Детский сад.Ру >> Продукты и их обработка >> Кулинарные рецепты >>

Предисловие

Т. В. Марчевская. «Хранение и переработка плодов, овощей и картофеля»
Волго-Вятское кн. изд., г. Горький, 1971 г.
OCR Detskiysad.Ru
Книга приведена с некоторыми сокращениями

Овощи и фрукты — это поэзия и гармония нормальной физиологии человека. Они — главнейшие источники витаминов, органических кислот, углеводов, минеральных, дубильных, ароматических и других веществ. Кроме того, они играют важную роль в процессе пищеварения. Экспериментально-клиническими исследованиями, проведенными в лабораториях академика И. П. Павлова, установлено, что овощи и фрукты оказывают благоприятное физиологическое действие на весь этот процесс. Они являются возбудителями секреции всех пищеварительных желез и вызывают усиленное выделение различных соков. Кроме того, фрукты и овощи разнообразят питание, повышают усвояемость пищи. Они обладают стимулирующими свойствами и способствуют долголетию.

Коммунистическая партия и Советское правительство в своих решениях ставят неотложную задачу круглогодового снабжения народа свежими овощами и фруктами. Сохранение урожая в течение года является чрезвычайно сложной и ответственной задачей. В период хранения в овощах, как и в других растительных объектах, активно продолжаются разнообразные биохимические процессы, регулируемые системой различных катализаторов — ферментов. При нарушении стройной взаимосвязи между ферментами ослабляется устойчивость тканей растений к болезнетворным микроорганизмам, возникают функциональные расстройства: преждевременное прорастание и быстрое старение.

Знание биохимических процессов, овладение их регулированием дает возможность усовершенствовать существующие методы хранения, а также создать более эффективные новые.

В настоящее время наше сельскохозяйственное производство должно отказаться от некоторых способов хранения, удовлетворяющих требованиям небольших хозяйств. Например, в прежних картофелехранилищах нельзя хранить механически поврежденные клубни, убранные при помощи машин. При этом ухудшается качество картофеля и неизбежны большие потери. А ведь известно, что картофель не только второй хлеб, но и один из источников витамина С.

Основная задача хранения овощей, плодов и картофеля заключается не только в сбережении всех питательных веществ, вкусовых достоинств, аромата и цвета, но и в улучшении качества. Особенно это относится к материалу, предназначенному на семенные цели.

Известно, что некоторые овощи, например капуста, морковь, свекла, лук, могут долго храниться в свежем виде. Другие же — такие, как огурцы, помидоры, зеленый горошек, фасоль в бобах,— не выдерживают длительного хранения. Поэтому их необходимо перерабатывать в продукты, которые долго не портятся.

Переработка одних продуктов в другие называется консервированием. Квашение, соление, маринование, приготовление фруктовых и овощных консервов, сушка плодов, овощей, грибов и картофеля, варка варенья, повидла, джема — все это разные виды консервирования.

Может казаться, что такие виды переработки, как квашение, соление, маринование, варка варенья, не требуют специальных знаний. Однако это не так. Для получения консервов высокого качества необходимо не только иметь практические навыки, но и знать основные теоретические положения различных способов технологии.

Переработка плодов, овощей, грибов и картофеля в совхозах и колхозах в настоящее время приобретает черты крупного производства. Вполне понятно, что она должна осуществляться на строго научной основе.

См. далее продолжение: Значение растительной пищи >>