Детский сад.Ру >> Продукты и их обработка >> Кулинарные рецепты >>

Лабораторная работа № 14

Бренц М. Я. и Сизова Н. П. "Технология приготовления диетических блюд"
Учеб. пособие для технол. отд-ний техникумов — М.: Экономика, 1978 г.
OCR Detskiysad.Ru
Книга приведена с некоторыми сокращениями

Цель занятия: закрепить материал по использованию гематогена и дрожжей в лечебном питании; познакомиться с некоторыми блюдами из дрожжей и гематогена, изучить способ приготовления и ознакомиться с лечебными свойствами напитков специального назначения. Изучить требования к качеству блюд и провести их дегустацию.
Приготовить: печенку из гематогена, паштет из дрожжей, картофельные фрикадельки в сметане из протертого картофеля в сыром виде, сок картофельный, капустный.
Посуда и инвентарь: кастрюли емкостью 0,5— 1 л — 5, металлические лопаточки, ступка — 1, сито, марля, терка, деревянная веселка, сковорода с ручкой — 2, порционная сковорода, мелкие тарелки.

Печенка из гематогена

Сухой гематоген 25, мука пшеничная 10, сметана 20, мясной бульон 50, лук репчатый 25, масло сливочное 10, сухари 10, вода 150. Выход 175.

Подготовленную гематогенную жидкость вылить на смазанную маслом порционную сковороду и запечь в жарочном шкафу. Омлет охладить, разрезать на две части, запанировать в сухарях и поджарить. Отдельно приготовить сметанный соус на белом соусе и полить им печенку при отпуске.

Паштет из дрожжей

Дрожжи прессованные 50, мука 3,5, лук репчатый 10, масло 6, соль 1, сухари 10.

В прессованные дрожжи, растертые с солью до получения сметанообразной массы, добавить муку, выложить все на сковороду с мелко нарубленным репчатым луком и прожарить до густоты паштета. Для уменьшения вязкости в готовый паштет добавить толченые сухари.

Картофельные фрикадельки в сметане (диета № 9)

Картофель 500, яйца 1/4 шт., сметана 20, зелень 5. Выход 200.

Картофель очистить, промыть и натереть на терке. Затем откинуть на сито и промыть холодной водой для удаления крахмала. Затем отжать влагу через марлю, добавить яйца, соль, вымешать и разделать на шарики по 7—8 шт. на порцию. После этого уложить шарики на порционную сковороду и припустить до готовности со сметаной при закрытой крышке. Подать в порционной сковороде, посыпав зеленью.

Картофельный напиток с клюквой (диеты № 2, 7/10)

Картофель 187, сахар 10, клюква 15. Выход 100.
Сырой очищенный картофель натереть на терке и отжать сок. Затем настоять его в течение 1—2 ч для отстоя крахмала в посуде с закрытой крышкой. Сок осторожно слить. Клюкву промыть и отжать сок. Мезгу отварить в течение 5—7 мин, процедить, добавить сахар, вновь довести до кипения и охдадить. Картофельный сок соединить с соком клюквы и отваром. Полученный напиток хранению не подлежит, поэтому смешивание следует производить непосредственно перед подачей.
Последовательность операций.
Измельчить гематоген, развести его водой и поставить на 30 мин для набухания. Обработать овощи, картофель натереть на терке, отжать сок и, плотно закрыв его, поставить настаиваться на 1—2 ч. Дрожжи растереть с солью, добавить муку и поджарить с луком до густоты паштета. Отжать сок из клюквы и поставить в холодильник. Отварить мезгу в течение 5—7 мин, процедить и полученный отвар охладить.
Протереть картофель для фрикаделек, отмыть от крахмала, отжать и заправить. Приготовить сметанный соус. Сформовать фрикадельки и припустить их. Выпечь омлет из гематогена и охладить. Разрезать гематогенный омлет на 2 части, запанировать в сухарях и обжарить. Подготовить блюда для подачи. Произвести оценку качества блюд в процессе дегустации и заполнить бракеражный журнал.
Задание на дом.
Повторить характеристики диет (№ 1,2,4,5,7/10,9). Изучить по сборнику ассортимент блюд, рекомендуемый для каждой диеты.

продолжение книги ...