Детский сад.Ру >> Продукты и их обработка >> Кулинарные рецепты >>

Приготовление уксуса

Т. В. Марчевская. «Хранение и переработка плодов, овощей и картофеля»
Волго-Вятское кн. изд., г. Горький, 1971 г.
OCR Detskiysad.Ru
Книга приведена с некоторыми сокращениями

Каждая домашняя хозяйка может легко приготовить фруктовый уксус высокого качества, содержащий от 3 до 5% уксусной кислоты и более.

Яблочные отходы: сердцевину, падалицу измельчают в мезгу и оставляют на два-три дня. После этого отжимают сок, пропускают его через фильтр из ткани (желательно из фланели) и дают ему отстояться (несколько суток). Затем его сливают с осадка в бутыль и добавляют сахар — на каждые 10 л сока по 2,5—3 стакана сахарного песку. Для лучшего брожения бутыль с соком на 1,5—2 месяца оставляют в помещении при температуре 16—20°.

В начале брожения горлышко бутыли закрывают бродильным затвором (пробкой со стеклянной трубкой), чтобы накопить 7—8% спирта. Потом затвор снимают, завязывают бутыль марлей в два-три слоя, чтобы предохранить от дрозофил (гнилостных мушек) и разного мусора, и выдерживают при температуре до 25°. Через марлевую повязку свободно проникает кислород воздуха, благодаря чему создаются благоприятные условия для развития уксуснокислых бактерий, превращающих спирт в уксусную кислоту.

Из 1 части спирта образуется 0,76 части уксусной кислоты (то есть, другими словами, из 100 частей спирта можно получить 76 частей уксусной кислоты). При уксусном брожении теряется от 0,5 до 1 % спирта. К яблочному соку, перед тем как слить его в бутыль, можно добавить сок малины, черной или красной смородины, крыжовника, вишни, барбариса — в результате получается превосходный своеобразный уксус.

Чистый сок брусники и земляники для получения уксуса непригоден. Уксус можно приготовить из одного сока малины, смородины, крыжовника и других ягод. Для этого отобранные, вымытые ягоды измельчают, а затем прессуют. На 10 кг мезги добавляют 5—6 л теплой воды, хорошенько перемешивают и оставляют на 3—4 дня. Потом массу вновь прессуют и поступают так же, как с яблочным соком, только на 10 л добавляют не 2,5—3, а 4—5 стаканов сахарного песку. Нужно заметить, что сахар лучше сначала растворить в небольшом количестве нагретого сока, а затем вылить в бутыль.

Уксус из плодово-ягодного вина обычно бывает готов через 4—5 месяцев. Его разливают в бутылки, плотно укупоривают пробками и закрывают сургучом или смолкой. Хранят в темном месте при температуре 6—10° С. Необходимо заметить, что в одном помещении получать уксус и вино нельзя. Там, где происходит уксусное брожение, спиртовое неизбежно заканчивается уксуснокислым и все вино превращается в уксус.

См. далее продолжение: Маринование плодов и овощей >>