Детский сад.Ру >> Продукты и их обработка >> Кулинарные рецепты >>

Выбор участка для перерабатывающего пункта

Т. В. Марчевская. «Хранение и переработка плодов, овощей и картофеля»
Волго-Вятское кн. изд., г. Горький, 1971 г.
OCR Detskiysad.Ru
Книга приведена с некоторыми сокращениями

Выше уже говорилось, что отличительной особенностью плодов, овощей, картофеля и грибов является большое содержание в них воды — от 70 до 96%. Поэтому они подвержены быстрой порче, вызываемой различными микроорганизмами. Обычно микроорганизмы проникают в них через поврежденные места кожицы. Переработка скоропортящихся продуктов растениеводства имеет большое народнохозяйственное значение: она позволяет сохранить огромные массы плодов, овощей, картофеля и грибов. Промышленная переработка их в нашей стране ежегодно увеличивается.

Наряду с заводскими, существует много простых способов переработки, легко осуществимых в колхозах, совхозах, а также и в домашних условиях. Способы переработки продукции следующие:

1) биохимическое консервирование: квашение (соление), мочка, получение вина, уксуса;
2) консервирование сахаром;
3) маринование;
4) сушка;
5) консервирование при помощи высоких температур (пастеризация и стерилизация);
6) консервирование низкими температурами (замораживание);
7) химическое консервирование антисептиками: бензойной, сернистой и сорбиновой кислотами.

Правильно выбранный участок имеет большое значение для нормальной работы пункта и качества продукции. Он должен находиться вдали от скотных дворов, птичников, свинарников, конюшен. Его необходимо надежно защищать от ветра и пыли. Он должен быть ровным, но иметь небольшой уклон (для более легкого отвода сточных вод). Участок выбирает комиссия, состоящая из специалиста по переработке, строителя и санитарного врача. Первоначально она выясняет вопрос о водоснабжении, потому что для переработки плодоовощного сырья требуется большое количество доброкачественной воды — 3—4 куб. м на 1 т.

Если в совхозе, колхозе имеется колодец и водопровод, то проверяют, сможет ли он полностью обеспечить перерабатывающий пункт водой. Если колодца нет и его необходимо выкопать, то заранее выясняют, как глубоко находится вода и пригодна ли она для пищевых целей. Для этого делают скважины, берут образцы воды и отправляют в лабораторию на исследование. Кроме того, определяют характер грунта и глубину залегания грунтовых вод. Это очень важно, так как создается ясное представление о возможности устройства дошников, строительства сушилки, овоще- и плодохранилищ.

Участок должен иметь удобное сообщение с подъездными путями: ведь к нему будут подвозить сырье, топливо, а с него отправлять готовые продукты. На 1 т сырья, перерабатываемого в сутки, нужен участок в 400—600 кв. м. Переработку в теплое время года можно организовывать в постройках легкого типа, под навесами. Целесообразнее же иметь помещения, в которых можно работать и зимой. При постройке здания нужно учитывать направление господствующих ветров: помещение располагают торцовой стороной к ним.

Здание может быть построено из любого местного материала. Оно должно быть просторным, светлым и высоким (не менее 3 м). Строят его так, чтобы в нем не могли гнездиться грызуны. Потолки и стены, чтобы они не отпотевали, в зимнее время утепляют (если пункт будет работать зимой). Полы рекомендуется делать кирпичные, асфальтированные или цементированные. Ту часть здания, в которой будут варить варенье, джемы и другие продукты, изолируют и устанавливают здесь хорошие вентиляторы: они будут удалять испаряющуюся в большом количестве воду.

Рядом с производственным помещением устраивают — под навесом — сырьевую площадку. Она предназначена для приема, сортировки, чистки и мойки сырья. Кроме того, должны быть склады для тары и для временного хранения готовой продукции и бондарная мастерская. Вода подводится непосредственно в здание к местам ее потребления. Если нет водопровода, то воду из колодца обязательно подают по трубам. Для этого целесообразно установить на чердаке помещения водонапорный бак емкостью 2 куб. м. В этот бак насосом накачивают воду из колодца, а оттуда по трубам диаметром 25 см подают ее в здание.

Для удаления отработанных вод делают лотки в полу с уклоном (1:100). Моечные воды стекают в один общий поток, который выводится наружу. Их можно использовать для орошения полей. Отводную воду нужно пропускать через отстойник, улавливающий взвешенные частицы. При переработке во многих случаях желательно иметь пар. Он нужен для варки варенья, повидла, джема, томата-пюре, для подготовки бочек, кадок, для бланшировки яблок (бланшировка — проваривание продукта до неполной готовности) и др. Пар можно получить, используя имеющиеся в хозяйстве локомобили и стационарные паровые котлы.

Соление, квашение, мочку, маринование, варку пюре, джема — все эти работы можно выполнять в одном и том же помещении, преимущественно легкого типа. Для сушки, поскольку она проводится более поздно, нужны капитальные здания.

Примерный план колхозного пункта по переработке плодов и овощей. Участок занимает площадь 20X30 м. На нем расположены: сырьевая площадка под навесом, варочное отделение в закрытом помещении — для кипячения воды, варки сиропа, варенья, повидла, джема, маринадной заливки, бланширования плодов и овощей перед маринованием, уваривания томатного пюре, плодово-ягодных соков; здание для укладки в тару готовой продукции; площадка для подготовки деревянной и стеклянной тары, ледник или подвал; помещение для готовой продукции; несколько в стороне — лаборатория и контора.

На перерабатывающем пункте необходимо иметь следующее оборудование: столы для сортировки и чистки ванны для мойки сырья, душевую, мойку, чаны для рассола, весы сотенные или десятичные, весы тарельчатые, настольные, шинковальную машину, дробилку для помидоров, дробилку для плодов и ягод, протирочную машину, винтовой пресс винодельческий, варочные котлы на 100—150 л, ванну для охлаждения после бланширования.

Кроме того, нужны топливо, печи, плиты с конфорками, корзины, ведра, тазы, марля, мешковина, кружки, ложки, черпаки, шумовки, воронки, термометры, ножи, веселки и другой мелкий инвентарь.

Вареноварочный цех

Для варки 50 т повидла и варенья (за сезон) нужна печь с конфорками. В топках ее обязательно надо поставить колосники, чтобы можно было использовать любое твердое топливо (дрова, каменный уголь, торф). Для подготовки сырья необходимо иметь 4—5 столов, 8—10 табуреток, 2 ванны, душ или моечную машину, 3 котла — на 100 л каждый. Для бланширования и варки сиропа требуется: 100 алюминиевых или медных тазов, 200 глиняных глазированных или деревянных, покрытых бакелитовым лаком, котел или бак, вмазанный в печь, весы. Нужен, разумеется, и мелкий инвентарь: эмалированные или деревянные ведра, ложки, шумовки, ножи, ковши, деревянные веселки и др. Кроме того, для контроля и для определения готовности продукта следует иметь несколько термометров (с делениями до 120—150 градусов), рефрактометры, аптекарские весы с разновесами. Для расфасовки готовой продукции необходим запас чистой и сухой тары.

Цех получения соков

В этом цехе, чтобы можно было переработать за смену 1 т плодово-ягодного сырья, нужно иметь: 3—4 стола, 6—8 табуреток, 2 ванны и душ, 1 дробилку, 4 чана по 250 л для мезги, винтовой пресс производительностью 200 л в час, 3 чана по 150 л для сока, 4—5 мешочных фильтров, котлы для кипячения воды или кипятильники. Нужны, кроме того, материалы и мелкий инвентарь: полотно, марля, мешковина, деревянные или алюминиевые кувшины, алюминиевые или эмалированные воронки, запас тары.

Квасильно-засолочный цех

Здесь необходимы: 4—5 столов для сортировки овощей и плодов, 6—8 табуреток, ванны, моечная машина и душ, 2 чана или 2 бочки для приготовления рассола, жаровня для сжигания серы, шинковальная машина и корнерезка, 5—6 деревянных трамбовок с длинными ручками (для плотной укладки капусты), весы товарные десятичные и тарельчатые. Помимо этого, нужен мелкий инвентарь: ведра, резиновые шланги, ковши, воронки, ножи, веселки для размешивания рассола, щетки и мочало для мытья бочек, ареометр для определения крепости рассола.

Для квашения капусты надо установить дошники, а для других овощей заготовить бочки. Поскольку вся работа в квасильно-засолочном цехе производится в теплое время, то капитальное здание для него не требуется. А вот дошники обязательно нужно установить в закрытом помещении, чтобы сохранить капусту от подмерзания.

В домашних условиях для переработки плодов и ягод в варенье и другие продукты, законсервированные сахаром, следует иметь: латунный таз на 6 л, 2 эмалированные кастрюли — одну на 6—7 л, другую на 4—5 л, несколько меньшую в диаметре по сравнению с первой (для водяной бани), 1 эмалированную высокую кастрюлю на 8—10 л для бланширования, ножи, ложки из нержавеющей стали, деревянную лопатку для помешивания, тарелку, термометр, ежик для накалывания плодов и ягод, косточковыбиватель или толстую иглу для извлечения косточек из вишен, марлевый мешочек или корзинку из проволоки для бланширования, часы, несколько метров марли, 1—2 полотенца, несколько салфеток, решето для просеивания сахарного песка, дуршлаг, соковыжималку, мясорубку, протирочное корытце с валиком и стеклянные банки. Наиболее удобными в домашнем обиходе являются банки емкостью от 0,5 до 1 л. Банки большего размера для хранения варенья в домашних условиях не рекомендуются (варенье из них не скоро съедается и поэтому часто портится).

Для приготовления уксуса надо иметь крупную терку, мясорубку (для измельчения сырья), маленький винтовой пресс или же мешочек из плотной мешковины, ножи из нержавеющей стали, стеклянные чистые бутылки, резиновый шланг, 2—3 эмалированных ведра, с крышками, 3—5 м марли, 2—3 м белой ткани, лучше фланели.

Приступая к квашению или солению, нужно приготовить: 4—5 прочных, хорошо вымоченных и вымытых бочек емкостью от 50 до 100 л каждая, верхние донья, ножи и ложки из нержавеющей стали, 2—3 эмалированных ведра, 1—2 эмалированных таза, шинковальную доску, шинковку или специальную терку, чистый белый холст (5—6 м), тонкий чистый деревянный шест для прокалывания капусты, хорошо вымытый, ошпаренный булыжник, 1—2 деревянных круга, долото и молоток.

Мариновать плоды, ягоды, овощи и грибы надо в стеклянных кислотоустойчивых банках емкостью 0,5— 3 л. Кроме банок нужны ножи, столовые и чайные ложки из нержавеющей стали, 2—3 эмалированные кастрюли, 2—3 эмалированных таза, тарелки, вощеная или пергаментная бумага, шпагат и суровые нитки. Для сушки плодов, ягод, овощей и грибов необходимы: ножи из нержавеющей стали, деревянные или сплетенные из лозы подносы, специальные этажерки для сушки, суровые нитки, толстая игла, стеклянные банки или деревянные ящики, пергаментная или вощеная бумага.

Для получения крахмала из картофеля нужно иметь: терку, 2—3 эмалированных таза, 1—2 эмалированных ведра, решето (лучше из конского волоса), белую чистую ткань и ножи из нержавеющей стали. Помимо указанного необходимого оборудования и инвентаря желательно иметь: мерный стеклянный цилиндр на 250—300 куб. см, 3 (не менее) стеклянные пипетки на 5, 10 и 20 куб. см, тарельчатые весы на 3—5 кг, песочные часы на 3, 5, 15 и 20 минут.

Если нет возможности приобрести мерную посуду и весы, то пользуются другим инвентарем. В последнее время в продаже появились градуированные мензурки из пластической массы. При помощи их можно измерить количество жидкости, сахарного песка, сахарной пудры, крахмала, муки и т. п.

См. далее продолжение: Тара и ее подготовка >>