Детский сад.Ру >> Продукты и их обработка >> Кулинарные рецепты >>

Плодово-ягодные экстракты

Т. В. Марчевская. «Хранение и переработка плодов, овощей и картофеля»
Волго-Вятское кн. изд., г. Горький, 1971 г.
OCR Detskiysad.Ru
Книга приведена с некоторыми сокращениями

Соки из плодов и ягод содержат до 90% воды и плохо хранятся. Они бродят, плесневеют, портятся и поэтому нуждаются в специальных обработке и режиме хранения. Кроме того, объем их создает большие неудобства при хранении и перевозках, особенно на далекие расстояния.

Если из сока удалить воду, то получится концентрат, содержащий все экстрактивные вещества, имеющий небольшой объем и стойкий к болезнетворным микробам. Иначе говоря, концентрат — продукт, удобный для хранения и перевозок.

Воду из соков можно удалять при помощи выпаривания, вымораживания и сушки. Наиболее распространено выпаривание. После удаления воды получаются сгущенные соки, или экстракты. Приготовляют экстракты только из осветленного и тщательно профильтрованного (прозрачного) сока. Если же их заготовляют для производства безалкогольных напитков, то в нем не должно быть пектиновых веществ.

Выпаривание в открытом котле сопровождается изменением вкуса соков, потерей ими аромата и частичной карамелизацией сахара. Поэтому лучше всего экстракты получать в вакуумных аппаратах, использование которых основано на совместном действии тепла и пониженного давления.

Температура кипения жидкости находится в прямой зависимости от давления. Например, при обычном давлении вода закипает при 100°, а если его понизить до 0,1 атм — при 46°. Соки выпаривают в однокорнусных вакуумных аппаратах при 40—50°. Это особенно важно для тех из них, которые при высокой температуре дают экстракты плохого качества.

Готовность экстракта определяют по его плотности. Для этого через кран берут пробу. Готовый экстракт еще теплым фильтруют и перекачивают в бочки, максимальная емкость которых — 50 л.

Экстракты обладают способностью поглощать влагу в большом количестве. Поэтому их необходимо герметически укупоривать. Вода разжижает верхний слой продукта, что способствует его плесневению и порче. Хранят экстракты в сухом, темном и прохладном месте при температуре не выше 10°.

См. далее продолжение: Приготовление уксуса >>