Детский сад.Ру >> Продукты и их обработка >> Кулинарные рецепты >>

Упрощенные хранилища плодов, овощей и картофеля

Т. В. Марчевская. «Хранение и переработка плодов, овощей и картофеля»
Волго-Вятское кн. изд., г. Горький, 1971 г.
OCR Detskiysad.Ru
Книга приведена с некоторыми сокращениями

Стационарных упрощенных хранилищ существует много: подмосковный лабаз, ленинградский бурт-лабаз, бурт коридорного типа М. В. Антонова, траншеи с охлажденным дном А. И. Тальковского, упрощенное капусто-хранилище колхоза «Россия» Рыбновского района Рязанской области и другие.

Подмосковный лабаз строят следующим образом. Выкапывают котлован глубиной 100—120 см со скошенными стенками. Длина его 20—30 м, ширина в основании 4—4,5 м, вверху — 5—5,5 м, высота 2,2—2,5 м. Вдоль стен котлована вкапывают деревянные схойки на расстоянии 1,5—2 м одна от другой, а в центре — тоже через 1,5—2 м толстые столбы высотой 2,2—2,5 м. Делают обвязку, настилают стропила, на которые накладывают тес или горбыль, обмазывают глиной, утепляют соломой, стружками или опилками, а затем землей. В торцах с южной стороны устраивают тамбур, а с противоположной — окно для загрузки и вентиляции. Вытяжные трубы располагают вдоль конька, несколько сместив в сторону.

Подмосковный лабаз загружают овощами одного вида навалом, делая два прохода вдоль стен или один — посередине, но так, чтобы вытяжные трубы находились над ним. Ленинградский бурт-лабаз, или бурт Ласточкина, представляет собой небольшой котлован глубиной до 50 см, шириной 2—2,5 м и длиной 15—20 м с постоянной кровлей, которая состоит из стропил, обрешетки и утепляющего слоя. Стропила находятся на расстоянии 1 м. Их нижние концы врубают в нижнюю пластинку и вкапывают по краям котлована, а верхние по коньку вставляют в лапу. На стропила через 20 см набивают обрешетку, настилают солому слоем в 50 см, а на нее — землю: 60—80 см у основания, 30—40 см по гребню.

В коротких (торцовых) сторонах устраивают тамбуры с решетчатыми дверями или же только с южной делают входную дверь, а северную хорошо утепляют соломой и землей. Для вентиляции выкапывают посередине основания бурта во всю длину канал сечением 25X25 см и выводят его концы наружу за торцовыми стенками. По этому каналу в бурт поступает холодный воздух и поэтому его называют приточным. Чтобы он не был засыпан овощами, его закладывают хворостом или покрывают досками.

По коньку крыши через каждые 3 м располагают вытяжные трубы, опуская концы их внутрь бурта на 15—20 см. В основном в буртах-лабазах хранят лежкие овощи: свеклу, брюкву, турнепс и капусту поздних сортов. Корнеплодами заполняют весь бурт, а капусту выкладывают по обе стороны с проходом посередине — над канавой. Торцовые стены после, загрузки до наступления устойчивых заморозков оставляют открытыми. Перед сильным заморозком вентиляционные трубы и торцы утепляют. В торцовые стороны вставляют специальные треугольные щиты с дверями (по два). Один щит приставляют непосредственно к торцам лабаза, а другой — на расстоянии 70—100 см от первого. Между двумя щитами образуется тамбур, который сверху покрывают кровлей и хорошо утепляют.

Бурт Антонова состоит из котлована глубиной 0,5 м, шириной 6—10 м, произвольной длины — от 10 до 50 м. Вдоль бурта по его середине делают проход шириной в 1 м, по краям которого вкапывают деревянные стойки на расстоянии 2, 5 м одна от другой. Вверху над этим коридором устраивают потолок. Вытяжные трубы располагают по обе стороны прохода, через каждые 5 м. Если корнеплоды хранят насыпью, то к стойкам прибивают горбыль или доски, оставляя просвет в 1,5—2 см.

После загрузки бурты с торцовых сторон закрывают щитами, в средней части которых имеются двери, устраивают тамбуры из горбылей и хорошо утепляют соломой и землей. Преимущество бурта Антонова заключается в том, что его можно усиленно вентилировать осенью и тщательно контролировать зимой.

Траншея Тальковского с охлажденным дном позволяет загружать корнеплоды сразу после выкопки, не закладывая их на временное хранение в поле. Размеры траншеи: ширина — 1 м, длина — 10—15 м, глубина 1—1,25 м. В торцовых сторонах по всей высоте делают выемку шириной 60 см и глубиной 40 см. Устраивают второе деревянное дно из горбыля или жердей на расстоянии 15—20 см от земляного. В торцовые стенки вставляют плотно сколоченные и утепленные щиты, которые превращают выемку в вертикальный канал. На деревянный настил перед загрузкой корнеплодов насыпают влажный песок или легкую, рыхлую землю.

Под воздействием свежего воздуха овощи постепенно и равномерно охлаждаются. При устойчивой холодной погоде отверстия каналов закрывают на ночь. При наступлении зимы траншею утепляют и закрывают наглухо. Укрытие такое же, что и у обыкновенных траншей. В колхозе «Россия» Рыбновского района Рязанской области (агроном Ф. Н. Терентьев) для длительного хранения капусты используют упрощенные хранилища. Роют котлован глубиной 2,5 м, шириной у дна 6 м, а наверху 7 м, длиной 35—40 м. Вдоль стен вкапывают столбы, а посередине котлована напротив них — еще два ряда высоких столбов, образующих проход шириной в 1 м. Столбы связывают между собой круглыми бревнами. Сверху, поперек котлована кладут стропила и слеги, затем обрешетку из жердей, на которую укладывают хворост и солому слоем 40—45 см и землю — 20 см. По коньку крыши на расстоянии 10—12 м устраивают вытяжные трубы.

В торцовой стенке с южной стороны — две входные плотно закрывающиеся двери, с противоположной — люк для вентиляции и загрузки. По обе стороны коридора хранилище оборудовано стеллажами в четыре яруса. До начала заморозков капусту хранят во временных буртах. При наступлении холодной погоды кочаны, укладывают на стеллажи — по 4—5 рядов на каждый. Расстояние между верхним рядом и следующим стеллажом 15 см.

На каждом кочане оставляют по 2—3 кроющих зеленых листа. Укладку ведут так: нижний ряд срезом кочерыги вверх, следующий — наоборот и так далее. Загрузочные люки перед морозом закрывают и утепляют соломой (опилками), а затем навозом. Когда в хранилище постоянная температура будет 0°, вытяжные трубы закрывают. Если она начнет подниматься, открывают на 30—40 минут двери и с противоположной стороны люк, а в случае необходимости — и вытяжные трубы.

Колхоз «Россия» на постройку одного такого хранилища расходует 30—40 куб. м круглого леса, 33 куб. м жердей и 1,5 куб. м пиломатериалов. Без капитального ремонта оно служит 6—7 лет. Колхоз вполне благополучно хранит в них морковь и капусту Амагер 611, помещая в каждое по 70—80 т. Свежую капусту можно долго — до марта — хранить в буртах при условии, если она правильно уложена и за ней осуществляется внимательный уход.

Закладывают капусту в бурты в последних числах октября или в начале ноября, когда стоит довольно холодная погода. Предварительно под бурт выбирают несколько возвышенный, удобный для подъезда участок с супесчаной или песчаной землей. Глинистая почва не годится, так как она ложится комьями и плохо укрывает бурт. Выбрав участок, составляют план закладки буртов и определяют их направление. Обычно их располагают длинными сторонами по направлению господствующих ветров, чаще всего с севера на тог. Делают так для того, чтобы они меньше охлаждались.

Располагают бурты попарно. Расстояние между ними в паре равно 4 м, а между парами 8 м. Такое расположение делает удобным подъезд машин и облегчает укладку вилков, а также уход за капустой. Размеры бурта: ширина 2 м, высота 1,5 м, длина 8—10 м (более длинные не рекомендуются). На месте будущего бурта выкапывают котлован глубиной 30—40 см (лучше для этого использовать бульдозер, ширина захвата у которого около 2 м). Посредине его прокладывают приточную трубу, сделанную из деревянных реек или жердей, между которыми имеются довольно большие пространства.

В поперечном разрезе труба имеет форму равностороннего треугольника: каждая сторона его около 40 см. С обоих концов эту трубу покрывают досками (длиной приблизительно 75 см) так, что она кажется сбитой из них. Затем устанавливают две вытяжные трубы, поперечное сечение которых 20X20 см, высота 2—2,1 м. Устанавливают их вертикально на приточной трубе на расстоянии 3—3,5 м от торцов. Нижняя часть вытяжной трубы решетчатая, ее длина 1,3 м, а верхняя глухая (сплошная, из досок) — 0,7—0,8 м. Сверху трубы, чтобы не попадали дождь и снег, делают насадки. Перед укладкой капусты котлован выстилают соломой или — это лучше — мелкими веточками сосны или ели и опилками.

Здоровые, вызревшие, плотные кочаны срезают с 3—4 кроющими зелеными листьями и кочерыгой длиной в 3 см и укладывают срезанной частью вверх, для того чтобы не попадала вода и не вызывала загнивания. Зеленые листья предохраняют вилок от поражения болезнями. Наружный слой бурта выкладывают из вилков с полной розеткой листьев кочерыгами внутрь. В среднюю часть бурта вставляют под углом 45° деревянный футляр, сделанный из тонких дощечек (8X8 см). Он предназначен для буртового термометра. Нижний конец футляра (10—15 см) должен иметь отверстия или вырезы, а сверху пробку.

Уложенную капусту покрывают чистой сухой соломой в низу бурта слоем 50—60 см, по гребню — 20—25 см (при уплотнении слой становится в 2 раза тоньше). Чтобы ветер не сдувал солому, сверху ее покрывают землей на 10—15 см.

Если нет соломы, то можно бурт покрыть или рогожными кулями, связав их между собой, или опилками, или торфом; у основания слоем в 30 см, а по гребню — 15— 20 см, а затем землей — 20—25 см. Иногда бурты укрывают плотными щитами, насыпая на них землю —15—20 см. Между уложенной капустой и щитами много воздуха, который является плохим проводником тепла. Другими словами, капуста здесь надежно защищена от промерзания.

При похолодании бурты дополнительно укрывают рыхлой землей (без примеси гниющих остатков) так, чтобы у основания общий слой укрытия (например, соломы и земли) составлял 50 см, а по гребню был на 15—20 см меньше. В поперечном разрезе полное укрытие бурта должно иметь форму арки, у которой нижняя часть шире верхней. Вокруг каждого бурта выкапывают канавы 40X40 см для отвода дождевых и талых вод.

Температура в бурте должна быть 0° или минус 1, но не ниже. В осеннее время она всегда выше из-за интенсивного дыхания капусты. Поэтому необходимо вентилирование. Однако при помощи только приточно-вытяжной системы труб достигнуть нужной температуры невозможно. Поэтому применяют активное вентилирование, используя вентилятор с широким шлангом или же навесной тракторный опыливатель. У последнего снимают штангу опыливания и вместо нее закрепляют широкий шланг, противоположный конец которого вставляют в отверстие приточной трубы. Другой конец ее плотно забивают соломой, опилками в мешке или мешковиной, для того чтобы поступающий холодный воздух равномерно распределялся по всему бурту.

Если температура наружного воздуха 0°, то вентилирование проводят в течение 3—4 часов, если минус 1—2° — 30—40 минут, а если минус 4° и ниже — 5—7 минут. В морозные дни вентилируют очень осторожно, чтобы не подморозить капусту. Если температура начинает понижаться, то бурты дополнительно утепляют соломой, опилками, торфом и другими материалами. При минус 8—10° закрывают приточные трубы, а при еще более низкой температуре — и вытяжные трубы, хорошо их утепляя.

За температурой в буртах следят ежедневно. Для этого выделяют ответственных лиц, которые в обязательном порядке ведут журнал температуры в буртах и наружного воздуха. Что нужно делать, если по каким-либо причинам температура в бурте повышается, а активное вентилирование и снятие части укрытия не снижают ее? В этом случае надо ликвидировать бурт, а капусту использовать — в свежем виде или заквасить.

См. далее продолжение: Капитальные хранилища >>