Детский сад.Ру >> Продукты и их обработка >> Кулинарные рецепты >>

Плодово-ягодные маринады

Т. В. Марчевская. «Хранение и переработка плодов, овощей и картофеля»
Волго-Вятское кн. изд., г. Горький, 1971 г.
OCR Detskiysad.Ru
Книга приведена с некоторыми сокращениями

Маринуют вишни, сливы, терн, смородину, крыжовник, виноград, яблоки, китайки, груши. Сливы должны быть крепкими, свежими. Лучшим сортом для маринования считается Венгерка. Зеленые и недозревшие плоды мариновать нельзя. Груши рекомендуются с плотной сочной мякотью, в стадии технической зрелости. Вишни нужны мясистые, с небольшой косточкой и неплотной кожицей, немятые, без пятен и механических повреждений, хорошо окрашенные, но в технической спелости. Лучший сорт для маринования Владимирская.

Плоды и ягоды сортируют по качеству и одновременно калибруют, очищают от плодоножек. Затем их моют в чистой питьевой воде — под душем или в ваннах с двойным дном. В ваннах моют, опуская корзины с продуктом в воду. Для смородины и винограда нужны корзины емкостью до 8 кг, для вишни — до 12 кг, а для остальных — до 16 кг. Промытое сырье еще раз просматривают и удаляют шюды, случайно размятые при мойке.

Мелкие груши (до 4 см в диаметре) маринуют целыми с кожицей, большего размера или целыми, очищенными от кожицы, или половинками, удалив семенные камеры. Длина оставленной плодоножки — 10—15 мм. Чтобы груши не потемнели, их опускают в 1—2-процентный раствор поваренной соли. Бланшируют их в кипящем 0,1-процентном водном растворе лимонной или виннокаменной кислоты. После бланшировки их выдерживают в 1—2-процентном растворе соли в течение 30—40 минут.

Китайки, укоротив у них плодоножки (оставив 1,5—2 см), бланшируют в кипящей воде 3—5 минут. Отсортированные и вымытые вишни, сливы, терн, смородину, крыжовник сразу укладывают в тару.

Как готовить маринадную заливку? Сначала отваривают пряности вместе с солью и сахаром или в эмалированной, или в луженой посуде, или в деревянных со змеевиками чанах в течение 25 минут. Во время кипячения снимают пенку. После охлаждения заливку фильтруют через чистое ошпаренное полотно в неокисляющуюся посуду, очень осторожно (тонкой струйкой) добавляют уксусную кислоту и хорошенько размешивают.

В подготовленные заранее бочки, емкостью до 50 л, укладывают сырье, пересыпают отваренными специями, немедленно закупоривают, взвешивают и через шпунтовое отверстие доверху наполняют маринадной заливкой. Шпунт плотно заколачивают и заливают жидким парафином. Готовыми плодово-ягодные маринады становятся через 15—20 дней. Весовое соотношение в маринаде такое: плодов или ягод — не менее 55%, заливки — не более 45%. Хранить маринадную заливку в окисляющейся посуде запрещается.

Маринование огурцов

Плоды правильной формы, длиной 7—11 см выдерживают в воде около часа, моют и кладут на ночь в соленую воду (на 1 л воды — 40 г соли). На следующий день их укладывают в банки или бутылки и заливают маринадом, приготовленным с пряностями. Если хотят мариновать с пряными зелеными растениями, то последние нарезают мелкими кусочками и пересыпают ими уложенные огурцы, а затем заливают приготовленным сиропом с уксусной кислотой. На 1 л маринада берут 15 г соли, 75 г сахара и 10—15 г 80-процентной уксусной кислоты. Так же маринуют корнишоны (длиной 4—6 см).

Маринование помидоров

Плотные, мясистые, красные, бурые и молочные помидоры сортируют по величине — на крупные, средние и мелкие, по форме — на круглые, сливовидные, гладкие, ребристые и т. д. Особенно тщательно надо следить за тем, чтобы в каждой банке были плоды только одного сорта, цвета и размера. При сортировке отрывают плодоножки. После этого помидоры моют и укладывают в банки. Все остальное делается так же, как и при мариновании огурцов.

Маринование соленых овощей

Соленые огурцы и помидоры в течение 1—2 дней вымачивают в чистой питьевой воде, чтобы удалить излишнюю соль. Воду за сутки меняют не менее двух раз. После вымачивания огурцы или помидоры укладывают в стеклянные банки и заливают маринадом, приготовленным так же, как и для свежих овощей, но без соли. Если готовят кислый маринад, то на 1 л его берут от 10 до 15 куб. см 80-процентной уксусной кислоты, 30—50 г сахара и немолотых специй: гвоздики, душистого и горького перца, корицы — по 0,4 г и лаврового листа — 0,8 г. Если же хотят получить острый маринад, то увеличивают количество 80-процентной уксусной кислоты до 16—22,5 куб. см и сахара — до 60—70 г; специй кладут столько же, что и в кислый маринад.

Маринование цветной капусты

Плотные, белые, без темных пятен головки разрезают на отдельные соцветия так, чтобы последние не распадались. Но при этом не оставляют и огрубевших частей. Очищенные соцветия тщательно моют в воде, удаляя землю и песок, кладут в марлевый мешочек и бланшируют в кипящей воде, в эмалированной кастрюле. В воду для бланширования добавляют 1% соли (10 г соли на 1 л воды) и лимонную кислоту (1 г на 1л воды). Спустя 2—3 минуты капусту вынимают из кастрюли, быстро охлаждают водой, укладывают в банки и сразу заливают маринадом.

Маринование кочанной капусты

Вызревшие, плотные кочаны очищают от кроющих листьев и шинкуют так же, как при квашении, на ленточки шириной не более 0,5 см. Затем добавляют 2 % белой чистой мелкой соли (на 1 кг капусты 20 г соли), тщательно перемешивают в эмалированном тазу или кастрюле и оставляют на 2—3 часа при комнатной температуре. Соль за это время проникает в клетки измельченной капусты, из них выделяется часть сока, и продукт частично теряет свою упругость, становится более мягким, эластичным. Через 2—3 часа капусту укладывают в банки, утрамбовывают и заливают маринадом. Банка на 2/3 должна быть заполнена капустой, а затем доверху — маринадной заливкой.

Маринование моркови

Корнеплоды должны быть здоровыми, ровными, сочными, неповрежденными, диаметр в верхней части — не более 4 см, сердцевина небольшая. Желательно мариновать ярко-оранжевую морковь. Верхнюю зеленую часть корнеплода и его кончик обрезают. Затем морковь бланшируют в кипящей воде в течение 10—15 минут (в зависимости от величины), быстро охлаждают, очищают от кожицы, нарезают кружочками толщиной в 3—5 мм, укладывают в банки (примерно на 2/3) и заливают маринадом. Хороший, вкусный продукт получается при мариновании моркови с чесноком. Корнеплоды режут на более или менее одинаковые кусочки, чеснок измельчают и потом их смешивают. На килограмм моркови берут 100—200 г чеснока. Затем к массе добавляют 150—200 г чистого растительного масла, перемешивают, укладывают в банки (объем 0,5 л) и заливают маринадом. В его состав входит 3% соли, 6% сахара, 1,5—1,8% уксусной кислоты (на 1 кг — 30 г соли, 60 г сахара и 15—18 куб. см кислоты).

Маринование свеклы

Рекомендуется мариновать корнеплоды одинаковой величины с темно-красной нежной мякотью. У них отрезают все мелкие корешки и верхнюю часть, прилегающую к листовой розетке. После этого свеклу тщательно моют и бланшируют в продолжение 25—40 минут (в зависимости от размера), затем охлаждают и очищают от кожицы. Мелкую свеклу, диаметром в 3—5 см, маринуют целой, а более крупную режут на кубики (величина ребра 10—12 мм). Превосходный продукт дает маринование свеклы с хреном. Корневища хрена очищают от кожицы, моют и измельчают на терке. На каждую литровую банку берут 180—200 г хрена и около 400—500 г свеклы. Их перемешивают, укладывают в банку, заливают маринадом.

Маринование тыквы

Ярко-желтую или желто-оранжевую тыкву с плотной и толстой мякотью очищают от кожицы и семян, режут на кусочки толщиной в 3—5 см и бланшируют в кипящей воде в течение 10—15 минут. Потом ее охлаждают водой, укладывают в банки и заливают маринадом.

Маринование лука

Мелкий лук-севок, или выборок,— диаметром в 2—3 см, чтобы удалить кроющие чешуи, проваривают в кипящей воде в течение 2—3 минут и быстро охлаждают. После этого луковицы очищают от чешуи, обрезают верхнюю заостренную часть и донце, укладывают в банки, заливают маринадом и растительным маслом, покрывают пергаментом и плотно обвязывают.

Как мариновать в домашних условиях фрукты? Наиболее часто маринуют сливы, вишни, крыжовник, черную, красную и белую смородину, яблоки и груши. Маринуют и дыни (и тогда они по вкусу напоминают маринованные фрукты). Плоды, ягоды и дыни должны быть зрелыми, здоровыми и свежими. Подготовка их обычная. Маринад для каждого вида плодов и ягод, в зависимости от содержания в них сахара и кислот, готовят отдельно. Уксусной кислоты можно положить меньше (но не менее 0,3—0,5%).

Маринование слив

Их тщательно просматривают, отбирают только здоровые и зрелые и удаляют, у них плодоножки. После этого плоды накалывают, чтобы ускорить проникновение в них маринада, бланшируют 2—3 минуты и охлаждают. Затем укладывают в банки, заливают маринадом и укупоривают. Маринование вишни, крыжовника производится так же, как и слив.

Маринование груш

Для этой цели пригодны вызревшие плоды с плотной, сочной и неразваривающейся мякотью, преимущественно осенних сортов. Груши в диаметре до 4 см маринуют целыми, удаляя в них чашечки и плодоножки. Более крупные плоды (свыше 4 см в диаметре) разрезают вдоль на половинки, удаляя, кроме чашечек и плодоножек, еще и семенные камеры. Подготовленные груши бланшируют в кипящей воде в течение 3—5 минут, потом быстро охлаждают, укладывают в банки и заливают маринадом. Груши нежных сортов (Лесная красавица и др.) не бланшируют.

Маринование яблок

У китайки укорачивают плодоножки до 1,5—2 см. После этого плоды накалывают и опускают в 5-процентный сахарный сироп температуры 70—75°, медленно доводят до кипения и кипятят в продолжение 2—3 минут. Потом дают массе остыть, укладывают в банки и заливают маринадом. Крупные яблоки маринуют, предварительно удалив у них семенные камеры и нарезав плоды дольками.

См. далее продолжение: Маринование грибов >>