Детский сад.Ру >> Продукты и их обработка >> Кулинарные рецепты >>

Биохимические методы консервирования

Т. В. Марчевская. «Хранение и переработка плодов, овощей и картофеля»
Волго-Вятское кн. изд., г. Горький, 1971 г.
OCR Detskiysad.Ru
Книга приведена с некоторыми сокращениями

К биохимическим способам консервирования относятся: квашение капусты и свеклы, соление огурцов, помидоров, арбузов и других овощей, мочка яблок, груш и ягод, засолка грибов, получение плодово-ягодного вина, молочной и уксусной кислот и др.

Биохимические процессы протекают благодаря жизнедеятельности микроорганизмов, выделяющих особые вещества — так называемые ферменты, или энзимы. Под влиянием этих энзимов одни вещества превращаются в другие. Сахар, например, под воздействием фермента дрожжей превращается в спирт, а слабый раствор спирта под влиянием фермента уксуснокислых бактерий становится уксусной кислотой. Получение квашеной капусты, свеклы, соленых огурцов, помидоров, арбузов, моченых яблок, груш и ягод, соленых грибов возможно лишь при наличии молочнокислых бактерий, которые выделяют фермент, превращающий сахар в молочную кислоту. Молочная, уксусная кислоты и спирт являются основными веществами, консервирующими продукты.

Соление арбузов

Для засолки пригодны свежие, здоровые, целые, средней величины, различной формы и окраски, без плодоножки, с сочной и плотной мякотью, неперезрелые арбузы — причем только столовых сортов. В одной бочке можно засаливать плоды только одной величины и одинаковой спелости. Перед засолкой арбузы сортируют по качеству, отделяя перезрелые, зеленые, треснувшие, битые, с плесенью, гнилыми пятнами и подмороженные. Одновременно их калибруют на мелкие —10—15 см в диаметре и средние — диаметром 15—25 см.

После сортировки арбузы моют в чистой проточной воде. Чтобы ускорить процесс пропитывания рассолом, их накалывают деревянными иглами в 8—10 местах. Подготовленные плоды укладывают в бочки емкостью до 200 л и заливают рассолом крепостью 5—6%, независимо от величины арбузов. Залитые рассолом бочки, открыв у них шпунтовые отверстия, выдерживают на ферментативной площадке. В это время проверяют их исправность, если необходимо, ремонтируют их и доливают рассол. Через 2—3 дня наглухо закрывают шпунтовое отверстие, взвешивают и маркируют бочки и отправляют в хранилища.

Хранение арбузов такое, что и соленых огурцов. Готовые соленые арбузы должны быть недеформированными, без пустот, приятного кисло-сладко-соленого вкуса, с характерным запахом квашеного продукта. Рассол — прозрачный или слегка мутноватый.

Квашение моркови

Чаще всего морковь квасят, когда нет возможности сохранить ее свежей. Для этой цели пригодны столовые сорта. Квашеная морковь используется только как полуфабрикат для винегретов, борщей и маринадов.

Для квашения отбираются сочные, здоровые корнеплоды. Если морковь начинает портиться, то пораженные места удаляют и потом сортируют корнеплоды на мелкие, средние и крупные, одновременно обрезая остатки ботвы, боковые отростки и корешки. Затем помещают морковь на 30—40 минут в воду, моют жесткими травяными щетками или руками в брезентовых рукавицах так, чтобы была снята кожица, и потом ополаскивают чистой питьевой водой.

Помытые корнеплоды укладывают в заранее подготовленные бочки, заливают 3—4-процентным рассолом и оставляют на 2—3 суток при температуре 18—20°. В дальнейшем шпунтовые отверстия плотно закрывают и устанавливают бочки в помещении при температуре от 0 до 5° тепла.

Соление других овощей

Способы соления, которые описаны выше, являются типичными. Так можно заквашивать свеклу, лук, перец, баклажаны, шпинат, щавель, укроп, листья петрушки, и т. д.

Сухой посол

Кроме обычного соления (то есть заливки подготовленных овощей рассолом), можно пользоваться так называемым сухим посолом. Суть его заключается в том, что измельченный продукт пересыпают солью, не применяя воду. Сухой посол чаще используется для консервирования сочных зеленых листьев укропа, петрушки. О красных помидорах мы уж говорили.

Предназначенную для солки зелень сортируют, оставляя только свежие зеленые листья и нежные сочные стебли. Грубые стебли, пожелтевшие листья и корни удаляют. Отобранную зелень моют в чистой холодной питьевой воде, затем очень мелко — на кусочки длиной до 5 мм — измельчают, засыпают чистой, белой солью, хорошо перемешивают, укладывают в тару и плотно утрамбовывают. На 100 кг зелени требуется 15 кг чистой соли. Законсервированные сухим посолом овощи хранят так же, как и огурцы, используя для приготовления первых и вторых блюд.

Мочение клюквы и брусники

Зрелые, чистые, свежие немятые ягоды без плодоножек перебирают и очищают от мусора. Рано собранные неспелые ягоды рассыпают на брезенте тонким слоем и выдерживают на солнце, чтобы они дозрели.

После сортировки ягоды промывают чистой холодной водой, а затем насыпают в бочки емкостью не более 50 л и встряхивают для лучшей укладки. Потом через шпунтовое отверстие заливают рассолом, который готовят на чистой питьевой воде. Для этого на 40 л воды берут 4 кг сахара и 0,4 кг соли. Сахар можно заменить медом, но его нужно в два раза больше (8 кг).

После выдержки на ферментативной площадке в течение 4—5 дней при температуре 15—20° и устранения всех неполадок бочки плотно укупоривают и отправляют на постоянное место хранения в ледники или подвалы.

См. далее продолжение: Квашение капусты >>