Детский сад.Ру >> Продукты и их обработка >> Кулинарные рецепты >>

Капитальные хранилища плодов, овощей и картофеля

Т. В. Марчевская. «Хранение и переработка плодов, овощей и картофеля»
Волго-Вятское кн. изд., г. Горький, 1971 г.
OCR Detskiysad.Ru
Книга приведена с некоторыми сокращениями

Они бывают: полностью углубленные (стены их находятся в земле, а на поверхности остается только крыша), полууглубленные (стены наполовину в земле) и наземные. Различают простые капитальные хранилища, в которых охлаждение происходит естественным способом при помощи приточно-вытяжной системы вентиляции, и механизированные: в них температура, относительная влажность воздуха и состав газовой среды в течение года поддерживаются на нужном уровне при помощи машин. Строят капитальные хранилища по типовым проектам.

В домашних условиях наиболее распространено хранение в ямах, погребах, подпольях и подвалах. В ямах хранят картофель, свеклу, морковь, в подпольях и погребах — картофель, овощи и плоды. Это обычно примитивные хранилища, в которых температура регулируется с помощью естественной вентиляции (через двери, люки и приточно-вытяжные трубы) и которые далеко не отвечают всем требованиям рационального хранения. Весной и летом в них невозможно обеспечить постоянство нужного режима (из-за повышения температуры наружного воздуха).

Внутреннее оборудование погребов, подвалов и подполий зависит от способа хранения овощей. Для картофеля и свеклы их оборудуют закромами, а для чеснока, лука, капусты — стеллажами. Сухой, здоровый, вызревший, охлажденный и отсортированный картофель хранят в закромах навалом: если клубни предназначены на семенные цели, слой делают высотой в 1—1,5 м, а если на продовольственные — 1,75— 2 м. Свеклу в закромах насыпают слоем не выше 1 м.

Капусту хранят на стеллажах слоем в 2—3 кочана или подвешивают за кочерыгу к потолку. Лук на стеллажах насыпают слоем до 0,5 м, а чеснок — 0,2—0,3 м. И лук и чеснок можно хранить заплетенными в косы. Морковь, пастернак, сельдерей и петрушку хранят на стеллажах, насыпая слоем в 0,07—0,10 м без песка, и в штабелях с влажным песком. Высота штабеля до 1 м. Переслойку моркови, петрушки и других белых корнеплодов производят следующим образом. На деревянном, земляном полу или на стеллажах располагают штабеля, отступив от стенки хранилища на 20—25 см.

Высота штабеля до 1 м, ширина — у основания 1 м, вверху 0,7—0,8 м, длина 2—3 м. Внешние ряды корнеплодов укладывают головкой наружу. В середине штабеля овощи насыпают россыпью, но слоем в один корнеплод. Каждый ряд моркови, петрушки и т. п. засыпают чистым речным влажным песком (не бывшим в употреблении и вынутым из почвы с глубины не менее 1 м — там он менее заражен болезнетворными микроорганизмами), слой песка 1—2 см. Морковь также можно хранить слоем до 0,6—0,7 м, пересыпая сухими чешуями лука и чеснока, которые часто выбрасывают как отходы. В чешуях лука и чеснока находятся фитонциды, вызывающие гибель болезнетворных микроорганизмов или задерживающие их развитие.

Хорошие результаты дает хранение моркови в полиэтиленовых мешочках. В каждый мешочек кладут 12—15 кг корнеплодов и плотно завязывают. Еще лучше края мешочка склеить. Для этого края верхней части мешочка ровно складывают, кладут на табурет или доску, предварительно подостлав мешок или кусок брезента. Затем сверху покрывают бумагой (можно газетой) или какой-либо тканью и проводят горячим утюгом. Под влиянием высокой температуры происходит склеивание кромок мешочка. Морковь в мешочках хранят на стеллажах в 3—4 ряда при обыкновенных условиях, т. е. при относительной влажности воздуха 95—98% и температуре 0 +1 С.

Емкость хранилища можно определить, зная высоту укладки, площадь, а также вес 1 куб. м овощей. Яблоки и груши зимних и осенних сортов хранят преимущественно в деревянной таре. Способы регулирования температурного режима в примитивном хранилище зависят от качества заложенной продукции и погодных условий. Осенью, с первых дней хранения, необходимо как можно скорее понизить температуру воздуха. Для этого нужно двери люка и вентиляционные трубы держать открытыми до тех пор, пока в помещении не установится температура, близкая к плюс 2—3°.

Когда температура наружного воздуха понизится до плюс 1, следует закрыть люки, двери и вентилировать хранилище только с помощью приточно-вытяжных труб. При дальнейшем понижении наружной темпepaтyры (до минус 1) приточные трубы закрывают, а вытяжные оставляют открытыми только на день. При температуре минус 3° вытяжные трубы открывают 1—2 раза днем на непродолжительное время.

Постоянная оптимальная температура в хранилищах с естественной тягой держится только в зимнее время. Весной и летом она повышается, картофель и овощи прорастают, и качество их значительно ухудшается. Поэтому продукцию, предназначенную для длительного хранения, лучше ранней весной заснеговать. Снегование — это вполне доступный способ использования холода для снижения потерь и удлинения сроков хранения. Внутри бурта заснегованных овощей устанавливается температура от 0° до плюс 1. Снегование проводят в конце зимы или в начале весны, в теплые безветренные дни при температуре примерно от минус 1 до 0°. Снеговать можно на открытом воздухе и в помещениях: хранилищах, сараях, а также под навесом.

Для снегования на открытом воздухе выбирают возвышенное место, удобное для стока талой снеговой воды и затененное с южной стороны. Ширина площадки 1—2 м, длина произвольная, направление длинных сторон — с юга на север. Сначала площадку очищают от мусора, затем тщательно утрамбовывают на ней снег слоем в 20—25 см, потом на него набрасывают рыхлый снег слоем в 6—8 см, на него укладывают овощи, на них — опять слой снега и т. д. Постепенно бурт кверху сужают, и он принимает форму конуса, высота которого достигает 1—1,5 м. Бурт со всех сторон обкладывают снегом слоем в 0,75—1 м, который утрамбовывают деревянными лопатами. Снег закрывают изоляционным материалом — опилками, соломой, торфом или кострой льна, конопли. Опилки — лучший изоляционный материал. Их насыпают слоем от 75 до 100 см, в зависимости от длительности хранения. На южной стороне бурта слой укрытия надо доводить до 100 см, а в защищенных от солнца местах достаточно и 75 см. Солому сверху покрывают щепой или хворостом, чтобы ее не сносило ветром.

Слой соломы или торфа должен быть в два раза толще, чем опилок. Вокруг бурта на расстоянии 25—30 см от укрытия выкапывают отводную канаву для стока талой воды. При правильном снеговании температура внутри бурта держится ровная (0°), а если овощи были заложены насыпью (без переслойки снегом) — от плюс 0,5 до плюс 1°. Такая температура задерживает прорастание овощей и препятствует развитию гнилостных процессов.

Необходимо помнить, что для снегования можно отбирать только вполне здоровые овощи; гнилостные процессы в заснегованном бурте не останавливаются, а лишь только замедляются. Снеговать можно различные овощи, предназначенные для продовольственных целей. Чаще всего таким способом хранят капусту, корнеплоды и лук. Капуста при этом не теряет своих пищевых и вкусовых достоинств до конца июня — начала июля. Общий вес овощей при снеговании не уменьшается, а процент потерь органических веществ незначителен.

Снегование, особенно картофеля, несмотря на свои достоинства, является весьма трудоемким делом и требует больших затрат труда и времени. Поэтому в весенне-летний период можно применять другой способ, задерживающий прорастание картофеля. Этот способ сводится к опыливанию клубней, при закладке их на длительное хранение, 3,5-процентным дустом метилового эфира альфанафтилуксусной кислоты (краткое название — препарат М-1). Этот порошок в дозах, задерживающих прорастание клубней, безвреден для человека и животных. Картофель, обработанный препаратом М-1, не дает ростков и хорошо сохраняется до нового урожая в обычных хранилищах. В Горьковской области на 1 т клубней берут 3 кг препарата М-1. Опыливание производят осенью, при закладке в хранилища, или весной. Клубни послойно пересыпают порошком через каждые 10—12 см.

Картофель можно опудрить препаратом М-1 при помощи двойных марлевых мешков, которые встряхивают над клубнями. Препарат М-1 — порошок очень тонкого помола, поэтому во время работы следует надевать очки, марлевую повязку на рот и закладывать уши ватой.

См. далее продолжение: Хранение отдельных видов плодов, овощей и картофеля >>