Детский сад.Ру >> Продукты и их обработка >> Кулинарные рецепты >>

Маринование грибов

Т. В. Марчевская. «Хранение и переработка плодов, овощей и картофеля»
Волго-Вятское кн. изд., г. Горький, 1971 г.
OCR Detskiysad.Ru
Книга приведена с некоторыми сокращениями

Маринуют белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, лисички, осенние опенки и другие. Предварительно их сортируют по качеству и величине, очищают от мусора, обрезают пеньки и тщательно моют под душем или в ваннах. Заблаговременное промывание вызывает порчу грибов, поэтому их нужно мыть перед самой варкой. Со шляпок маслят снимают верхнюю слизистую кожицу, а корешки белого гриба разрезают на части поперек, длиною около 2 см.

Подготовленный таким образом продукт взвешивают и опускают в чистый луженый котел с кипящей водой, в которую по рецептуре положены соль и лимонная или виннокаменная кислота. Котел загружают до краев из расчета 10 кг на 1—1,5 л воды. Если грибы собраны в дождливую погоду, то воды наливают на 1/3 часть меньше. Как только вода закипит, опускают с боку по стенке котла мешалку и медленно, осторожно помешивают, чтобы грибы не пригорели и чтобы верхние опустились вниз, и наоборот. Затем шумовкой снимают пену и добавляют специи и соль по рецептуре.

Время варки зависит от возраста, величины и вида грибов. Подосиновики, белые, подберезовики, маслята, опята варят с момента закипания в течение 10—15 минут, рыжики — 8—10 минут, лисички и валуи — 20—25 минут. Недоваренные грибы — твердые, они плохо сохраняются, переваренные — мягкие, тусклые, расползающиеся, рассол их мутнеет. Как же, по какому признаку определить, сварились они или нет? А вот по какому: уваренные грибы начинают опускаться на дно, а рассол становится светлее и слегка тянется. Грибы после варки быстро охлаждают, слив жидкость.

В подготовленные бочки насыпают грибы доверху и наполняют маринадной заливкой. Бочки закупоривают, взвешивают и маркируют. Хранят их на ледниках или в подвалах при температуре от 0 до плюс 2°. Обязательно не реже 2 раз в месяц их просматривают. Добавлять воду в маринованные грибы категорически запрещается. Считаем необходимым обратить внимание читателей на то, что луженые котлы после каждой варки нужно обязательно чистить сухой солью, мыть горячей водой и вытирать досуха чистой салфеткой или полотенцем. Чистить песком внутреннюю поверхность котла нельзя.

В домашних условиях маринады готовят в основном так же, как описано выше. Но конечно, имеются некоторые особенности. Лучшей тарой для маринования овощей и фруктов являются стеклянные банки емкостью в 0,5—1—3 л. О том, почему маринадную заливку нельзя приготовлять в посуде из окисляющегося металла (меди, железа), мы уже говорили. Можно пользоваться только эмалированной или стеклянной посудой. Для заливки готовят вытяжку из пряностей, в которую затем добавляют уксус и смешивают с сиропом, сваренным из сахара и соли. Вытяжку из пряностей приготавливают разными способами.

Первый способ. На 2—3 л воды берут 200 г пряностей. Полученную смесь нагревают до кипения и оставляют настаиваться на 15—20 часов, а потом вторично доводят до кипения. К охлажденной вытяжке добавляют необходимое количество кислоты и фильтруют через плотный матерчатый фильтр. Затем фильтрат (то есть жидкость, прошедшую через фильтр), смешивают с приготовленным ранее сиропом.

Второй способ. Различные пряности помещают в бутыль, заливают 20-процентной уксусной кислотой, плотно укупоривают и оставляют на несколько дней. При этом способе улетучивается гораздо меньше ароматических веществ, чем при первом.

Третий способ. Если вытяжка нужна срочно, то в кипящую воду кладут сахар, соль и кипятят 5—7 минут. Потом добавляют специи и еще кипятят в течение 2—3 минут. Далее вытяжку фильтруют, охлаждают и добавляют к ней нужное количество уксусной кислоты.

Если пряностей нет, то используют хрен — 0,2% от веса сырья, листья черной смородины — 0,2%, листья сельдерея и петрушки — 0,4, эстрагон — 0,3, укроп — 0,3, красный свежий или сухой перец — 0,01, чеснок — 0,07%. Их не варят, а, хорошо промыв и измельчив, закладывают в банку вместе с сырьем.

Подготовленные плоды, ягоды, овощи и грибы плотно укладывают в стеклянные банки, предварительно тщательно вымытые, и заливают доверху маринадом; в неполных банках продукт может покрыться плесенью. Сверху наливают немного растительного масла (слоем в 4—5 мм) — в таком виде маринады дольше сохраняются. Далее банки покрывают бумагой и плотно обвязывают.

При малейшем появлении плесени ее немедленно удаляют. Если заливка помутнеет, ее сливают и кипятят. Потом, когда она остынет, ее фильтруют. Если она и после фильтрования не станет прозрачной, ее выбрасывают и приготовляют новый маринад. Банку и овощи или фрукты тщательно моют и хорошенько прополаскивают кипяченой водой.

Процесс пропитывания продуктов маринадом продолжается обычно 1—1,5 месяца. Готовые маринованные плоды, ягоды, овощи и грибы должны быть плотной консистенции, иметь свойственную им окраску, нормальный запах и вкус. Хранят маринованные продукты в сухом помещении при температуре не выше 12°. Лучше всего их хранить на ледниках при температуре около 0°.

Грибы к маринованию приготовляют так. Шляпки отделяют от ножек. Крупные шляпки разрезают на несколько частей, а мелкие оставляют целыми. Ножки режут поперек на кусочки толщиной в 2—3 см. Затем грибы (шляпки и ножки отдельно) кладут в кастрюлю с кипящей водой и отваривают. В воду добавляют соль. После того как вода закипит, их варят при медленном кипении: шляпки 8—10 минут, ножки 15—20 минут. За это время грибы полностью увариваются и приобретают приятный вкус и аромат. Этим способом подготовляют к консервированию все грибы, только лисички варят дольше — 25—30 минут.

Соль добавляют по вкусу, приблизительно 30—40 г на 1 кг продукта. Как только грибы сварятся, их сразу отцеживают на дуршлаге или решете, потом раскладывают в один слой и дают им остыть. Затем укладывают в чистые, хорошо вымытые стеклянные банки, занимая 3/4 их объема, заливают маринадом и растительным маслом слоем в 4—5 мм и укупоривают. Хранят маринованные грибы в сухом прохладном помещении, при температуре не выше 10—12 градусов, ведя за ними наблюдение.

См. далее продолжение: Сушка плодов, овощей, картофеля и грибов >>