Детский сад.Ру >> Продукты и их обработка >> Кулинарные рецепты >>

Хранение отдельных видов плодов, овощей и картофеля

Т. В. Марчевская. «Хранение и переработка плодов, овощей и картофеля»
Волго-Вятское кн. изд., г. Горький, 1971 г.
OCR Detskiysad.Ru
Книга приведена с некоторыми сокращениями

Длительность хранения плодов, овощей и картофеля зависит от сорта, условий выращивания, степени зрелости, времени и способов сбора, упаковки и перевозки, условий хранения — температуры, относительной влажности воздуха и его газового состава. При сборе яблок и груш особенно важное значение имеет правильное определение съемной зрелости. Различают потребительскую (столовую) и съемную (техническую) зрелость. У яблок и груш летних сортов потребительская зрелость совпадает со съемной. Семена их становятся бурыми, и здоровые плоды в тихую погоду начинают падать.

В Горьковской и Кировской областях яблоки и груши летних сортов снимают в августе — сентябре, за 5—7 дней до их потребительской зрелости, зимних — как можно позже, но до заморозков. Плоды нельзя стряхивать с дерева, так как в этом случае они не могут храниться. Осыпавшиеся поврежденные плодожоркой или сбитые сильным ветром яблоки и груши надо немедленно удалить из сада и сразу же реализовать.

Каждый плод надо снимать (руками) отдельно, начиная с нижних ветвей. С верхних ветвей их снимают при помощи плодосъемника или лестницы. Собранные плоды сортируют и тотчас же отправляют на хранение. При температуре в 15° и выше они дозревают за 8 дней, при 4°— за 20 дней, а при 0°— за 79 дней.

При задержке с отправкой на постоянное место яблоки и груши в ящиках хранят — для лучшей вентиляции — штабелями под навесом. В этом случае они не так быстро созревают, как в куче («серьге»), температура в которой выше температуры окружающего воздуха. При лежке в «серьге» плоды теряют 7—8% своего веса, а в ящиках — всего 0,5%. При дальнейшем хранении в куче груши и яблоки еще более убывают в весе, вянут и быстро заболевают.

Сроки хранения плодов, лежащих в «серьге», а затем отправленных в хранилище или холодильник, сокращаются на 1—2 месяца, в сравнении с яблоками (грушами), находившимися в ящиках.

Очень большое влияние на лежкость оказывает район произрастания. Плоды, выросшие на севере, как правило, хранятся хуже, чем южные. Яблоки многих южных сортов, например Ренет Симиренко, Розмарин, Сари-Синап, могут хорошо сохраняться на протяжении года. В начале хранения яблок в них, вследствие распада крахмала, увеличивается количество сахаров. После того как весь крахмал превратится в сахар, общее содержание сахаров уменьшается.

Потери яблок при хранении чаще всего происходят в результате непаразитарного — физиологического — заболевания. Наиболее распространенным видом физиологического заболевания является загар. От него теряется много яблок таких ценных сортов, как Антоновка, Снежный кальвиль, Ренет Симиренко. Физиологические заболевания возникают от нарушения нормального газового обмена при дыхании, когда усиливается анаэробный, то есть бескислородный, распад. Вследствие этого в плодах накапливаются спирт и ацет-альдегид, вызывающие сильное отравление и отмирание клеток.

Следовательно, для предохранения яблок от загара необходимо создать условия, в которых процессы анаэробного дыхания были бы минимальными. Снижение температуры до уровня, близкого к тому, при котором замерзают яблоки, является хорошей защитой их от загара. Такая температура, кроме того, надежно защищает плоды от поражения микроорганизмами.

По данным исследований, температура замерзания яблок колеблется в зависимости от сорта, но в среднем она равна минус 1,7°. Поэтому в хранилище постоянно должно быть около 0°. Если яблоки завернуты в бумагу и упакованы в ящики, температуру можно снизить до минус 1, относительная влажность воздуха при этом должна быть 95°. Надежной защитой плодов от физиологических и микробиологических заболеваний является завертывание в тонкую промасленную бумагу. О влиянии упаковки на сохранность плодов можно судить по следующему опыту. Яблоки сорта Снежный кальвиль на второй день после снятия с дерева были помещены в хранилище при температуре около 0° и относительной влажности в 95%. Через пять с половиной месяцев потери яблок, завернутых в бумагу, оказались ниже в 2,5 раза, чем плодов в стружке, и в 4 раза — по сравнению с хранившимися в ящиках насыпью (без упаковки).

Упаковывают яблоки в планчатые ящики емкостью до 35 кг, полуящики — до 20 кг и корзины круглой и прямоугольной формы. Груши упаковывают в ящики емкостью до 20 кг и полуящики — до 12 кг, а нежных сортов — в решета емкостью до 10 кг; айву — в ящики до 35 кг. Плоды лучше сохраняются в мелкой таре. Яблоки в ящики можно укладывать в шахматном порядке, по диагонали или прямыми рядами. Уложенные шахматно или по диагонали, они хранятся дольше.

Перед началом укладки ящик изнутри выстилают плотной оберточной бумагой — так называемой бибулой. На дно ящика сверху бибулы кладут слои стружек, на них — завернутые в бумагу яблоки, на них (на первый слой) — лист бибулы, на нее — вновь стружки, затем второй ряд обернутых плодов и т. д. В ящике бывает от 3 до 5 рядов яблок в зависимости от величины последних. Верхний слой закрывают листом бибульной бумаги и стружками и заколачивают ящик.

Груши завертывают в бумагу и укладывают в ящик по диагонали, прокладывая слои картоном. На дно и под крышку также помещают по листу картона. Очень хорошо яблоки сохраняются в полиэтиленовых мешочках емкостью 5—6 кг. Ягоды, за исключением клюквы и брусники, не могут долго храниться. Поэтому их сразу после сбора надо реализовать. Землянику и малину в потребительской зрелости собирают в плетеные корзинки, щепные ящики и решета емкостью в 2—3 кг. Ягоды собирают с плодоножками в сухую погоду. Малина и земляника в обычных условиях могут сохраняться не дольше 10—12 часов.

Смородину — черную, красную и белую — собирают тогда, когда она достигнет столовой зрелости. Красную и белую смородину снимают кистями, а черную — отдельными ягодами. Наиболее удобная тара — решета или плетеные корзинки емкостью не более 6 кг. Крыжовник для варенья собирают за 8—10 дней до наступления потребительской спелости. Тара такая же, что и для смородины.

Вишни, достигшие потребительской зрелости, снимают в корзины или решета емкостью до 6 кг. Чистые, сухие и здоровые плоды с плодоножками в прохладном месте и на сквозняке могут сохраняться в течение 1—2 дней, а без плодоножек — значительно меньше. Вишни, предназначенные для хранения или перевозки, должны быть сняты в недозрелом состоянии (за 3— 5 суток до столовой спелости) и обязательно с плодоножками. Сортировку вишни лучше всего проводить во время сбора.

Сливы снимают почти в потребительской зрелости в такие же корзины и решета, что и вишню. Сухие, чистые и здоровые сливы можно хранить в продолжение 1—2 дней. Картофель убирают, когда он полностью созреет (кожица у него станет плотной и будет отделяться с трудом). Для хранения пригодны, конечно, только здоровые клубни. Их (об этом уже говорилось) тщательно сортируют по размеру и качеству, удаляя все поврежденные и загнившие.

В хранящемся картофеле происходят изменения — в основном с углеводами, которые оказывают большое влияние на его пищевые качества. Эти изменения состоят в осахаривании крахмала и использовании сахара на дыхание. Кроме того, при соответствующих условиях в клубнях могут протекать обратимые процессы — вторичное образование крахмала из сахаров.

Картофель, хранившийся длительное время при температуре, близкой к 0°, становится сладким. Это происходит потому, что в клубнях накапливается до 6% сахара. При более высокой температуре сахар не накапливается. Сладкие клубни приобретают нормальный вкус, если их поместить на 7—10 дней в теплое помещение — при 15—20° выше нуля. При низкой температуре дыхание идет медленнее, чем распад крахмала, в результате значительная часть образовавшегося сахара остается неиспользованной и накапливается в тканях.

При высокой температуре, с одной стороны, усиливается дыхание, а с другой — большая часть образовавшегося сахара вновь переходит в крахмал. Опытные кладовщики снижают температуру воздуха в хранилище до плюс 0,5°, благодаря чему потери картофеля становятся незначительными. При этом сладкий вкус не появляется, так как клубни хранятся в закромах, температура в глубине которых выше, чем окружающего воздуха.

В местах механических повреждений на картофеле — благодаря реакции ткани на появление раны — образуется пробковый слой, который препятствует проникновению микробов внутрь клубня. Исследованиями доказано, что образование пробкового слоя идет быстрее при температуре выше 15°. Поэтому в первые полторы-две недели после уборки картофель необходимо хранить слоем от 0,75 м до 1 м при температуре около 15—18° и при усиленной вентиляции. Затем температуру снижают до 3—4°, а с наступлением холодов — до плюс 1. Такой режим хранения возможно применять только к доброкачественному картофелю, не пораженному болезнями (например, фитофторой) . Клубни, убираемые картофелекопалкой или картофелекомбайном, из-за несовершенства этих машин получают механические повреждения — ссадины, царапины, трещины, ушибы и др.

Такой картофель сразу после выкопки закладывать на хранение нельзя,— надо, чтобы он прошел лечебный период (т. е. чтобы у него зажили раны). Если этого не сделать, то, как показали многократные наблюдения, он быстро поражается возбудителями мокрой гнили и портится. Потери при этом достигают 25—70% и более. Например, в одном из опытов Горьковского сельскохозяйственного института клубни, выкопанные картофелеком-байнами и сразу заложенные на хранение, были поражены мокрой гнилью на 25,5%. В то же время картофель из той же партии, но прошедший лечебный период, дал лишь 1,5% отхода. При необходимости заложить в хранилище влажный картофель надо сразу же понизить температуру.

При температуре хранения плюс 1° наиболее благо-приятной является относительная влажность воздуха — около 90—92%. Если в хранилище 2° и выше, то влажность нужно снизить до 85%. Картофель на продовольственные цели загружают в закрома обычно слоем в 1,75 м. По некоторым данным, сухие отсортированные клубни можно хранить и более высоким слоем. Однако делать это надо с большой осторожностью, очень осмотрительно. Ведь при увеличении толщины слоя повышается температура внутри закрома и нарушаются условия для нормального дыхания. Наблюдениями установлено, что при температуре воздуха в хранилище плюс 2,2° температура внутри закрома, на глубине 25 см, составляла при слое высотой в 1,5 м плюс 3°, а при слое в 2 м плюс 4,7°. В первом случае верхний слой картофеля был слегка увлажнен на глубине 7—10 см, а во втором — клубни были сильно увлажнены на глубине 20—25 см.

Увлажнение, происшедшее в результате отпотевания, способствует быстрейшему поражению картофеля микроорганизмами и порче. Особенно быстро клубни портятся при развитии мокрой гнили. Учитывая это обстоятельство, необходимо тщательно следить за картофелем при засыпке слоем толще 1,75 м.

При хранении лука нужно помнить о том, что высокой способностью к лежкости отличаются лишь вызревшие и хорошо просушенные луковицы. Закладка непоспевшего и плохо высушенного лука является одной из основных причин больших потерь. Так, в опыте по хранению двух партий лука при температуре плюс 2—3° в течение 7 месяцев было установлено, что вполне вызревшие и хорошо просушенные луковицы сохранились на 96,5%, а недозревшие и невысушенные — лишь на 75%.

Во время хранения лука происходит распад сложных органических соединений на простые. Количество простых сахаров к концу хранения возрастает, а сложных (сахарозы) уменьшается. Общая сумма сахаров уменьшается на 40—50%. Исследованиями установлено, что чем больше содержится в луке сложных сахаров, в сравнении с простыми, тем дольше он сохраняется. Накоплению сложных сахаров способствует полное вызревание луковиц.

Лучшие условия для хранения лука, предназначенного на продовольственные цели, создаются при температуре минус 3°. Луковицы замерзают, между их мясистыми чешуями образуются кристаллики льда. В таком состоянии лук можно хранить до нового урожая. Оттаивание производят постепенно, при этом клетки чешуи вновь поглощают воду, образующуюся при таянии кристаллов, и луковица благополучно переходит в нормальное состояние.

Это — наиболее благоприятные условия для хранения продовольственного лука. Лук-матку — крупные сортовые луковицы на семенные цели хранят при температуре от 0 до плюс 16°, При этом, луковицы проходят стадию яровизации, крайне необходимую для получения высоких урожаев чернушки (семян лука). Оптимальная температура для прохождения стадии яровизации у большинства сортов лука находится в пределах 8—12°. Относительная влажность воздуха — 65— 80%. Чем выше температура, тем ниже должна быть относительная влажность, и наоборот. Только в таких условиях хранения лук не прорастает. Лук-матку хранят на стеллажах слоем 25—30 см или же в закромах насыпью высотой до 1 м.

Лук-севок — мелкие луковички, высаживаемые для получения крупных луковиц,— хранят на стеллажах слоем 25—30 см или же в глухих ящиках по 20—25 г. Перед отправкой на хранение его пропускают через веялку или сортировку, чтобы удалить остатки ботвы, опавшие чешуи, комочки земли, мусор. Вместе с этим севок просматривают и повторно удаляют недозрелые и голые (без сухих чешуи) экземпляры. Если обнаруживают больные луковички или кажущиеся на ощупь влажными, то севок засыпают на полки сушилки слоем 10—15 см и просушивают при температуре плюс 25—30° в течение нескольких суток при усиленной вентиляции. Воздух при этом становится сухим (относительная влажность не выше 75%), а это основной метод борьбы с шейковой гнилью.

После тщательной подготовки лук-севок отправляют на постоянное место. Хранят его при такой температуре, чтобы он не проходил стадию яровизации,— иначе вырастут не крупные луковицы, а семена. Существуют два способа хранения севка: теплый и тепло-холодный. В первом случае его хранят при температуре выше 16° (18—20°), а во втором — при отрицательной температуре — от минус 1 ° до минус 3°.

Теплый способ заключается в том, что с самого начала и до конца хранения поддерживают температуру в 18—20° и относительную влажность воздуха в 60—65%. Естественно, что в таких условиях лук подвергается различным заболеваниям, портится, усыхает. Учитывая это обстоятельство, на хранение обычно закладывают севка больше, чем нужно (на 20—25%). Теплый способ, кроме того, требует большой затраты топлива. Тепло-холодный способ хранения лука-севка в сравнении с теплым имеет ряд преимуществ: луковички почти не портятся, не усыхают; требуется значительно меньше топлива.

Осенью, пока еще стоит теплая погода, севок хранят теплым способом. Когда же наступят холода, его быстро переводят на холодное хранение, снижая температуру до минус 1°— минус 3°, но не ниже. Относительная влажность воздуха 80—85%.

Зимой, во время оттепелей, севок хранят теплым способом, при температуре 18—20° и относительной влажности воздуха в 60—65%. При усилении мороза снова переводят на холодный способ. При наступлении весны — вновь теплое хранение. Перед высадкой лук-севок, хранимый теплым и тепло-холодным способами, прогревают на стеллажах при температуре 30—35° в течение 7—10 суток.

В домашних условиях лук часто хранят заплетенным в косы. Он при этом менее подвергается порче, чем на стеллажах, в ящиках или корзинах, но зато больше усыхает, вес его значительно уменьшается. Лук лучше сохраняется, то есть дает минимальные потери, если он выращивается рядом с черной редькой. Это явление объясняется следующим. Во время хранения луковицы часто заболевают шейковой гнилью. Болезнь эту вызывает грибок, причем заражение происходит в поле во время уборки. Если же вместе с луком растет черная редька, то он не заражается. Весь «секрет» заключается в том, что редька ближе к осени выделяет в окружающую ее среду особые вещества — фитонциды, которые губительно действуют на споры грибка, вызывающего шейковую гниль.

Рекомендуется среди посадок лука, как только он взойдет, посеять гнездами в шахматном порядке, через 1,5—2 м, семена черной редьки. Обработку и уборку лука ведут как обычно, редьку же выкапывают одновременно с другими корнеплодами. Чеснок хранят так же, как и репчатый лук,— на стеллажах или заплетенным в косы. Слой его на стеллажах — от 20 до 40 см. Оптимальная температура хранения 0°, относительная влажность воздуха — не выше 80%.

Сроки хранения белокочанной капусты определяются сортом. Наиболее лежкой является капуста сортов Амагер, Белорусская и Браунгшвейгская. Кочаны сорта Слава хранятся до января—февраля, не дольше. Лучшая температура хранения капусты — минус 1 при относительной влажности в 95%. Если кочаны плотные и защищены сверху прилегающими зелеными листьями, то температуру можно снизить до минус 1,5°. Если они рыхлые, без кроющих листьев, то их нужно хранить при минус 1°— не ниже; Низкая температура не только вызывает подмораживание верхних листьев. Она способствует развитию различных физиологических заболеваний — таких, как потемнение кочана или образование на листьях темных точек и пятен, которые представляют собой участки отмерших клеток.

С наступлением весны капусту в обычных условиях хранить трудно. Уже при температуре свыше 3° начинается рост кочерыги, кочаны трескаются, ослизняются. Поэтому важное значение имеет хранение капусты в снежных буртах.

Корнеплоды: морковь, свекла, репа, брюква, редька, сельдерей, пастернак, петрушка — по степени лежкости различаются между собой. Наименее лежка морковь, которая в связи с высоким содержанием провитамина А и легкоусвояемых сахаров является наиболее ценным корнеплодом. Удлинение сроков использования ее имеет большое значение для питания человека. Одной из основных особенностей, отличающих морковь от других корнеплодов, является ее очень тонкая кожица. Этим объясняется высокая чувствительность моркови к механическим повреждениям, а также быстрое увядание ее при низкой относительной влажности воздуха. Кроме того, клетки ее крупные, а межклеточные пространства большие, что способствует хорошей воздушной проницаемости тканей.

Лучшая температура хранения моркови — 0° при относительной влажности воздуха в 95—98%. Морковь хорошо выдерживает высокие концентрации углекислого газа. В связи с этим она благополучно хранится переслоенной влажным песком или в плотных ящиках. Очень хорошо морковь сохраняется в полиэтиленовых завязанных мешочках (по 12—15 кг). Корнеплоды моркови остаются сочными и здоровыми, если их засыпать в ямы вместе с картофелем. Это явление, по-видимому, объясняется действием фитонцидов, выделяемых картофелем и задерживающих развитие болезней моркови.

Наиболее лежкие корнеплоды: свеклу, репу, брюкву, пастернак — хранят в закромах; менее лежкие: петрушку и сельдерей — в штабелях, переслаивая их влажным песком, или в глухих ящиках. Помидоры редко закладывают на длительное хранение, так как они быстро портятся. Однако если соблюдать условия, то их можно хранить около двух месяцев. Чем более зрелыми были сняты помидоры с куста, тем меньше они хранятся.

Для нормального созревания помидоров требуется довольно высокая температура (25—30°). Но такая температура способствует быстрому развитию микроорганизмов, которые, вызывая порчу плодов, сокращают сроки их хранения. Лучше всего помидоры хранить в сфагновом неразложившемся торфе влажностью 30—35% при температуре 12—15°. Торф впитывает большое количество воды и углекислого газа, выделяемых плодами во время дыхания. Такое свойство торфа создает неблагоприятные условия для развития микроорганизмов и способствует нормальному созреванию помидоров. Кроме того, торф надежно защищает плоды от различных механических повреждений.

Помидоры очень хорошо хранить в глухих ящиках, переслаивая влажным торфом. На дозревание следует закладывать здоровые, зеленые, вполне сформировавшиеся, неповрежденные сухие помидоры (без капель дождя, росы), не отпотевшие.

См. далее продолжение: Болезни плодов, овощей и картофеля >>