Детский сад.Ру >> Продукты и их обработка >> Кулинарные рецепты >>

Лабораторная работа № 13

Бренц М. Я. и Сизова Н. П. "Технология приготовления диетических блюд"
Учеб. пособие для технол. отд-ний техникумов — М.: Экономика, 1978 г.
OCR Detskiysad.Ru
Книга приведена с некоторыми сокращениями

Цель занятия: изучить технику приготовления отдельных мучных и кондитерских изделий, их рецептуры, температурный режим выпечки, назначение в лечебном питании.
Приготовить: пирожки из отрубей с капустой (435), печенье овсяное из геркулеса и творога (446), сырные палочки (447), печенье из отрубей и орехов (441).
Посуда и инвентарь: кастрюли емкостью 0,5 — 1 л — 5, фарфоровая чашечка, кондитерские листы, деревянные доски для теста, терка, кофемолка, сито, грохот, тарелки мелкие, кисточки для смазывания теста яйцом, тарелки мелкие, вилка.

Пирожки из отрубей с капустой (диета № 9)

Отруби пшеничные 70, творог 20, сметана 40, сливочное масло 10, яйца 1 шт. Масса теста 180 г. Для фарша: капуста 300, молоко 40, сливочное масло 10, яйца 3/5 шт., топленое масло 10, зелень 12, соль 3, масса фарша 200. Выход 320.

Молотые отруби соединить с творогом, сметаной, маслом, яйцами, перемешать и оставить на 15—20 мин. Из полученного теста влажными руками сформовать лепешки (по 2 шт. на порцию), положить в них фарш, придать изделию форму пирожка, положить на смазанный жиром лист и выпечь в жарочном шкафу при температуре 220—230° С. После выпечки изделия накрыть полотенцем.
Для фарша: капусту мелко нарубить и потушить с молоком и маслом до готовности. В тушеную капусту добавить рубленые яйца и зелень петрушки. Требования к качеству. Внешний вид — пирожки продолговатой формы с заостренными концами. Цвет — золотисто-коричневый. Вкус и запах — выпеченных изделий; фарш слабосоленый с привкусом капусты и яиц. Консистенция — мягкая, изделия без грубой корочки.

Печенье из отрубей и орехов (диета № 9)

Отруби пшеничные 20, орехи грецкие 70, яйца 2 шт., масло топленое 10, ксилит 15 (0,2%-ный раствор), соль 1. Выход 110.

Отруби просеять через грохот, положить тонким слоем на лист, высушить в жарочном шкафу и смолоть. Подготовленные отруби соединить с подсушенными молотыми орехами. Яичные белки взбить до образования густой пены и, не переставая взбивать, ввести в них яичные желтки и ксилит. Затем, медленно вымешивая, соединить эту массу с отрубями. На лист, смазанный маслом, отсадить ложкой продолговатые лепешки и выпечь в жарочном шкафу при температуре 220° С.
Требования к качеству. Внешний вид — продолговатые лепешки. Цвет — светло-коричневый. Вкус — слегка сладковатый с привкусом орехов; печенье легко ломается.

Печенье овсяное из геркулеса и творога (диета № 5)

Овсяная крупа 120, творог 40, сахар 40, сливочное масло 20, простокваша 60, яйца 2/5 шт., изюм 10, соль 2. Выход 200.

Овсяную подсушенную смолотую крупу соединить с протертым творогом, яйцами, простоквашей, сахаром, маслом, изюмом и все тщательно перемешать. Тесто раскатать в виде тонкой колбаски и смазать яйцом. Нанести вилкой продольные полоски, посыпать сахаром и выпечь на кондитерском листе. Горячее печенье нарезать в виде ромбиков.
Требования к качеству. Внешний вид — посыпанные сахаром ромбики, на разрезе виден изюм. Цвет — коричневый. Вкус — сладковатый с привкусом овсяной крупы, творога; печенье легко разламывается.

Сырные палочки (диеты № 2, 9)

Сыр 86, яйца 2 шт., сливочное масло 10, соль 1. Выход 130.

Яичные белки взбить, соединить с желтками, натертым сыром и слегка вымешать, затем ложкой выложить в виде продолговатых лепешек на смазанный маслом лист и выпечь в жарочном шкафу при температуре 180—200° С.
Требования к качеству. Внешний вид — продолговатые полоски кремового цвета. Вкус — слегка соленый с привкусом сыра.
Последовательность операций.
Просеять отруби, подсушить их в шкафу и измельчить. Подсушить и измельчить овсяную крупу. Отварить яйца, поставить тушить капусту. Замесить тесто для пирожков и оставить на 15—20 мин. Очистить орехи, нарубить, подсушить, измельчить. Протереть творог. Приготовить капустный фарш. Потереть сыр. Сформовать пирожки, поставить выпекать. Взбить белки. Замесить тесто для печенья с орехами, сформовать и поставить выпекать. Замесить тесто для овсяного печенья, сформовать и поставить выпекать. Приготовить сырное тесто, сформовать и выпечь. Подготовить изделия для подачи и дегустации.
Задание на дом.
Повторить лекционный материал по теме «Приготовление блюд специального назначения, их пищевое значение и использование в диетотерапии». Выписать рецептуры и изучить технологию приготовления следующих блюд: печенка из гематогена, паштет из дрожжей, картофельные фрикадельки в сметане, сок картофельный, капустный.

продолжение книги ...