Детский сад.Ру >> Продукты и их обработка >> Кулинарные рецепты >>

Лабораторная работа № 8

Бренц М. Я. и Сизова Н. П. "Технология приготовления диетических блюд"
Учеб. пособие для технол. отд-ний техникумов — М.: Экономика, 1978 г.
OCR Detskiysad.Ru
Книга приведена с некоторыми сокращениями

Цель занятия: изучить технологию приготовления различных изделий из мяса, кулинарные приемы, рецептуры блюд; освоить подбор гарниров к блюдам, правила отпуска и хранения блюд, лечебное назначение изделий, а также требования к качеству; определить, каковы отличительные особенности приготовления диетических мясных блюд.
Приготовить: пюре из говядины с рисом (210,498); бефстроганов из отварного мяса (158, 487, 586); говяжьи биточки с творогом (226, 506); запеканку картофельную с говядиной (190,568).
Посуда и инвентарь: кастрюля емкостью 2 л — 1, кастрюли, емкостью 1л — 3, кастрюли емкостью 0,5 л — 2, порционные сковороды — 2, баранчики — 2, порционные блюда — 2, соусники — 2, эмалированные миски — 2, ножи — поварская тройка, деревянные веселки, столовые приборы.

Пюре из говядины с рисом (диета № 1)

Говядина 164, рис 13, сливочное масло 5, соль 1, сливочное масло для подачи 5. Для гарнира (498): морковь 204, сливочное масло 6,8, сахар 1,5, соль 1,5. Выход 90/150/5.

Мясо говядины (боковая и наружная части задней ноги) зачистить и залить холодной водой, довести до кипения и варить при температуре 85—90° С, через 15—20 мин мясо посолить. За 30 мин до готовности положить морковь, коренья, лук и варить мясо до готовности. Затем зачистить от жира и сухожилий и нарезать кусочками.
Из риса сварить вязкую кашу (воды 50 г). Вареное мясо и вязкую кашу пропустить дважды через мясорубку с двумя решетками, добавить соль, масло, тщательно вымешать и прогреть на водяной бане или на пару.
Для гарнира: морковь нарезать и припустить с добавлением воды и сливочного масла до готовности. Затем протереть, соединить с сахаром, солью и вновь довести до кипения. При подаче заправить сливочным маслом.
Требования к качеству. Внешний вид — однородная масса без комочков, поверхность пюре прокарбована ложкой и полита маслом, сбоку расположено морковное пюре. Цвет: пюре — бело-серый, гарнира — оранжевый. Вкус, запах пюре — свойственные отварному мясу и рису с привкусом сливочного масла, гарнира — характерные для моркови. Консистенция — густой сметаны; пюре из говядины держится горкой, пюре морковное более сочное и жидкое.

Бефстроганов из отварной говядины с вермишелью (диеты № 1, 5, 7/10, 9)

Говядина 164, морковь 4, петрушка 3, репчатый лук 4, соль 1, морковь 32, соус сметанный 100. Для соуса (585): масло сливочное 5, мука 5, вода или отвар 50, соль 0,8, сметана 50. Для гарнира (487): вермишель 48, соль 1,5, масло сливочное 6,8. Выход 195/150.

Мясо обмыть, зачистить, залить холодной водой, довести до кипения и сварить до готовности при слабом кипении с добавлением кореньев. Отварное мясо зачистить и нарезать соломкой. Морковь отварить, протереть и соединить с мясом. Мясо с морковью залить сметанным соусом и прокипятить 5—7 мин. Вермишель отварить, заправить маслом, уложить горкой на тарелку или в баранчик, а рядом положить бефстроганов. При подаче посыпать зеленью.
Требования к качеству. Внешний вид — мясо нарезано соломкой и покрыто соусом, сбоку расположен гарнир; изделие украшено зеленью. Цвет: мяса — серый, соуса — розовый. Вкус — отварных мяса и моркови с привкусом сметаны. Консистенция — мясо и вермишель мягкие, соус не растекается; вермишель сохранила свою форму и легко рассыпается.

Говяжьи биточки с творогом (диеты № 2, 15)

Говядина (котлетное мясо) 103, творог 30, сливочное масло 5, яйца 1/4 шт., соль 1, топленое масло 5, зелень 2. Выход 100/150/5/15
Для гарнира (506): свекла сырая 150 или вареная 111, сливочное масло 6,8, мука 3,7, молоко 30, сахар 1,5, соль 1,5, сметана 15

Подготовленное мясо дважды пропустить через мясорубку, соединить с протертым творогом, добавить масло, взбить и ввести взбитые яйца. Массу разделать на биточки и обжарить их. Гарнир: на диету № 1 — картофельное или овощное пюре, на диету № 9 — кабачки или баклажаны жареные.
Приготовление свекольного пюре: свеклу отварить, пропустить через мясорубку и заправить молочным соусом. При отпуске биточки полить маслом, а пюре свекольное — сметаной. Блюдо украсить зеленью.
Требования к качеству. Внешний вид — биточки круглой формы, без трещин, политы маслом, сбоку расположено прокарбованное свекольное пюре. Цвет: биточков (на разрезе)— бело-серый, свеклы — красно-малиновый с беловатым оттенком. Вкус — свойственный данным продуктам: биточков — с легкой кислинкой, свекольного пюре — кисловато-сладкий. Консистенция — биточки сочные, рыхлые, пюре — средней густоты.

Запеканка картофельная с говядиной (диеты № 2, 5)

Говядина (лопатка) 164 (отварное мясо 75), картофель 400, сливочное масло 15, яйца 1/10 шт., соль 3, сухари 5. Для соуса (568): томатная паста 19, бульон 52, сливочное масло 7,5, сахар 1,5, соль 0,7. Выход 320/75.

Картофель очистить, промыть и отварить. Вареное мясо нарезать кусками, пропустить через мясорубку и заправить сливочным маслом и солью.
Сваренный картофель протереть в горячем виде и разделить на две части. Одну часть пюре положить на смазанную маслом порционную сковороду или в посыпанную сухарями форму, разровнять, положить на него ровным слоем мясной фарш и прикрыть его другой частью картофельного пюре, смазать яйцом, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу до образования золотистого цвета. Готовую запеканку нарезать, переложить на мелкую порционную тарелку, сбоку подлить соус; последний можно подать отдельно в соуснике.
Приготовление томатного еоуса: томатную пасту развести бульоном, прокипятить 5—10 мин, добавить соль, сахар и заправить маслом.
Требования к качеству. Внешний вид — поверхность ровная, зарумяненная, на разрезе — слой картофеля и мяса, сбоку подлит соус. Цвет: на поверхности — золотистый, на разрезе — между двумя белыми слоями картофеля коричневый слой мяса: соус — красный. Вкус — отварных мяса и картофеля; соус — кисловатый. Консистенция — мягкая, пышная; соус — полужидкий.
Последовательность операций.
Обработать мясо и поставить варить. Произвести первичную обработку овощей. Поставить варить картофель, морковь, лук, свеклу. Перебрать рис, промыть его и поставить варить вязкую кашу. Приготовить сметанный и молочный соусы. Приготовить картофельную массу. Протереть вареную морковь, приготовить пюре. Отварное мясо измельчить на мясорубке и распределить для разных блюд. Сформовать биточки с творогом. Приготовить свекольное пюре. Отварить вермишель. Нарезать мясо для бефстроганова, сварить его и поставить на водяную баню. Измельчить мясо с рисом для пюре, заправить его, поставить на водяную баню. Приготовить томатный соус. Обжарить биточки. Подготовить блюда к дегустации и провести ее.
Задание на дом.
Повторить технологию приготовления блюд из субпродуктов и птицы и ознакомиться с их назначением в лечебном питании. Изучить способ приготовления и выписать продукты для двух порций следующих блюд: оладьи из печени (260, 478), суфле из кур (219, 493, 498), фрикадельки из кур (217, 493), куриные зразы с омлетом (218, 487).
Записать последовательность выполнения работы. Изучить требования к качеству и записать их в бракеражный журнал.

продолжение книги ...