайки, Коричного, Грушовки, Хорошавки, Славянки, Папировки, Пепина шафранного, Антоновки. Плоды сортируют по качеству и калибруют, моют, очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда, а затем разрезают на дольки толщиной по наружному краю в 15— 20 мм. Для предохранения долек от потемнения их погружают в 2-процентный раствор поваренной соли не дольше чем на 1 час. Дольки Антоновки, чтобы они не разваривались, предварительно обрабатывают 2—3-процентным раствором питьевой соды в течение 5 минут. Далее яблоки бланшируют в кипящей воде 3—5 минут и быстро охлаждают водой. Потом их заливают нагретым до 90° сахарным сиропом 60-процентной концентрации (1,3 кг на 1 кг сырья) и оставляют на 4—5 часов. После этого их варят: медленно доводят до кипения, проваривают 3—4 минуты и оставляют на 10—12 часов. До полной готовности варят в 3 приема. Доводят температуру до 104—105°. В конце последней варки на каждый килограмм яблок добавляют 200 г патоки.

Груши варят точно так же, только в конце, кроме патоки, добавляют еще и кислоту. Мелкие яблоки (например, китайку) варят целыми, обрезав на 2/3 длины плодоножки. Их накалывают и бланшируют при температуре 80—90° в течение 3—5 минут. До полной готовности варят в 4 приема с промежутками между варками в 10—12 часов.

Расфасовка. Готовое варенье охлаждают в течение суток. Тазы или миски, в которых оно находится при охлаждении, перекладывают рейками и покрывают марлей, чтобы не попадали мухи, осы, пчелы. Ни в коем случае нельзя покрывать тазы твердыми предметами: крышками, досками, фанерой. Почему нельзя этого делать? Потому что выделяющиеся пары воды образуют на нижней стороне их капли, которые падают, разжижают верхний слой варенья и создают благоприятные условия для развития микроорганизмов. В результате продукт закисает и портится.

После охлаждения варенье перекладывают в чистую сухую тару. Лучшей тарой являются стеклянные банки. Их заполняют вареньем, укупоривают жестяными крышками или закрывают пергаментной бумагой и обвязывают шпагатом или заклеивают. Хранят варенье в чистых сухих бочках емкостью до 50 кг, которые хорошо укупоривают плотно пригнанными днищами. В любой посуде должно быть одинаковое количество (по весу) плодов или ягод и сиропа. Расфасовывают продукт при помощи черпаков или совков. При хранении нужно следить за состоянием варенья. Если оно начинает закисать, то его немедленно переваривают и сразу же реализуют.

В домашних условиях основные приемы подготовки плодов и ягод для варки варенья те же, что и в колхозах. Но конечно, имеются и некоторые особенности. К их описанию мы и переходим.

Приготовление сиропов для варенья

Их существует два вида: сахарные и сахаро-паточные. Сахарный сироп приготовляют, растворяя в воде чистый сахар, сахаро-паточный — смесь сахара и патоки. Для приготовления сиропа пригоден белый сахарный песок или сахар-рафинад. Желтые сорта сахара применять нельзя, так как они содержат примеси, которые придают варенью неприятный привкус и темный цвет. Патока пригодна карамельная, бесцветная. Мы уже говорили, что ее прибавляют для того, чтобы предохранить варенье от засахаривания. В ней содержатся декстрины — вещества, придающие сиропу вязкость и задерживающие выпадение кристаллов сахара.

Для того чтобы получить сироп, воду и сахар помещают в таз и нагревают. Чтобы сахар не пригорел, его все время помешивают, пока он полностью не растворится. Полученный раствор доводят до кипения. Во время варки сиропа на поверхности его образуется пленка, которую удаляют шумовкой или ложкой. Снимать следует только пленку, не захватывая сироп. Готовность сиропа и его концентрацию определяют по температуре: чем больше концентрация, тем выше температура.

Для того чтобы варенье не было слишком кислым или, наоборот, очень сладким, необходимо определенное соотношение сахара и кислот. Поэтому для кислых плодов и ягод готовят более крепкие сахарные сиропы. Так, для земляники, клюквы, черной смородины лучше брать сироп крепостью в 75%, для малины — 65—70%, вишни — 55—60%, для груш — 30—35% и т. д. Это означает, что для приготовления, например, 75-процентного сахарного сиропа нужно взять 750 г сахара и 250 г воды. Подготовленные плоды или ягоды кладут в эмалированные тазы и варят однократным или многократным способом — так, как указано выше.

О том, что засахаривание предупреждают, добавляя патоку и лимонную кислоту, уже говорилось. Лимонной кислоты нужно 3 г на 1 кг варенья. Поскольку патока содержит воду, то ее требуется больше, чем сахара (100 г сахара — 150—160 г патоки). Что такое пенка и нужно ли ее удалять? Пенка — это продукт, образующийся в результате свертывания белковых веществ. При варке, например, земляники ее появляется особенно много. Если пенку не удалить или снять не полностью, то она в дальнейшем будет являться питательным веществом для микроорганизмов, вызывающих порчу продукта. Поэтому ее обязательно снимают. Делают это тщательно и осторожно, всемерно стараясь не погрузить пенку в глубь варенья.

Во время варки необходимо следить за количественным соотношением сиропа и сырья и брать их строго по рецептуре. Если будет много сиропа и мало плодов, то варенье получится жидким. При расфасовке плоды станут всплывать на поверхность. Если же будет мало сиропа, то ягоды помнутся, потеряют свою форму (кашеобразное варенье). Как определить в домашних условиях конец варки варенья? По одному из следующих признаков: во-первых, по капле остывшего сиропа, нанесенного на ровную, чистую и сухую поверхность тарелки. Если варенье готово, то капля длительное время сохраняет форму шарика, если не готово, она расплывается; во-вторых, с погруженной в готовое варенье и затем вынутой ложки сироп стекает в виде нитей, на конце которых образуются большие крупные капли; в-третьих, по температуре кипения: у готового продукта она достигает 106,5°.

О том, что варенье нельзя оставлять в медных тазах, что недопустимо закрывать его фанерой или другим плотным материалом,— обо всем этом мы уже говорили. Остывшее варенье, после того как оно постоит 8—10 часов, кладут в сухие стеклянные банки, покрывают их чистой белой бумагой (лучше пергаментом) в 2—3 слоя и плотно завязывают. В домашних условиях перед укупоркой часто на поверхность варенья кладут кружочки пергаментной бумаги. Иногда к плодам и ягодам, имеющим слабый аромат, во время варки варенья добавляют кожицу цитрусовых (цедру), ваниль или ванилин.

Варенье из малины, земляники, ежевики и клубники. У всех этих ягод удаляют чашелистики и плодоложе. Если малина повреждена личинками малинового жука, то ее погружают в дуршлаге или сите в холодный 1-процентный раствор поваренной соли и выдерживают в течение 10—15 минут. Всплывшие личинки сливают вместе с раствором, а ягоды промывают чистой холодной питьевой водой, затем, дав стечь, засыпают малину половинным количеством сахара и оставляют в холодном месте на 6—8 часов. Потом из оставшегося сахара готовят сироп, доводят его до кипения, опускают в него ягоды и варят варенье в два приема.

На 1 кг малины нужно 1,5 кг сахара. Очищенную землянику заливают 70-процентным сахарным сиропом и выдерживают в продолжение 8 часов. Садовую землянику варят в три приема, лесную — в один. Между варками вместо сахарного сиропа можно добавлять соответствующее количество сахара. На 1 кг земляники требуется 1,5 кг сахара. Ежевику засыпают половинным количеством сахара, оставляют в холодном месте на 10—12 часов, а потом варят в один прием. На 1 кг ежевики берут 1,5 кг сахара. Клубнику варят так же, как малину.

Варенье из черной смородины. Ягоды, чтобы в них свободнее проникал сироп, обваривают кипящей водой и выдерживают в ней в течение 2—3 минут. Затем воду сливают, а смородину опускают в кипящий 70-процентный сироп и варят однократным способом. На 1 кг черной смородины требуется 1,5 кг сахара.

Варенье из клюквы и брусники. Предварительно их проваривают в кипящей воде в течение 15—20 минут. Затем ягоды отцеживают через решето, сито или дуршлаг, опускают в кипящий 70-процентный сахарный сироп и варят в один прием до полной готовности. Чтобы варенье было более вкусным, к нему рекомендуется добавлять яблоки, нарезанные одинаковыми дольками, в количестве 200—250 г на 1 кг ягод. На 1 кг клюквы или брусники нужно 1,6 кг сахара.

Варенье из вишни. Его варят с косточками и без них. Если варенье будет с косточками, то плоды, чтобы они не сморщивались, обязательно накалывают, иглой или ежиком. Косточки удаляют или вручную при помощи обыкновенной толстой иглы или специальным косточковыбивателем. Иногда вишни бланшируют в течение 1 минуты при температуре 80—90° в марлевом мешочке или проволочной корзинке. После бланшировки их сразу охлаждают холодной водой.

Вишню без косточек варят в два, а с косточками в три приема. Перед второй варкой добавляют сироп крепостью 65—70% или же сахарный песок. Если варят в три приема, то перед второй и третьей варками добавляют 60—70-процентный сироп. На 1 кг вишни берут 1,2 кг сахара.

Варенье из вишни с грецкими орехами. Отбирают крупные плоды, осторожно, при помощи иглы вынимают из них косточки и кладут вместо них кусочки грецкого ореха (того же размера, что и косточки). Орехи должны быть свежие, вполне здоровые, без постороннего запаха. Их осторожно раскалывают, вынимают ядро и ошпаривают кипящей водой, чтобы удалить горечь. Через 5—8 минут воду сливают, а орехи просушивают. Затем их разрезают на кусочки, которые и вкладывают в вишни вместо вынутых косточек. Варка вишневого варенья с орехами производится так же, как и вишневого варенья без косточек.

Вишневое густое варенье для начинок. Его готовят из зрелых, здоровых плодов. Их сортируют по качеству и тщательно моют чистой холодной водой, а затем вынимают косточки. Сок, который выделится после этого, выливают в таз, насыпают в него сахар и нагревают до кипения, помешивая время от времени. После того как сироп закипит, в него, удалив образовавшуюся пенку, опускают очищенные от косточек ягоды и варят до полной готовности в один прием. Варенье должно быть густым, без сиропа. Во время варки, особенно к концу, необходимо мешать массу ложкой или деревянной лопаткой.

Когда сироп полностью уварится, горячее варенье раскладывают в чистые, сухие банки, и, чтобы на поверхности образовалась корочка, помещают их на ночь в остывающую русскую печь или духовку. Потом банки вынимают и в каждую из них кладут (сверху на варенье) 2—3 чистых, свежих, без капелек воды листочка душистой комнатной герани. Затем банки покрывают пергаментом и плотно обвязывают. Листья душистой герани обладают фитонцидными свойствами, то есть способностью убивать споры плесневых и других грибов. На 4 кг вишни с косточками берут 1,5 кг сахара.

Варенье из рябины. В свежих ягодах рябины содержится значительное количество дубильных веществ, которые придают им терпкий, вяжущий вкус. При слабых заморозках, под влиянием ферментов, дубильные вещества переходят в сахар, и ягоды становятся слаще и нежнее. Тогда-то из них и варят варенье. Ягоды отделяют от кистей, бланшируют в воде температуры 95—100° в течение 4—5 минут или выдерживают в духовке в продолжение 1—2 часов при невысокой температуре. Потом их заливают сиропом крепостью в 60— 65% и варят до полной готовности в один прием. Во время варки ягоды очень плохо впитывают сахар. Поэтому рекомендуется: охладить варенье, выдержать его до закладки в банки в течение 12—15 часов, затем слить сироп, уварить его и залить им (горячим) ягоды, уже уложенные в банки.

Варенье из слив. В большинстве случаев сливы варят целыми и лишь крупные — половинками. После удаления плодоножек плоды обязательно накалывают. Сливы некоторых сортов сильно развариваются. Чтобы предупредить разваривание, плоды опускают на несколько секунд в кипящий 0,5-процентный раствор каустической соды (на 1 л воды —5 г соды). Иногда для этой же цели их надрезают вдоль. Сливы всех сортов перед накалыванием и надрезанием бланшируют в горячей воде (80°) в течение 5—8 минут. При бланшировке необходимо следить за температурой, чтобы она не поднималась выше 80°, иначе плоды могут развариться. Приготовленные сливы заливают сиропом крепостью в 40—50%, оставляют на 8 часов и после этого варят в 4 приема с промежутками по 8 часов. Перед каждой варкой добавляют 65—70-процентный сироп.

Варенье из яблок, груш и айвы. Плоды по желанию очищают от кожицы, режут по наружному краю на кусочки или дольки толщиной в 15—20 мм и удаляют семенные гнезда. Чтобы масса не потемнела, ее хранят не более 1 часа в 1-процентном раствбре лимонной кислоты или в 1-процентном растворе поваренной соли. Затем ее в зависимости от толщины долек (кусочков) бланшируют в кипящей воде 3—5 минут, а айву — до 30 минут. После этого сырье охлаждают. О том, что антоновские яблоки перед бланшированием рекомендуется заливать на 5 минут 2-процентным раствором питьевой соды, мы уже говорили. Охлажденную пробланшированную массу опускают в 60—65-процентный сироп и варят в пять приемов, с промежутками в 8—12 часов. На 1 кг плодов расходуют 1,3 кг сахара.

Варенье из китайки. У целых яблок обрезают чашелистики и плодоножки на 2/3 их длины, иногда удаляют семенные камеры при помощи цилиндрического с малым диаметром ножа. После этого плоды накалывают, бланшируют в кипящей воде в течение 3—5 минут, охлаждают, заливают 60—65-процентным сиропом, приготовленным на воде, оставшейся от бланширования, выдерживают 5—8 часов и варят в 3—4 приема с перерывами по 8—10 часов. Варенье из китайских яблок лучше варить на 4—5-й день после съема, когда находящийся в них крахмал частично перейдет в сахар. На 1 килограмм рекомендуется брать 1,2 килограмма сахара.

Варенье из крыжовника. Его варят из недозрелых ягод. Если они мелкие, то зернышки у них не удаляют, а если крупные — удаляют. Для этого разрезают их сбоку и шпилькой или специальной ложечкой вынимают семена вместе с частью мякоти. Затем ягоды накалывают и оставляют в холодной воде на 10—15 часов в зависимости от их зрелости (зеленые держат дольше). Чтобы надежнее сохранить окраску крыжовника, его бланшируют с вишневыми листьями. В кипящую воду опускают листья, дают ей вновь закипеть и опускают в нее крыжовник. Ягоды выдерживают в течение 10—15 минут, в зависимости от их зрелости. После бланшировки ягоды кладут в газ, заливают 35—40-процентным кипящим сиропом, оставляют на 8 часов, затем варят в 4 приема. Перед варками добавляют сироп крепостью в 65—70%. На 1 кг крыжовника требуется 1,5 кг сахара.

Варенье из дынь и арбузов. Их очищают от зеленой кожицы и мякоти и нарезают на кусочки длиной в 2—3 см и толщиной до 1 см, которые помещают — для укрепления ткани — в раствор известковой воды на 20—30 минут. После этого кусочки бланшируют в кипящей воде в течение 5—10 минут, в зависимости от спелости, охлаждают, заливают 70-процентным сиропом и варят в 3 приема с перерывами по 12 часов. Добавляют 70-процентный сироп из расчета 0,5 кг на 1 кг сырья. Перед последней варкой к варенью приливают лимонную кислоту — 3 г на 1 кг. На 1 кг кусочков дыни или арбуза рекомендуется брать 1,2 кг сахара.

Варенье из розы. Лепестки отделяют от цветка, обрезают у них белую нижнюю часть, кладут их в решето и встряхивают, чтобы удалить пыльцу. Далее лепестки моют, бланшируют в кипящей воде, выдерживая 3—5 минут, и охлаждают (в проточной воде). Оставшуюся после бланширования воду используют для приготовления сиропа. Крепость сиропа — 40%..Варенье варят до полной готовности в один прием. На 1 кг приготовленных лепестков розы берут 1,3 кг сахара и 2 г лимонной кислоты.

Варенье из компота. В домашних условиях любая хозяйка может сварить прекрасное варенье и в зимне-весеннее время. Для этого летом и осенью готовят в стеклянной таре (лучше емкостью в 1 л) из разных ягод и плодов компоты — на сахарном сиропе, воде или же на соке взятого сырья. Зимой или весной вскрывают банку, сливают в тазик жидкость компота, доводят ее до кипения, всыпают сахар и получают сироп, с которого снимают пенку при кипении. Затем осторожно, чтобы не помять, выкладывают в сироп ягоды или дольки яблок, груш компота и за один прием варят варенье дб полной готовности. Обычно оно предназначается для употребления в течение 1—2 недель. Поэтому нет необходимости сильно уваривать его. Полученное таким способом варенье ароматно, прекрасного вкуса, неприторное.

См. далее продолжение: Консервирование сахаром >>