Детский сад.Ру >> Продукты и их обработка >> Кулинарные рецепты >>

Соление грибов

Т. В. Марчевская. «Хранение и переработка плодов, овощей и картофеля»
Волго-Вятское кн. изд., г. Горький, 1971 г.
OCR Detskiysad.Ru
Книга приведена с некоторыми сокращениями

При солении грибов происходит тот же процесс молочнокислого брожения. Здесь также за счет сбраживания сахаров накапливается молочная кислота, но в меньшем количестве. Это объясняется тем, что грибы значительно беднее углеводами, чем фрукты и овощи. Накопление молочной кислоты поэтому у них идет медленно.

Для засолки отбирают молодые, крепкие, целые и нечервивые грибы. Солить их нужно в день поступления. О том, что они очень быстро портятся, знают все читатели. Если все-таки — в порядке исключения — грибы придется хранить в течение нескольких часов, то их нужно не сваливать в кучи, а осторожно рассыпать слоем не толще 10—15 см и уложить отдельно по сортам и видам на столах, стеллажах, чистых рогожах, мешковине, брезенте под навесом или в прохладном вентилируемом помещении.

Сначала грибы очищают от приставшей к ним земли, хвои, листьев, веточек и другого сора. Проверяют еще раз, удаляя несъедобные экземпляры, затем обрезают корешки и промывают продукт в чистой холодной воде, которую несколько раз меняют. Особенно тщательно моют пластинчатые грибы, так как в их шляпки часто попадает песок.

Обычно солят пластинчатые грибы. Многие из них, например волнушки, грузди, подгруздки и другие, имеют горький вкус. Чтобы удалить из них горечь, их вымачивают в течение 2—3 дней в чистой холодной питьевой воде, которую ежедневно несколько раз меняют, сливая через отверстие, сделанное в нижней части бочки. Грибы для вымачивания следует укладывать осторожно и аккуратно, шляпками вниз, чтобы не помялись. Для того чтобы они не всплывали, сверху накладывают круг с небольшим гнетом.

Вымачивать необходимо в холодном помещении, защищенном от солнца, так как в теплом месте грибы быстро окисляются и становятся непригодными в пищу. Вместо вымачивания грибы можно проварить в соленой воде в течение 15—20 минут с момента закипания. Количество соли — 30 г на 1 л воды. Затем их кладут на сито или решето, чтобы стекал отвар, и охлаждают. Жидкость, в которой варились грибы, использовать нельзя.

Вымоченные или отваренные и охлажденные грибы укладывают в подготовленные бочки, шляпками вниз, слоем в 5—7 см, причем каждый слой равномерно пересыпают солью из расчета 4,5—6 кг ее на 100 кг продукта. Засоленные грибы покрывают деревянным кругом и кладут булыжник, вес которого должен составлять 10—15% от веса продукта. Разумеется, камень предварительно хорошенько моют и ошпаривают кипятком.

После того как грибы пустят сок и осядут, бочку дополняют следующей порцией их. Так делают несколько раз, пока бочка не будет заполнена доверху. Через 3—4 дня ее закупоривают, маркируют и кладут набок. Для равномерного покрытия грибов рассолом бочки через некоторое время перекатывают. Если во время хранения появится течь, ее немедленно устраняют.

Для улучшения вкуса и аромата грибов к ним при засаливании иногда добавляют лавровый лист, перец и другие специи в количестве по 0,03%, а также укроп — 1%, то есть на 10 кг грибов — по 3 г специй и 100 г укропа. Специи должны быть сухие, с характерным для них запахом, укроп свежий, зеленый, в стадии цветения или образования семян. Его тщательно перебирают, удаляют сорную траву, грубые стволистые части, корни, моют, нарезают на мелкие кусочки длиной от 3 до 5 мм и пересыпают им (вместе с солью) грибы. Смешивать в одной бочке разные грибы нельзя.

Хранить соленые грибы надо в прохладных и проветриваемых помещениях, при температуре от 0 до плюс 3°. Бочки необходимо систематически проверять.

См. далее продолжение: Плодово-ягодные соки >>