Детский сад.Ру >> Продукты и их обработка >> Кулинарные рецепты >>

Лабораторная работа № 9

Бренц М. Я. и Сизова Н. П. "Технология приготовления диетических блюд"
Учеб. пособие для технол. отд-ний техникумов — М.: Экономика, 1978 г.
OCR Detskiysad.Ru
Книга приведена с некоторыми сокращениями

Цель занятия: повторить особенности приготовления блюд из субпродуктов и домашней птицы в соответствии с требованиями диет. Изучить приготовление конкретных блюд, их рецептуры, кулинарные приемы, время приготовления, условия и сроки хранения, правила отпуска.
Приготовить: оладьи из печени (260/478); суфле из,кур (219/493/498); фрикадельки из кур (217/493); куриные зразы с омлетом (218, 487).
Посуда и инвентарь: кастрюли емкостью 0,5 — 1 л — 5, паровая кастрюля, водяная баня, сковороды — 2, грохот, дуршлаг, эмалированные миски — 2, деревянная веселка, лопаточки — 2, формочки для пудингов, порционные сковороды — 2,- поварские ножи и вилки, порционные блюда — 2, баранчики — 2, столовая посуда и приборы.

Оладьи из печени (диета № 2)

Печень говяжья 99, соль 1, хлеб 20, сливочное масло 10, топленое масло 10, сливочное масло для подачи 5. Для гарнира (478): перловая крупа 36, вода 130, соль 1,5, молоко 30, сливочное масло 6,8. Выход 90/150/5.

Говяжью печень промыть, зачистить от пленок, пропустить через мясорубку и соединить с черствым хлебом, протертым через грохот. В полученную массу добавить сливочное масло и разделать ее в виде лепешек. Поджарить оладьи перед отпуском на очень горячей сковороде и на несколько минут накрыть тарелкой, чтобы размягчить корочку. Подать на мелкой тарелке с гарниром и полить маслом.
Гарнир — перловая вязкая протертая каша. Для ее приготовления крупу промывают, закладывают в кастрюлю, добавляют немного сливочного масла и обжаривают на огне до тех пор, пока не испарится вся влага, а зерна не будут рассыпаться. Затем крупу заливают горячей водой и варят на медленном огне около двух часов. После этого кашу охлаждают до 70° С, протирают, добавляют сливочное масло, горячее молоко и прогревают на водяной бане до 80° С.
Требования к качеству. Внешний вид — оладьи одинаковой формы, без трещин, сбоку расположен гарнир. Цвет: оладьев — коричневый, каши — беловато-серый. Вкус, запах — свойственные печени и перловой каше. Консистенция — мягкая, при надавливании оладьи легко разламываются; каша — однородная, вязкая.

Суфле из кур (диета № 1)

Курица 262, яйца 1/2 шт., сливочное масло 5, соль 1, соус молочный 25, масло для подачи 5. Для соуса: молоко 25, масло сливочное 1,5, мука 1,5, соль 0,2. Для гарнира (493, 498): картофель 113, молоко 15, соль 0,8, сливочное масло 4,5, морковь 68, масло сливочное для подачи 2,2, сахар 0,5. Выход 110/150/5.

Мякоть вареных кур дважды пропустить через мясорубку с частой решеткой. В полученный фарш добавить молочный соус средней густоты, взбить массу деревянной веселкой. Затем ввести в нее слегка растопленное масло, желтки и осторожно взбитые белки. Массу выложить в смазанные маслом формочки и сварить на пару.
Гарнир — картофельное пюре с морковью. Для приготовления гарнира вареный картофель и припущенную морковь протереть, добавить сахар, масло и выбить, постепенно вливая горячее молоко. Блюдо подают на тарелке, полив маслом.
Требования к качеству. Внешний вид — суфле пышное, без корочки на поверхности, политое маслом. Гарнир расположен сбоку, поверхность его прокарбована ложкой и полита маслом. Цвет: суфле — беловато-серый, гарнира — розовый. Вкус, запах — отварной курицы и соответствующих овощей с привкусом молока. Консистенция — нежная, пористая; гарнир протертый, пышный, не растекается на тарелке.

Фрикадельки из кур (диета № 1)

Курица 175, хлеб 15, сливочное масло 5, соль 1, молоко 23, масло для подачи 5. Для гарнира (493): картофель 170, молоко 22, масло сливочное 6,8, соль 1,5. Выход 100/150/5.

Курицу обработать, снять кожу, отделить мякоть от костей, пропустить через мясорубку, добавить замоченный в молоке хлеб и вторично пропустить через мясорубку. Котлетную массу заправить сливочным маслом, солью и хорошо вымешать деревянной веселкой. Массу разделать на круглые шарики по 4—5 шт. на порцию и сварить на пару или в воде. Гарнир — картофельное пюре. Подать на порционном блюде или мелкой тарелке, полив маслом, сбоку положить гарнир.
Требования к качеству. Внешний вид — шарики одинаковых формы и размера, без трещин, аккуратно уложенные и политые маслом. Сбоку расположен гарнир, прокарбованный ложкой. Цвет: фрикаделек — бело-серый, гарнира — кремовый. Вкус, запах — отварной курицы с привкусом молока, слегка соленый, гарнира — присущий отварному картофелю. Консистенция — фрикадельки сочные, мягкие, гарнир хорошо протертый, пышный, масса не растекается на тарелке.

Куриные зразы с омлетом (диета № 1)

Курица 175, пшеничный хлеб 15, молоко 23, соль 1, сливочное масло 5. Котлетная масса 117. Для фарша: яйцо 1/4 шт., молоко 5, морковь 14, кабачки 19, сливочное масло 2. На гарнир (487): вермишель 58, соль 1,5, масло сливочное 6,8. Выход 120/150/5.

Приготовить котлетную массу, сформовать из нее лепешки толщиной 1 см, положить на них фарш, завернуть в виде пирожков, придать им овальную форму и сварить на пару. Для фарша: очищенную морковь и кабачки мелко нарезать и припустить с маслом до мягкости и протереть через сито. Полученную массу выложить на смазанную маслом сковороду, залить яйцами, смешанными с молоком, и довести до готовности. Готовый омлет мелко нарубить. Подать зразы с отварной вермишелью, полив изделие маслом.
Требования к качеству. Внешний вид — зразы овальной формы, политые маслом; сбоку расположен гарнир. Цвет — серый, на разрезе кусочки омлета. Вкус — свойственный отварному мясу и яйцам — слабосоленый. Консистенция — пышная, не мажущаяся, фарш легко рассыпается.
Последовательность операций.
Подготовить перловую крупу и поставить варить. Произвести первичную обработку кур и овощей. Поставить варить курицу для суфле. Приготовить котлетную массу из сырой курицы для фрикаделек и зраз. Подготовить фарш для зраз и сформовать их. Сформовать фрикадельки. Поставить варить на пару фрикадельки и зразы. Поставить варить овощи для гарнира. Приготовить массу для оладий. Протереть перловую кашу, заправить молоком, маслом и прогреть на водяной бане. Приготовить молочный соус и бвощное пюре. Приготовить суфле и сварить его на пару. Отварить вермишель. Обжарить оладьи. Оформить блюда и провести бракераж.
Задание на дом.
Повторить материалы по теме «Творожные блюда». Изучить технологию приготовления и выписать продукты на 2 порции блюд: вареники ленивые (464), творожный пудинг с рисом (461), сырники с морковью (463), творожный крем (467). Изучить требования к качеству блюд и записать в бракеражный журнал. Ознакомиться с лечебным назначением творожных блюд и сроками их реализации. Записать последовательность выполнения работы. Составить технологическую схему «Творожный пудинг с рисом».

продолжение книги ...