Детский сад.Ру >> Продукты и их обработка >> Кулинарные рецепты >>

Сушка плодов и ягод

Т. В. Марчевская. «Хранение и переработка плодов, овощей и картофеля»
Волго-Вятское кн. изд., г. Горький, 1971 г.
OCR Detskiysad.Ru
Книга приведена с некоторыми сокращениями

В колхозах и совхозах Горьковской и Кировской областей можно сушить в основном яблоки, вишню, в небольшом количестве черную смородину, чернику, малину, лесную землянику и т. п.

Сушка яблок

Для этой цели пригодны кисло-сладкие плоды преимущественно летних и осенних слаболежких сортов: Белого налива, Титовки, Кальвиля летнего, Папировки. Можно, конечно, сушить и Антоновку, и Анис, и Боровинку. Яблоки должны быть зрелыми, крупными, с белой мякотью. Почему нужно предпочитать крупные плоды? Потому что при их сушке значительно уменьшается количество отходов, а выход продукции повышается.

Яблоки сортируют по качеству, калибруют по величине и хорошенько моют. Затем очищают их от кожицы, удаляют сердцевину и режут. Чтобы предохранить нарезанную массу от потемнения, ее бланшируют или окуривают сернистым газом, или выдерживают в слабом растворе поваренной соли (1—1,5%). Сушат яблоки в сушилках различных типов при температуре 80—85°, постепенно снижая ее до 50—55°. Потом их охлаждают, ссыпают в лари для выравни-вания влажности, сортируют и упаковывают в тару.

В зависимости от подготовки, различают три вида сушеных яблок: сушеные без предварительной обработки; очищенные от кожицы и сердцевины, окуренные сернистым газом или обработанные раствором сернистой кислоты; не очищенные от кожицы и семенных камер, но окуренные сернистым газом или обработанные его раствором. Высококачественные сушеные яблоки удовлетворяют следующим требованиям: имеют присущий им вкус и аромат, светлую окраску, влажность не выше 20%; содержание в них сернистой кислоты не более 0,01%. Разумеется, что посторонний вкус и запах, плесневение, спиртовое брожение, наличие сельскохозяйственных вредителей — все это совершенно недопустимо.

Сушка груш

Наиболее пригодны для сушения средние и крупные плоды, возможно более правильной формы с сочной светлой и не темнеющей мякотью. Чаще всего сушат груши таких сортов: Бессемянка, Тонковетка, Лимонка и других — каждый сорт обязательно отдельно. Терпкие на вкус, содержащие много дубильных веществ плоды сушить нельзя — готовый продукт из них будет низкого качества. Можно ли сушить дикие груши? Безусловно, можно.

Отобранные плоды сортируют по качеству, величине, моют и подготавливают одним из следующих способов: 1) очищают от кожицы, режут пополам, наиболее крупные — на 4 части, удаляют сердцевину, бланшируют острым паром или обрабатывают сернистым газом; 2) бланшируют груши целыми в кипящей воде и производят сульфитацию; 3) сушат не бланшируя и не обрабатывая сернистым газом.

Сначала температура сушки 80—85°, потом ее постепенно доводят до 50—55°. Готовый продукт охлаждают, ссыпают в ларь, чтобы выравнять влажность, а затем расфасовывают. Хорошие сушеные груши вкусны, ароматны, примерно одинаковы по величине, среди них нет подгорелых, со вздутиями, поврежденных плодов; кроме того, они не засорены семенами, плодоножками, ветками, листьями, песком. Влажность сушеных груш культурных сортов 24%, диких — не более 16%.

Сушка вишни

Ее сортируют по качеству и моют. Иногда бланшируют в кипящем растворе 2—3-процентной щелочи в течение 20—30 секунд, а потом тщательно промывают питьевой холодной водой. Сушат сначала при температуре 55—60°, в конце — при 75—80°. Сухую вишню охлаждают, ссыпают в лари, сортируют по качеству и фасуют. Влажность сушеной вишни — не выше 18%.

Сушка ягод

И культурные и дикорастущие ягоды сортируют по качеству, одновременно удаляя зеленые, перезрелые, мятые и гнилые. Затем их, за исключением малины и ежевики, моют под душем или погружают решета с ними в воду. Малину, пораженную личинками малинового жука, опускают в решетах на 10 минут в водный 1—2-процентный раствор поваренной соли. Личинки всплывают, и их удаляют. Вымытые ягоды, когда с них стечет вода, кладут на сита и сушат сначала при температуре 40—45°, а затем, постепенно повышая, при 55—60°. Затем их сортируют, очищают от примесей и упаковывают. Оценивая сушеные ягоды, учитывают их цвет, запах, вкус и засоренность.

Смеси из сушеных плодов и ягод

Они весьма разнообразны. Готовят их в такой последовательности: проверяют качество сушеных фруктов и ягод, определяют количество отдельных компонентов, смешивают и, наконец, расфасовывают. Запах, цвет и вкус фруктовой смеси должны быть свойственны сушеным плодам и ягодам, из которых она составлена.

Хранение сушеной продукции

Ее хранят в сухом, но прохладном помещении, в плотной, без щелей, таре. Предварительно коробки или ящики выстилают плотной бумагой, банки тщательно моют и очень хорошо высушивают. Сушеные плоды, овощи и грибы нельзя хранить в одном помещении с продуктами, обладающими сильным запахом, так как они очень легко его усваивают. В сырых помещениях сухие плоды, ягоды, овощи и грибы впитывают из воздуха влагу, становятся влажными и покрываются плесневыми грибками. Такие продукты и тару, в которой они хранятся, необходимо тотчас хорошенько просушить.

При небрежном хранении сушеных продуктов на их поверхности поселяются различные амбарные вредители: моль, жуки и клещи. Гусеницы моли, жуки и их личинки и т. д. портят продукты, загрязняя их своими выделениями, шкурками, трупами, паутиной. Меры борьбы: 1) прогревание поврежденных продуктов при температуре 60° в течение 30 минут (не менее); температура прогревания сушеного картофеля — до 80°; 2) промораживание при минус 10° в течение 5 суток.

Сушеные продукты лучше держать в вощеной бумаге, стеклянных банках и бутылях. Вощеную бумагу можно легко приготовить в любом хозяйстве. Делают это так. На горячую плиту кладут кусок листового железа, нагревают его, покрывают сверху листом бумаги и быстро натирают ее куском воска. Вощеная бумага не пропускает влаги, и продукты длитель-тельное время остаются сухими. Как приготовить в домашних условиях порошки из сушеных плодов, ягод, овощей и грибов? Для этого очень хорошо высушенные продукты измельчают на кофейной мельнице или на мясорубке марки Харьковского тракторного завода, заменив ножи специальными дисками-жерновами. Полученную муку просеивают через мелкое сито. Оставшиеся на сите частицы перемалывают вторично.

Из овощных и грибных порошков готовят первые блюда и соусы, из плодовых и ягодных — третьи блюда и кондитерские изделия. Хранят все порошки в темном месте в чистых, сухих банках с притертыми пробками или плотно обвязанных пергаментной бумагой. Считаем нужным напомнить, что организм человека легко усваивает плодовые, ягодные и особенно грибные порошки.

См. далее продолжение: Плодовые и ягодные порошки >>