Детский сад.Ру >> Продукты и их обработка >> Кулинарные рецепты >>

Сушка плодов, овощей, картофеля и грибов

Т. В. Марчевская. «Хранение и переработка плодов, овощей и картофеля»
Волго-Вятское кн. изд., г. Горький, 1971 г.
OCR Detskiysad.Ru
Книга приведена с некоторыми сокращениями

Сушка является древнейшим способом консервирования разнообразных пищевых продуктов. Если она осуществляется правильно, то они сохраняют почти все ценные вещества. При сушке происходит испарение большей части воды (сырье при этом уменьшается в весе в 7—9 раз). Часто на производстве сушеные плоды и овощи брикетируют, что во много раз снижает их объем. Таким образом, сушка, уменьшая вес и объем продукта, значительно снижает расходы на транспортировку и хранение.

В последнее время на заводах внедряется сушка методом сублимации, т. е. с предварительным замораживанием и удалением влаги на специальных установках. При этом способе сохраняются без изменений все вещества, содержащиеся в свежих продуктах. Сушат плоды, овощи и картофель на специальных сушилках и на воздухе. Преимущество последнего способа (на воздухе) заключается в том, что не нужно строить сушилки и затрачивать топливо.

Типы сушилок различны: шкафные, туннельные, вальцовые, распылительные; чаще всего используют непрерывно действующие паровые и ленточные. Качество готового продукта — мы подчеркиваем эту мысль — в первую очередь зависит от сырья. Для сушки обычно предпочитают сырье столовых сортов, дающее минимальные отходы, устойчивое при хранении (то есть сохраняющее присущий вкус и цвет), хорошо набухающее, быстро развивающееся, содержащее максимум сухих веществ. Процесс сушения делится на два основных этапа: подготовку и собственно сушку.

В подготовку входят следующие операции: калибровка, мойка, инспекция по качеству, очистка, измельчение и бланшировка. Калибровка сырья по размерам облегчает последующую очистку и бланширование. Например, одинаковые по величине клубни картофеля, по сравнению с некалиброванными, при очистке ровнее и полнее освобождаются от кожицы, дают меньше отходов, при бланшировке они равномерно провариваются.

Мойка сырья имеет большое санитарно-гигиеническое значение. Она осуществляется на транспортерах под душем, в моечных машинах. Инспекция имеет целью отделить от основного сырья загнившие, запаренные, поврежденные, больные и перезревшие плоды и овощи. Производят ее после мойки.

Очистка. После инспекции яблоки, груши, морковь и картофель очищают от кожицы, лук и чеснок — от оболочек, капусту — от верхних зеленых листьев и кочерыг, вишню — от плодоножек и т. д. Очищают при помощи различных специальных приспособлений или же вручную. Доочистку сырья производят вручную после любой машинной очистки. Это самая трудоемкая операция.

Измельчение. Общеизвестно, что одни плоды и овощи сушат целыми, а другие — измельченными. Например, сливы, вишни, зеленый горошек сушат в целом виде, яблоки режут кружочками, груши — дольками, корнеплоды, картофель — кубиками, столбиками, капусту — полосками. Измельчение облегчает бланшировку, а затем и сушку. Степень его имеет существенное значение при кулинарной обработке: чем мельче нарезано сырье, тем быстрее варится сушеный продукт.

Бланширование применяют водяное или паровое. Лучшие результаты дает паровая бланшировка, так как при этом сохраняются все полезные вещества, находящиеся в сырье. Наоборот, водяная бланшировка способствует некоторому вымыванию ценных веществ из продукта, особенно тех, которые легко растворяются в воде: сахар, некоторые витамины, минеральные соли, белки (альбумины). Для чего бланшируют сырье? Для того, чтобы разрушить ферменты плодов и овощей, частично уничтожить вредные микроорганизмы и сократить время сушки.

Продолжительность бланшировки зависит от вида сырья и колеблется от 1,5 до 20 минут и более. После бланширования плоды и овощи становятся эластичными, слегка проваренными и не меняют своей окраски. Чтобы предупредить дальнейшее разваривание, их сразу погружают в холодную воду. Некоторые плоды и овощи — малину, клубнику, лук, чеснок, петрушку, сельдерей, пастернак и др.— бланшировать нельзя, так как они при этом теряют очень много ароматических веществ. Сульфитация — так называют обработку плодов и овощей сернистым газом или раствором сернистой кислоты. Сульфитация препятствует работе ферментов, подавляет жизнедеятельность микроорганизмов, поэтому плоды и овощи не темнеют и сохраняют натуральный вид.

Обжаривание применяют только при изготовлении хрустящего картофеля. Для этого сырье погружают в растительное масло, нагретое до 160—180°. Под воздействием высокой температуры и жира картофель теряет влагу (обезвоживается), изменяет свой объем и структуру, приобретает золотистую окраску и специфический аромат и вкус. Все эти изменения придают картофелю новые вкусовые достоинства, а жир увеличивает его калорийность. Обжаривают в специальных печках, заполненных растительным маслом. В процессе сушки удаляется влага и происходят физико-химические изменения веществ, входящих в состав продукта.

Продолжительность сушения зависит от многих факторов: структуры тканей и химического состава сырья, формы и степени высушивания, толщины слоя (на 1 кв. м) и подготовки продукта, температуры сушки, скорости движения и относительной влажности теплоносителя (вещества, нагревающего сырье) и др. Неправильный режим сушки является причиной целого ряда дефектов готовой продукции: малой набухаемости, длительной разваримости, изменения вкуса и запаха, потери витаминов А и С и других. Так, горький вкус, потеря аромата, потемнение сушеных яблок, груш, картофеля, капусты — все это следствие неправильной сушки.

Сушка картофеля

Из всей продукции, производимой овощесушильными заводами, на долю картофеля приходится около 80%. До недавнего времени его приготовляли в виде кружочков, столбиков и использовали в основном для супов. Другие блюда готовить из него было затруднительно, потому что при восстановлении во время кулинарной обработки он плохо набухал и слабо удерживал воду.

В настоящее время благодаря большой исследовательской работе потребительские достоинства сушеного картофеля значительно повышены. Его варят теперь почти до полной готовности. Кроме того, найдена возможность получать сухое картофельное пюре и обезвоженный, очень вкусный жареный картофель (так называемые чипсы). Сухое пюре, выпускаемое в виде хлопьев или кружочков, отличается от обыкновенного сушеного картофеля тем, что оно быстро восстанавливается водой до натурального состояния. Оно может быть использовано для приготовления котлет, запеканок и гарниров. Жареный картофель не нуждается в дополнительной кулинарной обработке — он полностью готов к употреблению.

Для сушения пригодны клубни таких сортов, как Лорх, Берлихинген, Приекульский и другие. Клубни должны быть здоровыми, свежими, зрелыми, с прочной кожицей, без механических повреждений, овально-округлой формы, не зеленые и не увядшие, без наростов и признаков прорастания, не запаренные и не подмороженные. Размер их в наибольшем поперечном диаметре — не менее 5 см. Они должны содержать максимум сухих веществ, иметь небольшое количество глубоко сидящих глазков и не темнеть после очистки.

Особое внимание обращают на содержание простых сахаров (глюкозы и фруктозы). Если их больше 0,4% на 100 г сырого картофеля, то они способствуют образованию во время сушки так называемой «поджарки». При хранении такого картофеля его качества значительно ухудшаются: клубни сначала приобретают коричневый цвет, а потом становятся почти черными. Потемнение происходит в результате взаимодействия простых сахаров с белками и другими соединениями. Качество сушеного картофеля зависит и от способа подготовки его к сушке. Различают два следующих способа подготовки.

Первый способ. Клубни сортируют на крупные, средние и мелкие и затем тщательно моют. Вымытый картофель погружают в котел с кипящей водой и варят до полной готовности. Удобнее всего варить, погрузив в котел сетчатую металлическую или лозовую корзину, наполненную картофелем. В зависимости от размера клубней, их количества и емкости котла, варка длится от 8 до 20 минут и считается законченной, когда температура внутри клубня достигнет 80—85° (при разрезании клубня останется непроваренной часть диаметром около 0,5 см).

Готовый картофель вынимают из котла и охлаждают настолько, чтобы его можно было держать в руках. Он должен быть упругим, а при раскусывании казаться слегка недоваренным. Чистить его надо теплым, так как с холодного клубня кожица снимается с трудом. Очищенные клубни разрезают на столбики толщиной 2—3 мм, шириной не более 6 мм и длиной не менее 15 мм. При большей толщине удлиняется время сушки, снижается производительность сушилок и затрудняется разваривание готового продукта.

Второй способ. Отсортированные вымытые клубни очищают от кожицы на картофелечистках, дочищают вручную от остатков кожицы, глазков, режут на столбики, кубики или кружочки, моют и бланшируют паром или горячей водой. Затем быстро охлаждают и сушат. Кроме этих способов, существуют и другие. Например, неочищенные клубни обрабатывают острым паром (под давлением 8—10 атмосфер) или же щелочью, удаляя после этого кожицу на моечно-очистительной машине. Затем их режут, бланшируют и сушат.

Приготовленный любым способом сушеный картофель охлаждают, сортируют по качеству, выравнивают по влажности и расфасовывают в тару россыпью или в брикетах. В сушеном картофеле содержится (в пересчете на абсолютно сухое вещество): крахмала 63,8—80%, сахаров 1,1—6,8%, азотистых веществ 1,5—3,9%, жира — 0,3%, золы 3,6—6,9%, витамина С — 10,5—56,4 мг. Таким образом, в нем меньше, чем в сырых клубнях, углеводов, аскорбиновой кислоты и минеральных солей. Потери витамина С составляют от 25 до 35%. Они особенно велики при длительном хранении и повышенной влажности.

Сушеный картофель должен содержать влаги не более 12%. Если его закладывают на длительное хранение, то ее должно быть только 7—6%. Более высокая влажность ускоряет порчу продукта. Хороший сушеный картофель удовлетворяет следующим требованиям: он твердый, ломается при сгибании, имеет присущие ему вкус и запах, желтую окраску разной интенсивности, причем допускается розовый оттенок, свойственный некоторым его сортам.

Правильно высушенная морковь характеризуется такими качествами: стружка эластичная, при разламывании слегка хрупкая, равномерно нарезанная — толщиной от 2 до 5 мм, цвет оранжевый, но допускается светло-оранжевая окраска сердцевины; вкус и запах, свойственные сухой моркови. Влажность не выше 14%, а если продукт предназначен для длительного хранения, то 4—7%. Время разваривания продукта до полной готовности не более 25 минут, при условии хранения в течение 12 месяцев.

Сушка свеклы

Для этой цели хороша свекла таких сортов: Египетская, Бордо, Грибовская плоская, Ленинградская округлая — и других. Она среднего размера, окраска мякоти ее однородная темно-красная или фиолетово-красная, форма округлая или плоско-круглая, грубых волокнисто-сосудистых пучков и кольцеватости нет, корнеплоды содержат максимальное количество сухих веществ, в том числе сахара — не менее 8%.

Свеклу моют, калибруют, бланшируют в целом виде, очищают от кожицы в моечно-очистительных машинах, доочищают вручную, режут и сушат. Требования к сушеной свекле по влажности, развариваемости и хранению те же, что и к моркови. Стружка ее должна быть эластичной, цвет — бордовый с различными оттенками, запах и вкус — свойственные сухой свекле.

Сушка моркови

Для сушения наиболее пригодна морковь следующих сортов: Нантская, Шантене, Московская зимняя — у нее небольшая сердцевина, нет грубых сосудисто-волокнистых пучков, цвет ее оранжево-красный. Перед сушкой корнеплоды калибруют по размерам, моют, бланшируют (в целом или измельченном виде), охлаждают, очищают от кожицы и измельчают на стружку толщиной 3—5 миллиметров или нарезают кубиками 6X6 миллиметров. Бланшировать морковь нужно обязательно, так как эта обработка сохраняет цвет и уменьшает время разваривания.

Сушка репчатого лука

Преимущественно сушат лук острых и полуострых сортов — Арзамасского, Бессоновского, Мстерского, Стригуновского и др. Отбирают зрелые, плотные, сухие, чистые, здоровые и непроросшие луковицы диаметром 3 см и больше. Подмороженные, поврежденные вредителями и с цветочной стрелкой луковицы для сушки непригодны. Отобранный лук сортируют, очищают от верхних сухих кроющих чешуи, удаляют шейку и донце. Затем моют в чистой воде и нарезают на кружочки (кольца, пластинки) толщиной от 3 до 5 мм. Бланшировать лук нельзя — мы это подчеркиваем: он теряет при этом вкус и аромат.

Ценность сушеного лука определяется количеством эфирных масел: в свежих луковицах их содержится 0,03— 0,053%, в сушеных — несколько меньше. Правильно высушенный репчатый лук при кипячении легко набухает в воде и разваривается в течение 10—15 минут. Цвет его белый или светло-желтый до желтого; допускается розово-фиолетовый и зеленый оттенки. Толщина кружочков от 2 до 4 мм. Влажность не более 14%. В сушеном луке первого сорта может быть не более 3 % поджаренных кружочков с черными пятнами, с остатками чешуи, донца и шейки.

Сушка белокочанной капусты

Лучшей для сушения является капуста средне-поздних и поздних сортов: Слава грибовская 0231, Слава 1305, Амагер, Московская поздняя, Белорусская и некоторые другие; она содержит наибольшее количество сухих веществ и дает крупные кочаны с белыми листьями. Предназначенные для сушки вилки должны быть вполне развитыми, плотными и свежими. Поврежденные вредителями, треснувшие, вялые, подмороженные и запаренные кочаны непригодны.

Капусту очищают от наружных кроющих листьев (они часто бывают загрязненными), удаляют кочерыги, моют, режут на ленточки шириной от 3 до 5 мм, сушат (или бланшируют паром, а потом сушат), производят инспекцию и упаковывают готовый продукт. Бланширование, хотя капуста и теряет во время его проведения некоторое количество сахаров, витамина С и других веществ, способствует сохранению натурального цвета продукта и уменьшает продолжительность сушки. Обычно бланшированная капуста по своим потребительским достоинствам значительно выше, чем небланшированная.

Иногда измельченную капусту после бланшировки обрабатывают слабым раствором бисульфита натрия в концентрации 0,1 %. Такой продукт в сушеном виде очень хорошо сохраняет свой цвет и витамин С. Требования к готовому продукту: цвет — белый с кремовым оттенком у небланшированной капусты, желтый с зеленым оттенком — у бланшированной; вкус и запах— характерные для этого продукта, влажность — не более 14%. Время разваривания при хранении в течение 12 месяцев не должно превышать 25 минут.

Сушка зеленого горошка

Для этой цели пригодно зерно лущильных сортов: Консервного, Штамбового мозгового, Раннего урожайного. Убирают горошек в стадии молочно-восковой спелости; перезревшее зерно сушить нельзя. Наиболее пригодны для сушки зерна, которые всплывают в растворе поваренной соли (удельный вес раствора 1,03). Лущеный зеленый горошек может храниться не более 2 часов, нелущеный — не более 10 час.

Предназначенный для сушки горошек моют, калибруют, проверяют его качества, бланшируют и сушат. Калибруют обычно по диаметру на две группы: мелкие (до 8 мм) зерна и крупные (более 8 мм). Технологические достоинства готового продукта в значительной степени зависят от качества бланширования. Вода должна быть температуры 90°, время бланшировки — 3—4 минуты. Хороший сушеный горошек — темно-зеленого или зеленого цвета, форма зерен — округлая, поверхность — морщинистая. Влажность 12—14%, а если продукт будет храниться долго, то 4—7% (хранить надо в герметически закрытой посуде).

Сушка белых кореньев

Петрушка, пастернак, сельдерей должны быть свежими, чистыми, правильной формы, с сочной и плотной мякотью. Их моют, очищают, измельчают в стружку и сушат. Бланшировать их нельзя. Сушат их так же, как и морковь, очень внимательно наблюдая за температурой: ее повышение ухудшает цвет и аромат продукта — петрушка желтеет, а пастернак и сельдерей буреют. Правильно высушенный продукт должен иметь хрупкую или слегка эластичную стружку толщиной 2—3 мм, белый цвет с желтоватым оттенком, характерные запах и вкус. Влажность — не более 14%

Сушка зелени

Сушить можно зелень петрушки, сельдерея, укропа, пастернака, шпината и щавеля. Укроп должен быть свежим, чистым, зеленым, без корней. Увядшие, пожелтевшие, загнившие, подмороженные, с огрубевшими стеблями и цветочными зонтиками растения для сушки непригодны. Листья петрушки, сельдерея, пастернака, шпината и щавеля должны быть ярко-зелеными, нежными, с тонкими черешками. Зелень перед сушкой сортируют, замачивают в чистой воде, тщательно моют и измельчают, за исключением листьев щавеля и укропа. Сушат зелень так, как капусту. Затем охлаждают, сортируют и упаковывают. Окраска готового продукта зеленая, допускается сероватый оттенок черешков листьев петрушки, сельдерея и стеблей укропа. Вкус и запах характерные для соответствующего вида зелени. Влажность не выше 14%. Консистенция — хрупкая.

Сушка грибов

Сушить можно все съедобные грибы, но высококачественный продукт дают только белые. Их сушат, оставляя часть ножки, а у остальных грибов — только шляпки. Отсортированные и очищенные грибы, чтобы они приобрели лучший аромат, подвяливают в течение 1,5—2 часов при температуре 40—45°, а потом сушат при 60—70°. Высушенный продукт должен содержать не более 14% влаги. В русских печах грибы сушат на плетенках из прутьев или на противнях при полуоткрытой дымовой трубе и при открытой заслонке, или раскладывают их корешками вниз, или нанизывают на деревянные спицы, вставленные в отверстия доски. Иногда сушат нанизанными на нитки и укрепленными на рамке. Сушка длится 2—3 дня, в зависимости от величины шляпок. В сушилке грибы сушат без перерыва в течение 6—12 часов. Хранят сухие грибы в ящиках или мешках. Лучшая температура хранения 10—15°, относительная влажность — не выше 70%.

См. далее продолжение: Овощные смеси и овощные порошки >>