Детский сад.Ру >> Продукты и их обработка >> Кулинарные рецепты >>

Лабораторная работа № 11

Бренц М. Я. и Сизова Н. П. "Технология приготовления диетических блюд"
Учеб. пособие для технол. отд-ний техникумов — М.: Экономика, 1978 г.
OCR Detskiysad.Ru
Книга приведена с некоторыми сокращениями

В диетическом питании используются только куриные яйца, преимущественно диетические. Свежесть яиц проверяют с помощью овоскопа. Если последний отсутствует, яйца погружают в соленую воду (100 г соли на 1 л воды); при этом свежие яйца тонут, испорченные всплывают на поверхность.
Перед употреблением яйца промывают теплой водой, поскольку скорлупа их может быть загрязнена микробами. Яйца с надтреснутой скорлупой варят в подсоленной воде, смазав трещину лимонным соком.
При варке яиц следят за температурным режимом. Яичницы и омлеты жарят на медленном огне. Во многие блюда яичный белок вводят взбитым до состояния пены. При этом следят за тем, чтобы в белок не попали капли желтка. Перед взбиванием белки охлаждают до температуры 4—6° С. При взбивании лучше всего пользоваться фарфоровой или фаянсовой посудой: от алюминия белки темнеют. Взбивание начинают медленно, а затем темп ускоряют. Для ускорения взбивания в белки можно ввести несколько капель лимонной кислоты или немного соли.
Цель занятия: изучить ассортимент блюд из яиц, закрепить знания по использованию яиц в диетическом питании. Ознакомиться с причинами ограничения яичных блюд на отдельных диетах. Освоить технологию приготовления и рецептуры блюд, способы их оформления, особенности отпуска. Изучить бракераж готовых изделий.
Приготовить: омлет паровой (449), омлет с мясом паровой (451), яичницу с сыром (454), яичную драчену (457).
Посуда и инвентарь: эмалированные миски, формы для пудингов — 2, порционные сковороды из нержавеющей стали — 2, венички, терка, ножи, лопаточка, цедилка конусная, сковороды с ручками — 2, порционные блюда — 3, столовая посуда и приборы.

Омлет паровой (диеты № 1, 2, 9)

Яйца 2 шт., молоко 50, сливочное масло 2, соль 2. Выход 150.

Яйца обмыть, выбить в посуду, соединить с молоком, посолить, взбить веничком, процедить, вылить на смазанную маслом сковороду и сварить на пару. Готовый омлет свернуть вдвое пирожком, переложить на порционную тарелку и полить сливочным маслом. Омлет можно сварить в форме.
Требования к качеству. Внешний вид — омлет имеет форму пирожка или той посуды, в которой варился. Цвет — желтоватый. Вкус, запах — свежих яиц, молока, с привкусом масла. Консистенция — нежная, пористая.

Омлет с мясом паровой (диеты № 1, 2)

Яйца 2 шт., молоко 100, мясо 174, соль 2, масло сливочное 10. Выход 170/10.

Отварное мясо пропустить через мясорубку с паштетной решеткой. Яйца выбить в посуду, посолить, добавить молоко и взбить. Затем ввести измельченное мясо. Смесь вылить в форму, смазанную маслом, и отварить на пару. При отпуске полить маслом.
Требования к качеству. Внешний вид — омлет сохраняет приданную ему форму, сверху полит маслом. Цвет — желтовато-серый. Вкус — слабосоленый с привкусом яиц и отварного мяса. Консистенция — пористая, нежная, сочная.

Омлет с сыром (диета № 2)

Яйца 2 шт., сыр голландский 32, масло сливочное 5, молоко 50, соль 2. Выход 150.

Яйца смешать с молоком, солью и вылить на сковороду с разогретым маслом, запечь, затем посыпать тертым сыром и завернуть в виде пирожка. Подать на порционной сковороде, полив маслом.
Требования к качеству. Внешний вид — омлет имеет форму пирожка, сверху полит маслом. Цвет — золотистый. Вкус, запах — свойственные жареным яйцам с привкусом сыра. Консистенция — нежная, сочная.

Яичная драчена (диета № 2)

Яйца 2 шт., молоко 100, мука 15, сливочное масло 5, масло для подачи 5, соль 2. Выход 190/5.

Сырые яйца, подсушенную муку, сметану, соль смешать до получения однородной массы, соединить с молоком и взбить веничком. Смесь вылить на горячую, смазанную маслом сковороду и запечь в жарочном шкафу при температуре 180—200° С. Подать в порционной сковороде. Запекать драчену непосредственно перед подачей, так как она быстро теряет свою пышность.
Требования к качеству. Внешний вид — драчена на сковороде полита маслом. Цвет — золотисто-желтый. Вкус, запах — запеченных яиц и входящих в нее наполнителей. Консистенция — пышная, но более плотная, чем омлета.
Последовательность операций.
Отварить мясо. Яйца вымыть. Натереть сыр. Подготовить посуду для варки омлетов на пару. Подготовить смесь для парового омлета и поставить ее варить на пару. Подготовить омлетную массу с мясом. Поставить ее варить на пару. Приготовить яичницу с сыром, запечь ее. Подготовить смесь для драчены и поставить ее запекать. Оформить блюда для подачи, провести их дегустацию.
Задание на дом.
Повторить лекционный материал по теме «Сладкие блюда и напитки». Определить значение этих изделий для диетического питания.
Изучить технологию и выписать продукты для 2 порций следующих блюд: желе из простокваши (654), снежки (677), крем ванильный (666), кисель из шиповника (623), напиток из отрубей и дрожжей (699), морковный сок с лимоном (696).
Изучить требования к качеству и записать их в бракеражный журнал. Записать последовательность выполнения работы.

продолжение книги ...