Детский сад.Ру >> Продукты и их обработка >> Кулинарные рецепты >>

Лабораторная работа № 12

Бренц М. Я. и Сизова Н. П. "Технология приготовления диетических блюд"
Учеб. пособие для технол. отд-ний техникумов — М.: Экономика, 1978 г.
OCR Detskiysad.Ru
Книга приведена с некоторыми сокращениями

Вкусно приготовленные и красиво оформленные сладкие блюда обогащают рацион питания. Это особенно относится к диетам, для которых пища готовится без соли на пару или протирается.
Технология приготовления сладких блюд для диетпитания мало отличается от приготовления аналогичных блюд в общей кулинарии. При приготовлении сладких блюд особое внимание обращают на подготовку сырья и полуфабрикатов. Яблоки и груши хорошо промывают, очищают от кожицы и выемкой удаляют сердцевину и семена. Для блюда «Фрукты в сиропе» их используют целиком, для компотов и других блюд нарезают стальным ножом на ломтики. До тепловой обработки очищенные плоды хранят в подкисленной воде, чтобы они не потемнели. Ягоды перебирают, удаляют плодоножки, веточки и промывают в проточной воде за исключением малины. Затем обсушивают на пластмассовом сите или дуршлаге. При протирании ягод не пользуются алюминиевой посудой, так как это изменяет их цвет. Протирают ягоды через капроновое сито. Косточковые плоды освобождают от плодоножек, промывают теплой водой, а затем удаляют косточки. Арбузы и дыни нарезают дольками; у дыни удаляют семена. Сухофрукты перебирают, сортируют по видам, промывают несколько раз в теплой воде, крупные нарезают. Быстрозамороженные плоды оттаивают при комнатной температуре.
Приготовление сока и пюре из плодов и ягод. Из подготовленных ягод отжимают сок и хранят его на холоде в неокисляющейся посуде. Выжимки заливают водой и варят 5—10 мин, затем отвар процеживают и используют для приготовления сиропов. Для приготовления пюре яблоки нарезают дольками, запекают и протирают. Курагу варят в небольшом количестве воды до размягчения и протирают. Свежие ягоды протирают в сыром виде.
Подготовка мелирующих веществ. Крахмал просеивают через сито и разводят 4-кратным количеством охлажденного отвара или кипяченой охлажденной воды. Желатин замачивают 6—8-кратным количеством холодной воды в течение 60 мин, агар-агар — 30 мин, агароид заливают холодной водой (20 г. воды на 1 г агароида) и замачивают в течение 30 мин. Набухшие желирующие вещества отжимают и используют для приготовления блюд. Расход жели-рующих веществ (в г) на 1 кг изделий: крахмала — 40—50, соответственно для изделий средней густоты и густых, желатина — 30, агароида — 15.
Взбивание сливок и сметаны. Сливки или сметану охлаждают и взбивают в неокисляющейся посуде до увеличения объема массы в 2—2,5 раза. Взбивание следует производить интенсивно, но не более 20—23 мин, в противном случае это приведет к уменьшению объема сливок. Перед взбиванием свежую сметану разводят охлажденным молоком (5—6%) для предотвращения образования комочков масла.
Цель занятия: изучить технологию приготовления и рецептуры отдельных сладких блюд и напитков, правила их оформления и подачи, а также бракераж изделий и особенности использования сладких блюд на различных диетах.
Приготовить: кисель из шиповника (623), желе из простокваши (654), крем ванильный (666), снежки (677), напиток из отрубей и дрожжей (699), морковный сок с лимоном (696).
Посуда и инвентарь: кастрюли емкостью 0,5 л — 6, цедилка, сито, марля, терка, шумовка, фарфоровая чашка, нож, деревянная веселка, водяная баня, креманки — 3, стаканы — 3.

Кисель из шиповника (диеты № 1, 2, 5, 7/10)

Сушеные плоды шиповника 8, сахар 24, крахмал 10, лимонная кислота 0,2. Выход 200.

Плоды шиповника промыть, положить в неокисляющуюся посуду, залить горячей водой, настоять при закрытой крышке 1,5 ч и отварить в этой же воде в течение 10—15 мин. Готовый отвар процедить, добавить сахар, лимонную кислоту, вскипятить и, быстро размешивая, ввести разведенный крахмал. Затем снова довести до кипения, разлить в стаканы или вазочки, посыпать сверху сахаром и охладить. На диету № 1 лимонную кислоту не добавляют.
Требования к качеству. Внешний вид — кисель без комочков заварившегося крахмала, без пленки на поверхности. Цвет — светло-коричневый. Вкус — кисло-сладкий. Консистенция — полужидкая.

Желе из простокваши (диеты № 2, 5, 7/10, 9)

Простокваша 75, сахар 14, ванилин 0,01, желатин 2,7, варенье 20. Выход 100/20.

В кипящую воду добавить сахар, предварительно замоченный желатин, размешать до растворения желатина и охладить до 50° С. Простоквашу размешать, добавить ванилин и соединить с сахаро-желатиновым сиропом, затем разлить в креманки или формы и охладить до полного застывания при температуре 6—8° С. Перед отпуском форму опустить на 2—3 мин в горячую воду и переложить желе в креманки. Перед отпуском желе полить вареньем.
Требования к качеству. Внешний вид — желе хорошо застывшее, полито вареньем. Цвет — белый. Вкус — простокваши с сахаром и ароматом ванилина. Консистенция — нежная, эластичная.

Крем ванильный (диеты № 1, 2)

Сливки 70, сахарная пудра 20, желатин 2, ванилин 0,01. Выход 100.

Сливки охладить, добавить ванилин, взбить до получения густой пены и, непрерывно помешивая, ввести сахарную пудру. Желатин замочить в течение 60 мин, слить лишнюю воду и поставить на мармит для растворения. Подготовленный желатин тонкой струйкой влить во взбитые сливки и размешать, затем вылить в форму или креманку и охладить. Отпускать в креманках.
Требования к качеству. Внешний вид — однородная масса. Цвет — бело-кремовый. Вкус — сладких сливок с ароматом ванилина. Консистенция — плотная, но не резинистая.

Снежки (диеты № 1, 2, 5, 7/10)

Яйца 2 шт., молоко 150, сахарная пудра 35, ванилин 0,02, мука 1,5. Выход 225.

Белки отделить от желтков, охладить и взбить в пену, постепенно добавляя сахарную пудру (10 г). Молоко довести до кипения, опустить в него чайной ложкой белки и варить 3—5 мин. Снежки вынуть шумовкой и положить в креманку. Желтки растереть с оставшейся сахарной пудрой, развести горячим молоком и проварить на водяной бане до загустения, затем добавить ванилин и охладить. При отпуске снежки залить соусом.
Требования к качеству. Внешний вид — снежки уложены горкой и политы соусом. Цвет: снежков — белый, соуса — желтоватый. Вкус, запах — сладковатый, с привкусом яйца и ароматом ванилина. Консистенция: снежков — пористая, соуса — густых сливок.

Квас из отрубей (диеты № 1, 2, 5, 7/10)

Отруби пшеничные 200, сахар 15, вода 250, лимон 26, дрожжи пекарские 5. Выход 200.
Отруби и лимонную цедру залить горячей водой, довести до кипения и варить в течение часа или настоять в течение 2—3 ч, затем процедить через марлю, охладить до 20° С, добавить сахар, дрожжи и поставить в теплое место для брожения. Перед подачей добавить лимонный сок. На диету № 1 сок не добавляют.
Требования к качеству. Вкус — кисло-сладкий с запахом лимона, ощущаются пузырьки газа, цвет сероватый.

Морковный сок с лимоном (диета № 2)

Морковь 375, сахар 20, лимон 26, вода 20. Выход 200.

В кипящую воду положить лимонную цедру, сахар, довести до кипения и охладить. Очищенную и промытую морковь натереть на терке, соединить с полученным сиропом, отжать через марлю и добавить лимонный сок.
Требования к качеству. Вкус — свойственный моркови, сладковатый, с легкой кислинкой. Цвет — оранжевый.
Последовательность операций.
Замочить желатин. Снять цедру с лимона. Заварить отруби и цедру кипятком и поставить варить на 1 ч. Приготовить сахаро-желатиновый сироп и охладить до 50° С. Сварить сироп для морковного напитка и охладить. Приготовить желе из простокваши, вылить в форму, охладить. Приготовить ванильный крем и охладить. Взбить белки. Сварить снежки. Приготовить яичный соус. Сварить кисель из шиповника. Очистить, промыть и натереть морковь. Приготовить морковный напиток. Процедить отруби и приготовить напиток. Подготовить изделия к подаче и провести их дегустацию.
Задание на дом.
Повторить тему «Мучные изделия в диетическом питании». Изучить технологию и выписать продукты для 2 порций следующих изделий: пирожки из отрубей с капустой (435), печенье из отрубей и орехов (441), печенье овсяное из геркулеса и творога (446), сырные палочки (447). Записать порядок проведения работы. Изучить требования к качеству и записать их в бракеражный журнал. Составить схему «Сырные палочки».

продолжение книги ...