Детский сад.Ру >> Продукты и их обработка >> Кулинарные рецепты >>

Подготовка тары и сырья к переработке

Т. В. Марчевская. «Хранение и переработка плодов, овощей и картофеля»
Волго-Вятское кн. изд., г. Горький, 1971 г.
OCR Detskiysad.Ru
Книга приведена с некоторыми сокращениями

Основной тарой для продуктов переработки являются бочки, кадки, чаны, бутылки, банки и бутыли. Кроме того, для квашения капусты устраивают деревянные и цементные дошники емкостью от 2 до 15 тонн, а иногда и более.

Подготовка деревянной тары

Из деревянной тары чаще всего используют бочки. Их изготовляют из прочной здоровой древесины различных древесных пород — как твердых, так и мягких, за исключением хвойных, придающих продукции неприятный запах. Клепки должны быть гладко выстроганными и тщательно пригнанными друг к другу. Разумеется, бочки не должны давать течи. Обручи (их должно быть 4—6) покрывают асфальтовым лаком или масляной краской, чтобы они не ржавели.

Можно ли использовать старые, бывшие в употреблении бочки? Да, можно, но только их нужно заполнять тем же продуктом, который в них был (бочку из-под капусты заполняют капустой, из-под огурцов — огурцами и т. д.). Запрещается использовать в качестве плодово-овощной тары бочки, в которых были рыба, мясо, керосин, ядохимикаты.

Чтобы бочки не рассохлись, их хранят в подвалах или прохладных, но не сырых помещениях. Если подвалов и соответствующих помещений нет, бочки, налив в них воду, хранят под навесами. Воду систематически, через 3— 5 дней, меняют, чтобы она не плесневела и не загнивала. Можно бочки хранить, уложив под навесом и покрыв матами. Подготовка новой и старой тары различна. В новых бочках в одном из доньев просверливают шпунтовое отверстие диаметром 40—50 мм, суживающееся скосом внутрь на конус. Шпунты изготовляют из древесины различных пород: дуба, бука, липы, березы. Для отверстия диаметром в 50 мм шпунты должны иметь длину 60 мм, верхний диаметр 53 мм, нижний — 47 мм.

Перед использованием шпунты вываривают в кипятке в течение 10 минут. Если древесина неплотная и пропускает воду, то нижний конец шпунта после вываривания и высушивания опускают на 2—3 минуты в расплавленный парафин. Укупорочное дно бочки, после просверливания шпунтового отверстия, вскрывают. Для этого снимают верхние обручи и раздвигают клепку вверху. Затем бочку очищают от опилок, стружек и моют. После этого вставляют днище и ставят обручи на старое место. Чистые бочки устанавливают рядами на ровной, тоже чистой площадке около источника воды, прокладывая рейки между рядами, и наполняют через шпунтовое отверстие водой. На другой день их обязательно просматривают и те, которые текут, отправляют на ремонт в бондарную мастерскую. Особенно тщательно нужно следить за вымачиванием дубовых бочек: его прекращают тогда, когда вода в них будет чистой, прозрачной.

Через 25—30 суток заканчивают вымачивание и выливают воду из бочек. Потом каждую из них наполняют на 1/3 водой, добавляя на 1 л емкости бочки 1 г каустической или 2 г кальцинированной соды. После этого в бочку вводят шланг паропровода, включают пар и кипятят в течение 5 минут. Затем выключают подачу пара, вынимают шланг, закрывают шпунтовое отверстие шпунтом и прокатывают бочку в течение 10 минут. Потом раствор выливают, вновь наполняют бочку на 1/3 чистой холодной водой, но без соды, кипятят в продолжение 3—5 минут, снова прокатывают, выливают горячую воду и промывают холодной водой, пока она не станет чистой.

Если в хозяйстве пара нет, то в бочку наливают на 1/3 кипящую воду, добавляют соду (столько же, сколько, указано выше), закрывают отверстие днища шпунтом и прокатывают в течение 10—15 минут. Затем воду выливают, заменяя ее чистой кипящей, снова прокатывают бочку и потом промывают несколько раз холодной водой. Перед самой закладкой продукции бочку еще раз пропаривают в течение 10 минут.

Бочки, предназначенные для варенья, джема, повидла, томатного пюре, обрабатывают так же, но у них не высверливают шпунтового отверстия. После обработки их высушивают и в течение 15—20 минут окуривают сернистым ангидридом из расчета 10 г серы на 1 куб. м.

Бочки, бывшие в употреблении, тщательно моют мочалом или травяными щетками, а затем замачивают в течение 15—20 суток, меняя воду через каждые 3—5 дней. После замачивания их обрабатывают раствором кальцинированной или каустической соды — 200 мг на 1 л воды. Продолжительность обработки — 1 час. После этого бочки ополаскивают водой и ошпаривают в течение 10 минут острым паром. Если его нет, применяют пропаривание кипящей водой в продолжение 10—15 минут. Остывшие бочки заполняют продуктом.

В том случае, когда бывшие в употреблении бочки нет возможности обработать раствором соды, их подвергают обработке древесной золой (как и новые — 400—600 г золы на 100-литровую бочку) и пропаривают перед самым заполнением продукцией паром или кипящей водой в течение 10 минут. Бочки, бывшие в употреблении и предназначенные для варенья, повидла, джема, после пропаривания обязательно высушивают и перед заполнением окуривают сернистым газом.

Чистые и прокипяченные шпунты хранят отдельно в ящике, а перед закупоркой бочек их обертывают прокипяченными в воде кусочками белой ткани. Кадки и деревянные чаны подготавливают так же, как и бочки.

Дошники и их подготовка

Они бывают деревянные и цементные. Емкость их (примерно) от 2 до 20 т. и более. Деревянные дошники представляют собой большие чаны, сделанные из толстых еловых или дубовых досок. Снаружи они скреплены прочными железными обручами толщиной в 10 мм и шириной в 6—7см. Дошники имеют различную форму: цилиндрическую, усеченного конуса, суженного кверху, реже встречаются четырехугольные — они менее удобны, трудно поддаются очистке и обеззараживанию. Наибольшее распространение имеют конусообразные дошники. Это объясняется тем, что при осадке грунта с них не сползают обручи и их не выпирает из земли при ее замерзании.

По характеру установки различают надземные и углубленные дошники. Для углубленных дошников выкапывают соответствующих размеров котлован, дно которого покрывают на 20—25 см хорошо промешанной мокрой глиной. Затем на глиняный слой устанавливают дошники так, чтобы края их находились над поверхностью земли на 35—40 сантиметров. Чтобы предупредить проникновение почвенных вод (через клепку) и вытекание рассола, вокруг дошника на всю глубину его делают прослойку из хорошо промешанной и утрамбованной глины.

В условиях Горьковской и Кировской областей квашение капусты протекает при сравнительно низкой температуре — плюс 6—8°, и процесс ферментации затягивается. Поэтому дошники можно использовать не более двух раз за сезон. Наземные дошники устанавливают в отапливаемых помещениях при температуре 20—25°. Процесс квашения в таких условиях заканчивается за 7—8 дней. Готовую капусту расфасовывают в мелкую тару, а дошники вновь загружают. Так делают в среднем 10—12 раз за сезон. Деревянные дошники подготавливают так же, как и бочки.

Цементные дошники заземляют и готовят точно таким же образом, что и деревянные. Но при их использовании нужно обязательно иметь в виду то обстоятельство, что некоторые вещества, входящие в состав цемента, вступают в химическое взаимодействие с молочной кислотой. В результате стенки и дно дошника разрушаются, образуются отверстия, через которые вытекает рассол, и капуста портится. Иногда течи и не бывает, но тем не менее капуста (слой ее в 50—60 см, прилегающий к стенкам дошника) теряет кислотность, чернеет и становится непригодной для употребления. Чтобы избежать всех этих неприятностей, внутреннюю поверхность цементных дошников покрывают изоляционным материалом, препятствующим химической реакции между цементом и кислой капустой.

Какой же рекомендуется для изоляции материал? До недавнего времени использовали жидкое стекло (силикат натрия), парафин и битум № 5. Но специальные лабораторные исследования показали, что парафин и битум № 5 содержат в себе канцерогенные вещества, т. е. вещества, способствующие, при определенных условиях, развитию злокачественных опухолей. Поэтому теперь для изоляции используют всесторонне проверенные жидкое стекло и полиэтиленовую пленку. Из пленки изготовляют мешки, соответствующие по форме и внутреннему объему дошнику. Их опускают в дошники, выстилают ими дно и внутренние стенки, а затем загружают измельченной капустой со всеми приправами. Если внутреннюю поверхность дошников обрабатывают стеклом, то после тщательной подготовки тары наносят его кистью на предварительно смоченную водой поверхность. Этот прием повторяют 2—3 раза, и цементный дошник становится готовым для квашения капусты.

Подготовка стеклянной тары

Банки, бутылки и бутыли держат в 2—3-процентном растворе каустической соды, потом моют в теплой воде волосяными щетками (ершами) и 2—3 раза ополаскивают чистой питьевой водой. Стеклянную посуду, поступившую сразу со стекольного завода, можно вымыть два раза подогретой водой без щелочи. Грязную стеклянную тару держат в течение 1—2 часов в хлорированной воде (3,5 г хлорной извести на 1 л воды), а затем тщательно промывают в чистой холодной воде.

Подготовка сырья к переработке

Пищевые достоинства готового продукта в первую очередь зависят от качества сырья. Плоды, овощи и картофель должны быть зрелыми, свежими, здоровыми. Лучшие грибы для консервирования — мелкие, здоровые, свежие, не поврежденные червями и слизнями. Все сырье, предназначенное для переработки, проходит предварительную подготовку: сортировку, мойку, очистку от кожицы, удаление косточек, семенных камер. Грибы очищают от приставших веточек, мха, травы, обрезают, отделяют шляпку от корешка, затем моют.

Сортировку проводят по качеству, величине, зрелости и окраске. Одинаковые размер и зрелость имеют очень большое значение: все части продукта становятся готовыми одновременно. При помощи мойки с поверхности сырья удаляют пыль и грязь а также значительную часть микроорганизмов. Длительность мытья зависит от степени загрязненности. Промытое сырье оставляют полежать, чтобы с него стекла вода. Остальные способы подготовки: очистка от кожицы, удаление косточек, семенных камер и др.— описаны ниже (отдельно для каждого вида сырья).

См. далее продолжение: Биохимические методы консервирования >>