Детский сад.Ру >> Продукты и их обработка >> Кулинарные рецепты >>

Лабораторная работа № 1

Бренц М. Я. и Сизова Н. П. "Технология приготовления диетических блюд"
Учеб. пособие для технол. отд-ний техникумов — М.: Экономика, 1978 г.
OCR Detskiysad.Ru
Книга приведена с некоторыми сокращениями

Цель занятия: повторить, каково значение супов в питании; изучить технологию приготовления диетических супов, их рецептуры, правила подачи, требования к качеству, лечебное назначение; ознакомиться с рациональной организацией рабочего места, условиями хранения супов до раздачи.
Приготовить: молочный суп с куриным пюре (103), суп-пюре из картофеля (102/91), суп из простокваши (113), суп из черники со сливками (122).
Посуда и инвентарь: кастрюли емкостью 2 л, кастрюли емкостью 1 л (в том числе одна эмалированная), кастрюли емкостью 0,5—2 л (для супа из черники), глубокая сковорода с ручкой, две миски, два сита (частое и редкое), цедилка, веничек, чумичка, шумовка, деревянная лопаточка, поварская тройка, поварская вилка, желобковый нож — 1, деревянный пестик или скалка — 1, тарелки глубокие, мелкие, пирожковые, тарелки полупорционные, столовые приборы, чашки чайные или стаканы; столовая посуда берется по количеству членов бригады.

Молочный суп с куриным пюре (диеты № 1, 2, 5, 7/10)

Куры 88, рис 40, масло сливочное 10, молоко 70, яичные желтки 1/5, соль 1, вода 300. Выход 400

Рис тщательно перебрать, промыть и отварить до полной готовности, затем процедить и протереть. Куриное пюре соединить с протертым рисом, отваром и развести до нужной консистенции горячим молоком. Суп довести до кипения, удалить пену, снять с огня и заправить яично-молочной смесью и сливочным маслом.
Для получения куриного пюре курицу следует обработать, отварить, снять кожу, отделить мякоть от костей и грубых сухожилий и трижды измельчить на мясорубке с частой решеткой. В полученный фарш добавить немного кипяченой воды и растереть.
Требования к качеству. Внешний вид — однородная масса из протертого риса и куриного пюре. Цвет — светло-серый с желтоватым оттенком. Вкус, запах — слабосоленый с ароматом вареной курицы. Консистенция — густых сливок.

Суп-пюре из картофеля (диеты № 1, 2, 5, 7/10)

Картофель 160, масло сливочное 10, мука пшеничная 4, соль 1,5, сметана или сливки 20, овощной отвар 250. Для отвара: капуста белокочанная 8, морковь 4, лук репчатый 3, лук-порей 6, петрушка 5, вода 280. Выход 250.

Для приготовления отвара овощи очистить, промыть, нарезать произвольно, положить в кастрюлю, залить горячей водой, быстро довести до кипения и варить на слабом огне 30—40 мин при закрытой крышке. Отвару дать отстояться 10—15 мин и процедить (для приготовления овощного отвара могут быть использованы отходы овощей: хорошо промытые и зачищенные листья капусты, кочерыжки, кусочки моркови, стебли петрушки).
Картофель сварить отдельно, процедить и горячим протереть, затем развести кипящим овощным отваром, добавить белый соус, приготовленный на овощном отваре, и довести до кипения, после чего процедить и вновь довести до кипения. Заправить суп сметаной или кипячеными сливками и кусочком сливочного масла.
Требования к качеству. Внешний вид — однородная масса без комочков заварившейся муки и картофеля. Цвет — светло-желтый. Вкус — отварного картофеля и овощей, слабосоленый. Консистенция — жидкой сметаны.

Суп из простокваши (диеты № 2, 5, 7/10)

Простокваша 175, рис 20, яйца 1/5 шт., мука пшеничная 5, лук репчатый 23,8, масло сливочное 10, зелень 5,5. Выход 400

Простоквашу разбавить кипяченой и охлажденной водой (1:2). Муку смешать с яйцом, в полученную смесь постепенно влить разбавленную водой простоквашу и довести на слабом огне до кипения. Перед окончанием варки ввести отдельно отваренные лук, рис и заправить сливочным маслом.
Требования к качеству. Внешний вид — хорошо набухшие зерна риса, мелко нарезанный лук, на поверхности тонкий слой сливочного масла. Цвет — белый. Вкус — слегка кисловатый. Консистенция — жидкого соуса; зерна крупы и лук мягкие.

Суп из черники со сливками (диеты № 2, 5, 7/10)

Черника свежая 102 или сушеная 50, картофельный крахмал 5, сахар 20, сливки 30, вода 350, лимонная кислота 0,02. Выход 400

Чернику промыть, залить холодной водой, добавить лимонную кислоту, закрыть крышкой и варить на слабом огне 25—30 мин. Затем отвар процедить, ввести сахар, нагреть до кипения, при помешивании ввести разведенный холодной водой крахмал, вновь довести до кипения, охладить и заправить кипячеными сливками.
Требования к качеству. Внешний вид — однородная масса без комков заварившегося крахмала. Цвет: из свежей черники — лиловый, из сушеной — темно-коричневый. Вкус, запах — кисло-сладкий с ароматом черники. Консистенция — жидкого киселя.
Последовательность операций.
Обработать курицу и поставить варить. Обработать овощи и поставить варить. Картофель сварить отдельно. Рис перебрать, промыть и сварить раздельно для молочного супа и супа из простокваши. Вскипятить молоко. Поставить варить чернику. Приготовить сухую мучную пассеровку. Процедить овощи. Приготовить белый соус на овощном отваре. Процедить картофель и протереть горячим. У отварной курицы отделить мякоть и приготовить пюре. Протереть рис для супа. Соединить продукты для супов, довести до вкуса. Заправить супы и провести бракераж. Поставить супы на мармиты. Оформить работу.

Задание на дом.
Повторить технологию приготовления соусов для диетического питания. Выписать продукты для приготовления следующих соусов с выходом каждого из них 200 г: молочный с морковью (581), сметанный с яблоками (589), красный кисло-сладкий вегетарианский (567), маринад (609).
Изучить лечебное назначение и требования к качеству перечисленных соусов с последующей записью в бракеражный журнал.
Составить технологическую схему: «Соус сметанный с яблоками».

продолжение книги ...