Детский сад.Ру >> Продукты и их обработка >> Кулинарные рецепты >>

Уборка плодов, овощей и картофеля

Т. В. Марчевская. «Хранение и переработка плодов, овощей и картофеля»
Волго-Вятское кн. изд., г. Горький, 1971 г.
OCR Detskiysad.Ru
Книга приведена с некоторыми сокращениями

Еще на корню необходимо тщательно осмотреть урожай и дать ему качественную оценку. От своевременной уборки зависит качество и количество плодов, овощей, картофеля и грибов, а также и технологические их свойства: способность к перевозке и лежке. Ведь если, например, клубни не вызрели, то кожица у них не окрепла, они не имеют достаточной внутренней подготовки к состоянию зимнего покоя, а поэтому не выдерживают длительных сроков хранения. Внутренняя неподготовленность заключается в том, что еще не полиостью произошло превращение менее простых органических соединений в более сложные — глюкоза, например, еще не превратилась в крахмал, аминокислоты — в белки.

Опаздывать с уборкой также нельзя, так как плоды и овощи перезревают, у некоторых из них грубеют ткани, растрескивается мякоть, они менее пригодны для длительного хранения. Химический состав в этом случае резко изменяется: теряется значительное количество сахаров, органических кислот, витаминов и других ценных веществ.

Таким образом, сроки уборки необходимо согласовывать со степенью зрелости, определяющей качественное состояние плодов и овощей. С точки зрения переработки различают два вида спелости: столовую, или потребительскую, и техническую, или съемную. Например, красные помидоры обладают столовой спелостью и идут сразу в пищу, а для солки непригодны. Помидоры же в состоянии технической спелости (бланжевые), наоборот, очень хороши для солки, но не годятся для еды.

Когда же нужно убирать плоды и овощи? Тогда, когда они достигнут полного развития и накопят достаточное количество запасных питательных веществ. Косточковые плоды и ягоды, помидоры и другие овощи, предназначенные для хранения или переработки, снимают немного раньше, чем у них наступит полная спелость. Обычно в колхозах и совхозах для уборки картофеля, овощей и плодов заблаговременно готовят тракторные картофелекопатели, свеклоподъемники, конные плуги, подготовляют ручной инвентарь, запасают жесткую и мягкую тару — мешки, бумажные и рогожные кули, ящики, корзины, а также маты, рогожи, солому. Устанавливают, сколько потребуется людей и кто именно будет принимать участие в уборке, отвечать за качество работ, проводят инструктаж рабочих.

Перед уборкой большое внимание должно быть уделено подготовке автомобильного и конного транспорта, платформ для перевозки картофеля, яблок, груш, помидоров, огурцов и т. д.

Существуют два способа уборки: выборочная и сплошная. Выборочная зависит от неодновременного созревания урожая. Например, даже на одном дереве одни плоды уже совсем созрели, а другие еще продолжают расти. Неодновременность созревания наблюдается у разных плодов, овощей и бахчевых культур. Общеизвестно, что сбор помидоров, огурцов, кабачков растягивается на 2—3 месяца.

Выборочный способ уборки обеспечивает высокое качество продукции: оставшиеся на растении плоды и овощи находятся в хороших условиях, благодаря чему возможен значительный их прирост. Большинство ранних овощей — зеленый лук, редис, салат, огурцы, помидоры — идут в пищу в свежем виде. Они должны быть свежими, нежными, приятными по внешнему виду. Поэтому убирать их нужно своевременно. В противном случае они быстро переспевают, грубеют и качество их сильно понижается. Лучшее время уборки их — раннее утро. Чтобы они не завяли, их надо укрывать от солнца. Плоды убирают в сухую погоду руками или плодосъемником. Стряхивать их ни в коем случае нельзя, так как ткани многих из них нежны и очень чувствительны даже к легким механическим повреждениям.

Плоды и ягоды снимают вместе с плодоножками и осторожно укладывают в корзины. Сливы, землянику, малину и другие ягоды сортируют во время сбора и сразу укладывают в тару. Яблоки и груши сортируют (по качеству и величине) после съема. Сплошная уборка применяется в основном для поздних овощей, созревающих одновременно и в определенной очередности. Убирают последовательно: лук (севок и репку), чеснок, корнеплоды — свеклу, морковь, белые коренья (петрушку, сельдерей, пастернак), репу, редьку, брюкву — и поздние сорта капусты (бело- и краснокочанную, брюссельскую, кольраби, савойскую).

Лук — репку и севок — в средней полосе, в том числе и в Горьковской области, убирают в конце июля или в первой декаде августа. Иногда, в зависимости от сорта, погодных условий и агротехники, его выкапывают позднее на 2—4 недели. При созревании лука начинают желтеть, полегать и увядать листья. Основным показателем готовности луковиц к уборке является мягкая шейка (ложный стебель) и полегшая ботва. Максимальное количество таких луковиц— 87—90%.

Уборка лука — репки и севка — очень трудоемкая работа. В колхозах и совхозах используют различные машины — свеклоподъемники, тракторный элеваторный картофелекопатель ТЭК-2, но чаще применяют скобообразные ножи, укрепленные на рамах навесных культиваторов или старых картофелекопателей. Лучше убирать лук в сухую, теплую погоду и складывать рядами в виде лент на 10—15 дней, чтобы он хорошо подсох и созрел. Если стоит затяжная дождливая погода, лучше сложить его под навес и развешать на специально установленных для этого вешалках, которые делают из жердей.

В Горьковской и соседней с ней областях во время уборки и обрезки ботвы лук-репка часто поражается шейковой и серой гнилью. Поэтому в годы, благоприятные для развития этих заболеваний (затяжная, теплая и сырая погода), его следует очень быстро просушить — с ботвой или без нее. Температура сушки 35—40°, время — 7—10 суток. Можно использовать сушилки и любые отапливаемые помещения с хорошей вентиляцией. Хорошим приемом борьбы с шейковой гнилью лука является обрезка на 5—6 см (т. е. шейку оставляют длиной в 5—6 см).

Одновременно с обрезкой лук-репку сортируют на товарный (крупный), выборок (мелкий) и брак (нестандартные луковицы). Лук-севок в сухую устойчивую погоду сушат в поле в кучах или в штабелях шириной до 1 м, высотой менее 1 м, длиной 2—3 м. На время дождя или заморозка его покрывают матами или рогожами. Он считается хорошо подсушенным и готовым к обрезке, когда листья и шейка становятся нитевидными и сухими на ощупь, а верхние кроющие чешуи — тоже сухими и окрашенными соответственно данному сорту.

После удаления ботвы севок сортируют на группы по размерам луковиц, используя веялки или сортировки. Лучшей сортировкой считается СЛС-1,0. Перед закладкой на зимнее хранение к нужному количеству севка добавляют 15—20% его (на отходы и усушку). Чеснок убирают приблизительно в то же время, что и лук-репку. Приступают к его уборке, когда у стрелкующихся форм (чеснок со столбиком) пожелтеет ботва, а у нестрелкующихся ботва не только пожелтеет, но и частично поляжет. Луковицы чеснока сидят глубоко в земле, поэтому перед уборкой их подкапывают или подпахивают, применяя те же машины, что и для лука.

Чеснок тщательно просушивают в сараях, под навесами, на чердаках, раскладывая на деревянном полу или же подвешивая в пучках, в плетях (косах). Обрезают его, когда ботва станет совершенно сухой, а шейка и верхние кроющие чешуи будут ломаться. После обрезки длина шейки должна быть 5 сантиметров (не более). Сортируют чеснок соответственно требованиям действующего стандарта.

Луковицы чеснока, зараженные более чем на 10% нематодами и клещами, на длительное хранение закладывать нельзя. Картофель убирают тогда, когда клубни достигают полной физиологической зрелости, а ботва отмирает. Те участки, где зеленая ботва, убирают в последнюю очередь, в зависимости от наступления заморозков. О чем говорит зеленая ботва? О том, что процесс накопления запасных веществ не закончен, что в клубнях мало крахмала. По данным института картофельного хозяйства, ежесуточный прирост урожая сорта Лорх в середине сентября равен 6—8 ц с гектара.

Созревание клубней зависит от сорта, климатических условий, почвы и агротехники. В Горьковской области ранний картофель поспевает в половине июля. До заморозков картофель должен быть убран полностью. Повреждение клубней морюзом ведет к сильной порче во время хранения. В первую очередь убирают семенные участки, а затем те, клубни с которых предназначены для продовольственных, фуражных и технических целей.

Выкопанный картофель на некоторое время (в зависимости от погоды) оставляют на поле, а затем собирают в корзины и ссыпают в кучи, покрывая их соломой. Можно ли покрывать ботвой? Нет, нельзя, так как она бывает поражена некоторыми болезнями, которые могут перейти на клубни. Через несколько дней после выкопки картофель сортируют по качеству и размерам, а затем отправляют на постоянное место хранения.

Корнеплоды в Горьковской и Кировской областях начинают убирать во второй-третьей декаде сентября. В первую очередь выкапывают те из них, которые или легко переносят повышенную температуру, или требуют больших затрат труда — морковь, брюкву, репу, редьку. Наиболее холодостойкие — петрушку, пастернак, сельдерей— убирают в последнюю очередь. Для подкопки моркови в колхозах и совхозах чаще всего применяют свеклоподъемники 3-НС, 3-ТС и СНХ-2, а также картофелекопатель ТЭК-2. Практикой установлено, что лапы на свеклоподъемниках хорошо заменять скобообразными ножами.

У корнеплодов, предназначенных на продовольственные цели, ботву обрезают в уровень с головкой. При обрезке же на семенные цели оставляют черешки листьев длиной в 1 —1,5 см (чтобы не повредить находящиеся на головке почки). При обрезке корнеплоды сортируют соответственно требованиям действующего стандарта. В тех хозяйствах, где не хватает техники, а посевные площади моркови большие, поступают так: перед уборкой скашивают ботву поперек рядков, сгребают ее и удаляют. Затем подкапывают морковь картофелекопателем КТН-2 (на тракторе МТЗ-5), подбирают и складывают в кучи, покрывая их соломой или ботвой — лучше другой культуры.

Рано убранные корнеплоды отправляют на базы и в магазины, а оставшуюся часть укладывают на временное хранение в полевые бурты или под навесы. Если уборка поздняя, при температуре 6—8°, то корнеплоды сразу закладывают на зимнее хранение. Ботву следует обрезать в день выкопки, в противном случае произойдет потеря влаги. Просушивать корнеплоды перед закладкой на хранение яе нужно. Если они перед этим попали под дождь, то их следует проветрить, но ни в коем случае не доводить до подвядания.

Белокочанную и краснокочанную капусту убирают до наступления заморозков. Для продовольственных целей кочаны срезают или срубают так, чтобы несколько кроющих листьев — зеленых у белокочанной, темно-фиолетовых у краснокочанной капусты — оставить для защиты от повреждений. Длина кочерыги —2—3 см от последнего листа. Инвентарь для рубки капусты должен быть удобным, тяжелым и острым.

Во время укладки в кучи и валки нельзя бросать кочаны, так как в зрелом вилке образуются трещины, через которые проникают различные возбудители болезней. Нельзя, разумеется, при погрузке или выгрузке использовать вилы или лопаты. Перевозить кочаны нужно в мягкой таре — рогожных кулях. Капусту, предназначенную для продажи, очищают в поле, а оставленную на длительное хранение — прямо около хранилища.

На семенные цели капусту убирают целыми растениями вместе с корнями. Ее выкапывают, или выдергивают, в зависимости от сорта и почвы (на легких землях выдергивают, а на тяжелых — выкапывают). Перед закладкой на хранение семенники сортируют. Целыми должны быть и кочан и, конечно, кочерыга с почками. Листья розетки обрезают, а прилегающие зеленые оставляют.

На качество и лежкость овощей и картофеля, закладываемых на длительное хранение, оказывают большое влияние: механические повреждения, действие низких температур, влажное самосогревание или запаривание, отпотевание, увядание и неправильная сортировка. Механические повреждения чаще всего наносятся во время уборки (при обрезке, очистке, сортировке, переброске, перевалке и перевозке). Легко повреждаются малина, клубника, земляника, косточковые плоды, яблоки и груши летних сортов, из овощных культур — цветная капуста, помидоры, лук-перо, а также сочные корнеплоды с нежной кожицей.

Способность переносить низкие температуры у разных растений различна и зависит от анатомического и морфологического строения тканей, от химического состава, а также от физиологического состояния. Невыкопанные корнеплоды обладают более высокой устойчивостью против низких температур. В некоторые годы в Горьковской и Кировской областях морковь, пастернак, сельдерей, свекла выдерживают зимовку прямо в грунте. Но после уборки их морозостойкость ослабевает. Неубранная капуста поздних сортов легко переносит заморозки в 4—6°, а убранная сильно повреждается при минус 2—3°.

Подмороженные плоды, овощи и картофель быстро подвергаются заболеваниям. Чтобы избежать подмораживания, их следует укрывать во время уборки соломой, ботвой, рогожей и т. п. Только что убранные плоды, овощи и картофель энергично дышат, что сопровождается выделением тепла и влаги. Овощи и картофель, уложенные в большие кучи, в теплую погоду быстро самосогреваются и могут погибнуть за 1—2 дня. Самосогревание происходит также и при ранней закладке в ямы, бурты, траншеи и погреба или хранилища с плохой вентиляцией.

Осенью при резком колебании температуры или во влажную погоду (дождь, туман) капельки воды оседают на плодах, овощах и картофеле. Это способствует развитию грибных и бактериальных заболеваний. Поэтому не рекомендуется заниматься уборкой в сырую и дождливую погоду. Отпотевшие или намоченные дождем клубни, корнеплоды и т. п. необходимо быстро проверить и полностью обсушить, особенно перед закладкой на хранение.

Увядшие плоды и овощи, а также и картофель не могут сопротивляться проникновению инфекции. Так, при хранении моркови в сухом песке отходы достигают 54%, а во влажном всего лишь 18%. Чем объясняется такая большая разница в отходах? Тем, что сухой песок отнял часть влаги от моркови и вызвал ее увядание. Следовательно, морковь нужно хранить только во влажном чистом песке.

Почему при уборке необходимо тщательно сортировать клубни, плоды и овощи по качеству, сорту, спелости и размерам? Потому что если этого не сделать, то они быстрее подвергнутся заболеваниям и не выдержат длительного хранения. Так, если ссыпать вместе картофель раннего и позднего сортов или клубни разной зрелости, то храниться они будут плохо. Ранний картофель не может долго храниться: он скоро загнивает и вызывает порчу клубней поздних сортов, находящихся рядом с ним.

Грибы следует собирать здоровые, не поврежденные вредителями и нестарые. Чтобы сохранить грибницу, находящуюся в земле, лучше грибы не срезать, а, повернув в одну и другую стороны, снимать. Лучшая тара — чистые, сухие, без посторонних запахов лукошки или плетеные корзины. Грибы, поскольку в свежем виде они долго сохраняться не могут, следует сразу подвергать консервированию.

См. далее продолжение: Основные способы хранения овощей, плодов и картофеля >>