Детский сад.Ру >> Продукты и их обработка >> Кулинарные рецепты >>

Основные способы хранения плодов, овощей и картофеля

Т. В. Марчевская. «Хранение и переработка плодов, овощей и картофеля»
Волго-Вятское кн. изд., г. Горький, 1971 г.
OCR Detskiysad.Ru
Книга приведена с некоторыми сокращениями

Способов хранения плодов, овощей и картофеля много. Выбор способа зависит от количества и качества продукции, местных условий, экономики хозяйства и целевого назначения. В колхозах и совхозах применяют временное хранение в поле — в кучах и буртах — и длительное — в траншеях, буртах, а также в специализированных или упрощенных хранилищах. В больших хозяйствах строят отдельные хранилища для каждого вида продукции — для картофеля, капусты, корнеплодов, лука-репки, яблок и т. д.

Временное хранение картофеля и овощей в поле

Временное хранение имеет большое хозяйственное значение. Оно дает возможность тщательно и своевременно подготовить картофель и овощи к длительному зимнему хранению. Картофель и овощи укладывают в кучи в виде конуса. Емкость каждой — одна автомашина. Кучи покрывают соломой или ботвой и землей. Слой соломы 10—15 см, земли — 15—20 см (у основания, а на вершине — 7— 10 см).

Бурт представляет собой вал, выложенный из овощей или картофеля на поверхности земли. Участок под него выбирают на несколько возвышенном месте, очищенном от ботвы и сорняков. Размеры бурта зависят от продукции. Если будут уложены морковь, петрушка, сельдерей, пастернак и другие, то ширина у основания должна быть от 1 до 1,5 м, высота — 1 м. Свеклу, брюкву и капусту укладывают в бурты шириной 2—2,5 м, высотой 1,25—1,5 м, произвольной длины, но не более 50 м.

Если продукцию придется хранить дольше — 8—10 дней, а бурт имеет ширину в 2—2,5 м, то вдоль его основания прокладывают трубу и выводят к торцовым стенкам на 50—75 см выше поверхности. Кроме того, прокладывают вертикальные трубы на расстоянии 3—4 м одна от другой. Укрытие буртов комбинированное: первый слой — солома или ботва, но другой культуры (картофель покрывают морковной ботвой, морковь — картофельной и т. д.), второй — земля. У основания оно в полтора раза толще, чем по гребню.

Иногда вывозка овощей из временного бурта почему-либо задерживается. В этом случае его дополнительно укрывают соломой и землей на 2/3 его высоты. То же делают, если ожидаются заморозки. В дождливую погоду гребень покрывают дополнительно, а в хорошую — раскрывают его и проветривают таким образом бурт. При временном хранении в поле лук и чеснок (в буртах или кучах) подсыхает и дозревает. От дождя и заморозков их укрывают соломой, матами или рогожами.

Длительное хранение картофеля и овощей в поле

Для буртов и траншей выбирают несколько возвышенное место с удобным подъездным путем. Располагают их по направлению преобладающих ветров или же с юга на север, чаще всего попарно. Между двумя сближенными лентами буртов и траншей оставляют расстояние для прохода в 4 м, а между каждыми двумя лентами — 6 м для проезда машин и телег. Вокруг каждого бурта и траншеи выкапывают отводную канавку размером 40X40 см.

Буртовое хранение

Размеры буртов зависят от вида продукции и срока хранения. Обычно ширина их от 1 до 3 м, для карто-фельного бурта рекомендуется 2 м. Иногда из-за экономии площади и соломы их делают шириной в 4 м. Высота бурта определяется его шириной: если она 2 м, то высота 1 м. Однако выше 1,2 м укладывать не следует (при этом падает производительность труда). Иногда, чтобы сэкономить материалы для укрытия, выкапывают котлован глубиной 10—40 см на участке, не затопляемом вешними водами.

Бурт должен иметь правильную четырехугольную форму. Емкость его высчитывают, умножая площадь поперечного сечения на длину. Площадь поперечного сечения равна равнобедренному треугольнику, у которого высота в два раза меньше основания. Например, ширина бурта 2 м, высота 1 м, длина 20 м. Емкость бурта равна 20 куб. м.

Площадь, занимаемая проходами, проездами, отводными канавами, определяется произведением их ширины на длину. На поверхности бурта не должно быть ложбин и седловин по гребню и по бокам, потому что в них затекает вода и вызывает порчу продукции. Гребень бурта делают несколько приплюснутым, чтобы предохранить его от подмораживания.

Иногда в буртах возникает самосогревание. Чтобы избежать его, применяют систему вентиляционных труб. Но вентилируют лишь в переходное время года, в предзимний период. При наступлении морозов трубы наглухо закрывают. Обычно в бурте в это время уже бывает устойчивая температура.

Выложенный и оправленный бурт укрывают в два-три приема. Первое укрытие — легкое. Оно должно лишь защищать хранимую продукцию от увядания, дождя и заморозков в течение 15—20 дней. В это время продукт охлаждается, интенсивность его дыхания снижается. Приблизительно через 20 дней бурт укрывают вторично, уже более надежно. Третье укрытие производят за 3—5 дней до наступления зимы.

Чем укрывать? Соломой и землей. Как правило, используют ржаную и пшеничную вполне сухую солому. Гороховая солома и осоковое сено непригодны, так как они легко согреваются. Земля должна быть рыхлой, без комьев и гнилых остатков. Различают два типа укрытия: теплое и холодное. Теплое применяют для картофеля и корнеплодов, холодное — для капусты и цикория. Первое рассчитано на температуру выше 0°, второе — на то, что в сильные морозы в поверхностных слоях она может упасть до минус 1—2°. При теплом укрытии рыхлый слой соломы составляет 50—60 см, уплотненный — 25—30 см, толщина земляной насыпи у основания 60—70 см, при холодном соответственно — 30—35 см, 15—18 см и 40—50 см. Слой укрытия у вершины на 20—25 см тоньше, чем у основания. В сильные морозы его увеличивают, чтобы он не промерз.

Бурт более подвержен промерзанию у основания. Объясняется это тем, что температура повышается именно от основания к вершине (разница в 3—4°). Укрыв окончательно бурт, выкапывают вокруг него (на расстоянии 30 см) канавку для отвода сточных и талых вод. Размер ее 40X40 см. О состоянии картофеля и овощей говорит температура. Ее измеряют в средней точке (посередине высоты и длины бурта).

В начальный период бурт подвержен согреванию. Температура в нем может быть на несколько градусов выше наружной. Однако если продукция здоровая, то температура ежедневно не повышается. Через некоторое время она снижается и держится на одном уровне до выпадения глубокого снега. После этого она снова повышается и постепенно падает до стабильной. С наступлением первых весенних солнечных дней бурты начинают согреваться и температура внутри их повышается. В связи с этим продукцию необходимо выбрать и реализовать или перенести в стационарное хранилище, или заснеговать. Во время таяния снега необходимо внимательно следить за состоянием отводных канавок. Их нужно постоянно очищать от снега, земли и мусора.

Траншейное хранение

Траншеи представляют собой длинные — от 10 до 20 метров и более — канавы. Глубина и ширина этих канав 1 метр. Участок под траншеи выбирают на немного возвышенном месте с удобными подъездными путями. Стояние грунтовых вод здесь должно быть низким, а почва и подпочва — не содержать гнилых остатков и свежего навоза. Кроме того, участок не должен затопляться паводковыми и грунтовыми водами. Траншеи располагают по направлению господствующего ветра или же с юга на север. Схема расположения их и расстояния такие же, что и буртов.

Канавы роют за несколько дней до укладки продукции. Задолго готовить их не следует, так как они засоряются, а стенки их осыпаются. Загрузку траншей производят по мере уборки урожая, избегая хранения в полевых кучах. Корнеплоды с обрезанной ботзой подвозят в корзинах и еще раз перебирают, удаляя все недоразвитые, вялые, больные и механически поврежденные. Загружают траншеи двумя способами: россыпью (навалом) или укладкой рядами, переслаивая их чистым, свежим, влажным речным песком или же рыхлой, влажной землей без комьев, гнилых остатков и мусора.

Более быстрый способ загрузки — россыпью. Его применяют для картофеля, столовой и кормовой свеклы, брюквы: у них хорошо развита пробковая ткань и поэтому они защищены от механических повреждений. Можно также закладывать россыпью морковь длинных сортов, осторожно опрокидывая корзины. Морковь коротких и средних сортов, а также белые коренья хранят рядами, переслоив их влажным песком. Корнеплоды на семенные цели укладывают рядами, переслаивая песком или землей. Толщина слоя влажного песка или земли — 1—2 см. Общее правило укладки: траншеи заполняют продуктом не до краев, а на 10—15 см ниже поверхности земли.

Укладывать продукцию можно одновременно с двух концов траншеи, постепенно засыпая землей до краев. В конце работы землю добавляют с обеих сторон, доводя слой до 20—25 см — это легкое укрытие. Оно обеспечивает выровненность температуры. Иногда, чтобы не загрязнялись овощи, добавляют солому (сначала кладут солому, потом землю). Через 15—20 дней траншею укрывают во второй раз соломой слоем в 40—50 см (20—25 см, если слой плотный), а в третий — в конце октября или начале ноября —землей — 30—40 см. Толщина всего укрытия траншеи в Горьковской и Кировской областях составляет 75—90 см, в зависимости от зимы.

Ширина его складывается из ширины траншеи и ширины насыпи по обе стороны. Зимой траншея будет покрыта снегом на 20—50 см, а возможно и больше. В окончательно укрытой траншее временно повышается температура, потом она выравнивается, держится почти на одном уровне до выпадения первого глубокого снега, затем снова увеличивается, понижается и наконец становится стабильной почти до таяния снега. В декабре она должна быть оптимальной.

Температуру в траншеях измеряют так же, как и в буртах. Если в неохлажденные траншеи укладывать теплые овощи и картофель, то необходимо проложить вентиляционные трубы. По дну траншеи проводят продольный канал (20X20 см), концы которого выходят у торцовых стенок. Кроме того, устанавливают вертикальные трубы — так же, как у буртов, то есть на расстоянии 3—4 м. Чтобы канал, не засыпался овощами, его покрывают дощечками или заполняют хворостом. Разумеется, если траншеи и продукция охлаждены, то вентиляция не нужна.

См. далее продолжение: Упрощенные хранилища >>