Детский сад.Ру >> Продукты и их обработка >> Кулинарные рецепты >>

Мочение яблок и груш

Т. В. Марчевская. «Хранение и переработка плодов, овощей и картофеля»
Волго-Вятское кн. изд., г. Горький, 1971 г.
OCR Detskiysad.Ru
Книга приведена с некоторыми сокращениями

Оно основано тоже на процессе молочнокислого брожения (поэтому правильнее называть его квашением). Для мочения лучшими считаются яблоки таких сортов: Антоновки обыкновенной, Антоновки-каменички, Бабушкина, Аниса, Черного дерева, различных китаек и других. Лучший продукт дают яблоки, имеющие плотную мякоть и содержащие от 8 до 12% сахара и от 0,7 до 1% кислоты.

Для мочки непригодны скороспелые, с рыхлой мякотью, недостаточно кислые, рассыпчатые, ярко окрашенные, с пятнами, нажимами, поврежденные вредителями плоды. Квашение яблок состоит из тех же операций, что и соление огурцов или помидоров.

Плоды после съема должны немного полежать, чтобы имеющийся в них крахмал превратился в сахар. Затем их сортируют по сортам, удаляя при этом непригодные экземпляры. Затем яблоки тщательно моют и плотно на ребро, но не нажимая, укладывают в бочки, ёмкостью по 100—150 л. Дно и стенки бочек предварительно выстилают чистой ржаной соломой, ошпаренной кипящей водой. Солома должна быть свежей, непотемневшей, конечно, не заплесневевшей, без посторонних запахов. Она предохраняет плоды от нажима, придает им особый вкус, золотистый оттенок и некоторую плотность. Ее слои в 1—2 см кладут через несколько рядов яблок. Верхний ряд укладывают слоем в 2—3 см. Нельзя насыпать плоды в бочки и встряхивать.

Наполненные бочки закупоривают, маркируют и через шпунтовое отверстие заливают специально приготовленным рассолом — в среднем 600 л на тонну продукта. Рассол готовят по следующей рецептуре: питьевой воды — 600 л, сахара — 20 кг, соли — 10 кг, солода — 5 кг, столовой горчицы (в порошке) — 2,5 кг. Сначала готовят солодовое сусло: на каждый килограмм солода берут 10 л воды, хорошо размешивают, нагревают до 45—50° и при такой температуре выдерживают в течение 30—40 минут. Потом выливают сусло в чистую бочку, охлаждают, дают отстояться и затем сливают с осадка.

В чистую питьевую воду добавляют приготовленные сусло, сахар, соль, разведенную горчицу, все это размешивают — и через некоторое время рассол готов. Можно пользоваться и другой рецептурой: на 600 л чистой питьевой воды — 18 кг сахара, 9 кг соли, 6 кг солода или 9 кг доброкачественной ржаной муки. Солод готовят так же, как и в первом случае. Если его нет, используют хорошую ржаную муку. Ее разводят в небольшом количестве воды так, чтобы не было комочков, и выливают в кипящую воду, которой берут столько же, что и для солодового сусла. Массу, помешивая, кипятят в продолжение 10—15 минут. Дальше поступают точно таким же образом, как и в первом случае.

Залив яблоки рассолом, бочки, открыв шпунтовые отверстия, оставляют постоять на 2—3 дня. В это время проверяют исправность бочек, в случае необходимости ремонтируя их. После этого слегка закрывают шпунтовые отверстия и отправляют яблоки в прохладное помещение для брожения.

Во время брожения необходимо внимательно следить за состоянием яблок. Если происходит сильное вспенивание, то бочку доливают рассолом до тех пор, пока вся пена не выйдет через шпунтовое отверстие. Затем бочки плотно закупоривают и помещают в ледники или подвалы для дображивания. Процесс брожения при температуре 20—25° продолжается 10—12 дней, а при температуре ниже 20° — 12—20 дней. Правила и условия хранения моченых яблок те же, что и для другой квашеной продукции.

Хорошие моченые яблоки имеют однородную, неслоистую окраску, одинаковую консистенцию, характерный вкус и запах продукта, прошедшего процесс молочнокислого брожения. Рассол светло-желтый, приятный на вкус, не тягучий, без плесени.

В домашних условиях мочку яблок проводят так же, но соответственно уменьшают количество приправ для приготовления рассола. Например, на 100-литровую бочку готовят 60 л рассола. Для этого берут 60 л чистой питьевой воды, 1,8 кг сахара, 0,9 кг соли, 0,6 кг солода или 0,9 кг ржаной муки. Рассола всегда надо готовить несколько больше, чем нужно (должен быть его запас). Если яблоки мелкие и хорошо уложены, то рассола пойдет меньше, а если они крупные, то больше. Кроме того, иногда в первое время брожения бочку надо доливать.

Яблоки можно заливать сиропом, приготовленным на чистой питьевой воде с сахаром. В зависимости от кислотности плодов сахара берут от 10 до 20%, т. е. 1—2 кг на 10 литров воды. Квашение груш производится так же, как и яблок.

См. далее продолжение: Соление грибов >>