Детский сад.Ру >> Продукты и их обработка >> Кулинарные рецепты >>

Лабораторная работа № 5

Бренц М. Я. и Сизова Н. П. "Технология приготовления диетических блюд"
Учеб. пособие для технол. отд-ний техникумов — М.: Экономика, 1978 г.
OCR Detskiysad.Ru
Книга приведена с некоторыми сокращениями

Цель занятия: изучить приемы тушения, жаренья и запекания овощей; нормы раскладок и технологию приготовления отдельных блюд; требования к качеству; условия, сроки хранения и правила отпуска блюд; усвоить особенности приготовления и подачи блюд на различных диетах.
Приготовить: свеклу тушенную в сметане с яблоками (315), голубцы с фруктами (290), зразы картофельные с овощами (271), овощи, запеченные с яблоками на сковороде (373).
Посуда и инвентарь: кастрюли емкостью 0,5—1 л — 4, сито — 1, сковороды — 2, баранчики — 2, лопаточки, шумовка, ножи — поварская тройка, столовые приборы и тарелки.

Свекла тушенная в сметане с яблоками (диеты № 1, 2, 5, 7/10)

Свекла 187, яблоки 107, сметана 30, сахар 5, сливочное масло 5. Выход 225/5

Свеклу помыть, сварить или запечь до готовности, очистить от кожицы и мелко нарезать. Яблоки нашинковать, соединить со свеклой, добавить сметану, сахар и тушить 20—25 мин на медленном огне при закрытой крышке. Готовую свеклу выложить в баранчик или порционную сковороду и полить маслом. На диеты № 1, 2 яблоки и свеклу протирают.
Требования к качеству. Внешний вид — свекла уложена горкой и полита маслом. Цвет — характерный для отварной свеклы, если свекла запекалась — более темный. Вкус — кисловато-сладкий. Консистенция — мягкая, сочная.

Голубцы с фруктами (диеты № 5, 7/10)

Капуста белокочанная 217, яблоки 107, курага 30, изюм 20, сахар 10, сметана 10, масло сливочное 5, мука 4, корица 0,05, соль 1,5, сметана 20. Выход 250/20.

Белокочанную капусту очистить, промыть, удалить кочерыжку и отварить целым кочаном до полуготовности. Затем слегка охладить, разобрать на отдельные листья и отбить утолщенные стебли, На подготовленные листья положить фарш.
Для получения фарша курагу промыть, нашинковать, яблоки очистить от кожи и семян и также нашинковать. Подготовленные фрукты перемешать с промытым изюмом, сахаром и корицей. Сформовать голубцы в виде конверта. Подготовленные голубцы уложить на смазанную маслом сковороду, смазать поверхность сметаной, смешанной с мукой, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.
Требования к качеству. Внешний вид — целые, неразвернутые - голубцы с хорошо зарумяненной поверхностью. Цвет: сверху и снизу — золотистый, с боков — белый. Вкус и запах — свойственные капусте и фруктам, используемым для фарша с легким ароматом корицы. Консистенция — овощи и фрукты мягкие, капуста без хруста.

Зразы картофельные с овощами (диеты № 2, 5, 7/10)

Картофель 275, мука 10, яйца 1/2 шт., масло сливочное 5, морковь 25, капуста 25, салат 7, зелень 5, молоко 30, соль 2, сметана 20. Выход 250/20.

Картофель очистить, сварить, пропустить горячим через мясорубку или протереть, добавить 2/3 муки и 1/3 масла сливочного, яйца (50% нормы) и перемешать. Морковь, капусту, салат нашинковать и припустить с добавлением молока и масла. В полученную массу положить мелко нарезанную зелень и яйца. Из массы сформовать лепешки, положить на них овощной фарш и сформовать в виде пирожков с тупыми концами. Зразы запанировать в муке и запечь в жарочном шкафу. Отпустить на тарелке со сметаной по 2 шт. на порцию.
Требования к качеству. Внешний вид — зразы яйцевидно-приплюснутой формы с тупыми концами, поверхность без трещин, на разрезе масса без комков, фарш равномерно распределен, сбоку зразы политы сметаной. Цвет: картофеля — на поверхности золотистый, на разрезе белый, фарша — оранжевый. Вкус — свойственный отварному картофелю и овощам. Консистенция — мягкая.

Овощи с яблоками, запеченные на сковороде (диеты № 5, 7/10)

Картофель 77, капуста белокочанная 152, морковь 40, брюква 42, яблоки 57, молоко 30, сметана 20, зеленый горошек 22, масло сливочное 15, сыр голландский 5,4, зелень 5, соль 1,5, лимон 1/10 шт. Выход 270.

Картофель нарезать брусочками и запечь в жарочном шкафу на смазанной маслом сковороде. Обработанную капусту нашинковать и потушить с молоком и маслом до готовности на слабом огне при закрытой крышке, периодически помешивая. Морковь, брюкву очистить, промыть, нарезать брусочками и потушить с маслом и небольшим количеством воды. В готовые овощи, кроме капусты, добавить зеленый горошек, нарезанные яблоки, рубленую зелень, сметану и потушить еще 5—10 мин.
На порционную сковороду, смазанную маслом, положить слой тушеной капусты, на него горкой — готовые овощи, затем еще слой тушеной капусты и выровнять с боков. Изделие посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу до образования золотистой корочки. При отпуске полить маслом.
Требования к качеству. Внешний вид — овощи уложены горкой на порционную сковороду, поверхность изделия без трещин, политая маслом. Цвет — светло-золотистый. Вкус, запах — тушеных овощей. Консистенция — мягкая, сочная.
Последовательность операций.
Помыть свеклу и поставить варить. Очистить овощи. Поставить варить картофель. Подготовить кочан капусты для голубцов и поставить варить (эту операцию поручить выполнить дежурным), членам бригад раздать готовые листья. Поставить тушить морковь и брюкву. Картофель нарезать и запечь в жарочном шкафу. Нашинковать капусту и поставить тушить. Приготовить сметанный соус и поставить на мармит. Протереть картофель и подготовить массу для зраз. Подготовить фарш для голубцов и для зраз. Сформовать зразы и голубцы. Натереть сыр. Подготовить овощи для запекания и поставить в жарочный шкаф. Запечь голубцы. Запечь зразы. Протереть свеклу и потушить ее до готовности с яблоками. Подготовить блюда к дегустации.
Задание на дом.
Повторить лекционный материал по теме «Приготовление блюд из круп и макаронных изделий». Закрепить кулинарные приемы, используемые при приготовлении этих блюд. Выписать продукты на 2 порции и изучить технологию приготовления следующих блюд: каша пшенная с черносливом (410), каша рисовая с изюмом (390), гречневые биточки (407), лапшевник с творогом (427).

продолжение книги ...