Детский сад.Ру >> Продукты и их обработка >> Кулинарные рецепты >>

Плодовые и ягодные порошки

Т. В. Марчевская. «Хранение и переработка плодов, овощей и картофеля»
Волго-Вятское кн. изд., г. Горький, 1971 г.
OCR Detskiysad.Ru
Книга приведена с некоторыми сокращениями

Яблоки, предназначенные для получения порошка, калибруют по размеру, инспектируют, моют, варят в автоклавах под давлением до 0,5 атмосферы и протирают, удаляя оболочки, семенные гнезда, семена и плодоножки. Обычно яблочное пюре бывает однородно по консистенции, цвет его белый с оттенками. Сушат пюре на двувальцовых сушилках при температуре 135—140°. Можно сушить и на распылительной сушилке (температура входящего воздуха 150—160°, выходящего — 70—75°).

Яблочный порошок очень гигроскопичен. Поэтому его немедленно после сушки фасуют в герметически закрывающуюся посуду. Требования, предъявляемые к яблочному порошку, следующие: влажность не должна превышать 4—6%; запах, вкус и цвет после восстановления — свойственные свежему яблочному пюре; полная восстанавливаемость. По только что описанной технологической схеме могут быть получены порошки из других плодов и ягод.

Для сушки в домашних условиях рекомендуются тоже, конечно, свежие, вполне здоровые и зрелые плоды и ягоды, содержащие много сухих веществ и отличающиеся высокими вкусовыми достоинствами.

Сушка яблок. Отобранные и чисто вымытые плоды (с белой мякотью) очищают от кожицы ножами из нержавеющей стали, разрезают на кружочки или дольки и вынимают сердцевину. Толщина кружков не должна превышать 0, 5 см. Нарезанные яблоки сушат на солнце, в русской печи или в сушилке. При сушке на солнце их через каждые два дня переворачивают. Искусственно сушат при температуре в 50—60°. Чем ниже температура сушки, тем выше качество готового продукта. В обычной сушилке яблоки держат в течение 8—12 часов, а при усиленной вентиляции — 4—5 часов.

Сушеные яблоки содержат 20—22% воды. Чтобы она равномерно распространялась в них, их после сушки ссыпают на 12—15 дней в плотно закрывающийся ящик, а потом упаковывают в ящики и отправляют на хранение. Очень хорошо перед сушкой яблоки пробланшировать в течение 2—3 минут. Иногда яблоки сушат, нанизав на нитки и укрепив на специальной рамке-стойке (в русской печи).

Сушка груш. Мелкие плоды сушат целыми, а крупные разрезают вдоль на две или четыре части. Сушат их так же, как и яблоки, но без бланширования. Сушка слив. Рекомендуется сушить вполне спелые крупные плоды поздних сортов. Предварительно их обрабатывают кипящим водным раствором щелочи (0,5-процентный раствор питьевой соды, то есть 5 г на 1 л воды) в течение 5—7 секунд. Благодаря этой обработке поверхность слив очищается от воскового налета и покрывается сетью мелких трещин, что способствует более быстрому испарению влаги.

После обработки щелочью плоды ополаскивают холодной водой. Сушат их на солнце или в специальных сушилках, раскладывая в один слой на подносах или ситах. Длительность сушки на солнце зависит от погодных условий. В сушилке сначала держат температуру в 40—45°, а затем повышают ее до 55°, доводя к концу до 70—75°.

Содержание влаги в нормально высушенных сливах 12—18%. Их ссыпают в плотный ящик с крышкой, выдерживают 3—4 недели, а потом помещают на постоянное хранение. Сушка вишни. Наиболее пригодна для этой цели вишня темно-красной окраски, содержащая много сахаров и кислот. Плоды, не бланшируя, сушат на солнце или в сушилках. Температура в последних 50°; к концу ее постепенно повышают до 75°, усиливая при этом вентиляцию. Сушка длится 8—10 часов. Содержание влаги в сухой вишне — не выше 19%.

Сушка малины, земляники, смородины и крыжовника. Их сушат искусственно — в сушилках, духовках, русских печах, так как при естественной сушке получается продукт низкого качества. Малину сушат при 60—65° в продолжение 20—22 часов при начальной температуре в 40—45°, доводя ее к концу до 70°. Смородину и крыжовник сушат при 40—45° в продолжение 10—20 часов.

См. далее продолжение: Варка варенья >>