Детский сад.Ру >> Продукты и их обработка >> Кулинарные рецепты >>

Лабораторная работа № 10

Бренц М. Я. и Сизова Н. П. "Технология приготовления диетических блюд"
Учеб. пособие для технол. отд-ний техникумов — М.: Экономика, 1978 г.
OCR Detskiysad.Ru
Книга приведена с некоторыми сокращениями

Непосредственно в пищу употребляют только свежий творог из пастеризованного молока. Творог, хранившийся более 24 ч, лучше подвергать тепловой обработке. Перед употреблением проверяют, чтобы в нем не оказалось посторонних предметов — бумаги, щепок и т. п. Если творог влажный, его отпрессовывают, это улучшает качество приготовляемых из него изделий. Для придания творогу более нежной консистенции его пропускают через мясорубку, протирочную машину или сито. Творог можно ароматизировать ванилином, цедрой лимона или апельсина.
Цель занятия: закрепить материал по теме «Приготовление творожных блюд»; изучить технологию, рецептуры, условия хранения, правила подачи, требования к качеству.
Приготовить: вареники ленивые (464), творожный пудинг с рисом (461), сырники с морковью (463), творожный крем (467).
Посуда и инвентарь: кастрюли емкостью 0,5—1 л — 3, эмалированные миски — 2, сковороды порционные — 2, сковорода с ручкой — 1, сито, ножи — поварская тройка, шумовка, деревянная веселка, металлическая лопаточка, порционные блюда — 2, баранчик — 1, столовые тарелки и приборы.

Вареники ленивые (диеты № 1, 2, 5, 7/10)

Творог 124, мука 15, яйца 3/10 шт., сахар 15, соль 2, сметана 20. Выход 170/20.

Творог протереть, ввести в него яйца, соль, муку и перемешать. Подготовленную массу раскатать жгутом толщиной 1,5—2 см и нарезать под углом 30° на кусочки-ромбики шириной 2,5 см и весом 10—15 г. Вареники опустить в кипящую подсоленную воду, довести до кипения, снять с огня и через 5 мин вынуть шумовкой. Подать со сметаной в баранчиках, порционных сковородах или на мелких тарелках.
Требования к качеству. Внешний вид — продолговатые кусочки одинаковой формы, неразваренные, политые сметаной. Цвет — желтовато-белый. Вкус — немного сладковатый с привкусом творога и сметаны. Консистенция — нежная, при надавливании вареники легко разламываются.

Творожный пудинг с рисом (диеты № 2, 5, 7/10)

Творог 151, рис 30, сахар 15, яйца 3/10 шт., сметана 5, сливочное масло 5, соль 2, сыр 5, сметана для подачи 15. Выход 215/15.

Творог протереть, соединить с рисом, сваренным до полуготовности, добавить натертый сыр, желтки, сахар и ввести взбитые белки. Массу выложить в смазанные маслом формы; смазать сметаной и запечь в жарочном шкафу. Подать на тарелке, полив сметаной.
Требования к качеству. Внешний вид: пудинг сохранил свою форму, сверху покрыт золотистой корочкой, на разрезе имеет пористую массу. Вкус творога и риса — сладковатый с легкой кислинкой. Консистенция — нежная, пышная; при надавливании пудинг легко разламывается.

Сырники с морковью запеченные (диеты № 2, 5, 7/10)

Творог 151, морковь 63, яйца 3/10 шт., мука 15, молоко 20, сахар 15, сливочное масло 5, манная крупа 30, сметана 5, соль 2, сметана для подачи 15. Выход 190/15.

Морковь нашинковать, припустить с маслом и протереть. Пюре развести молоком, нагреть до кипения, ввести манную крупу и, помешивая, проварить 8—10 мин на слабом огне. Массу охладить до 70° С, добавить протертый творог, яйца, сахар, соль, хорошо перемешать и разделать на сырники. Сырники положить на смазанную маслом сковороду, сверху смазать сметаной, смешанной с мукой, и запечь в жарочном шкафу при температуре 220° С. Подать на порционной или мелкой тарелке со сметаной.
Требования к качеству. Внешний вид — сырники круглой формы, поверхность хорошо зарумяненная, без трещин, не подгоревшая, сметана налита сбоку. Цвет: на поверхности — от золотисто-желтого до светло-коричневого, на разрезе — слегка розоватый. Вкус — слегка сладковатый с кислинкой. Консистенция — мягкая.

Творожный крем (диеты № 1, 2)

Творог 100, сливочное масло 15, сахар 25, яйца 1 шт., сметана 25, ванилин 0,01. Выход 200.

Яйца смешать с сахаром и, непрерывно взбивая, прогреть на плите при температуре 60° С. В полученную массу ввести сливочное маело, охладить до 20° С и смешать с протертым творогом, ванилином и сметаной. Массу выложить в креманку и красиво оформить.
Требования к качеству. Внешний вид — творог горкой уложен в креманке. Цвет — бело-кремовый. Вкус, запах — сладковатый с ароматом ванилина.
Консистенция — тонкозернистая, мажущаяся; творог сохраняет приданную ему форму.
Последовательность операций.
Очистить морковь, нашинковать и припустить. Просмотреть творог и при необходимости положить под пресс. Протереть творог и распределить для каждого блюда. Протереть морковь, развести молоком, довести до кипения, всыпать манную крупу, проварить 7—10 мин и охладить. Сварить рис до полуготовности. Сформовать сырники и уложить их на сковороду. Подготовить массу для творожного пудинга и уложить ее в формы. Сырники смазать сметаной, смешанной с мукой, пудинг — сметаной и запечь в жарочном шкафу. Приготовить творожный крем. Поставить воду для вареников. Подготовить массу для вареников и нарезать их ромбиками. Сварить вареники ленивые. Подготовить блюда для подачи и дегустации.
Задание на дом.
Повторить лекционный материал по теме «Яичные блюда». Ознакомиться с пищевой ценностью блюд и использованием в лечебном питании. Изучить технологию приготовления и выписать продукты на 2 порции блюд: омлет паровой (449), омлет с мясом паровой (451), яичница с сыром (454), яичная драчена (457). Записать последовательность выполнения работ. Изучить требования к качеству блюд, записать в бракеражный журнал. Составить технологическую схему «Драчена яичная».

продолжение книги ...