Детский сад.Ру >> Продукты и их обработка >> Кулинарные рецепты >>

Лабораторная работа № 2

Бренц М. Я. и Сизова Н. П. "Технология приготовления диетических блюд"
Учеб. пособие для технол. отд-ний техникумов — М.: Экономика, 1978 г.
OCR Detskiysad.Ru
Книга приведена с некоторыми сокращениями

Соус — сложная приправа. Вкус соуса зависит от добавленных в него сахара, специй, пряностей и приправ. Использование ароматических приправ, специй в лечебной кулинарии ограничивается, а на отдельных диетах (№ 1, 4, 5) исключается. Это обязывает особо внимательно относиться к приготовлению соусов.
Соусы нужно готовить в маленьких кастрюлях, сотейниках или эмалированных сковородах на слабом огне, непрерывно помешивая или взбивая. Хранить соусы до подачи следует на водяной бане при закрытой крышке. Соль в соусы рекомендуется вводить в количестве 1%, в молочные 0,8% к массе соуса.
Цель занятия: освоить технологию приготовления рекомендуемых соусов, нормы рецептур, режим варки, правила хранения; изучить требования к качеству соусов, их кулинарное назначение; ознакомиться с ролью соусов в питании; освоить бракераж.
Приготовить: соус молочный с морковью (581), соус сметанный с яблоками (589), соус красный кисло-сладкий вегетарианский (567), соус маринад (609).
Посуда, инвентарь: кастрюли емкостью 0,5 л — 5 шт., глубокая сковорода с ручкой — 1, сковородки порционные — 2, терка, деревянная лопаточка, цедилка, шумовка, марля, ножи тройка, сита круглое и конусное, соусники — 4, ложки столовые и чайные.

Соус молочный с морковью (диеты № 2, 5, 7/10)

Молоко 75, сливочное масло 5, пшеничная мука 5, вода 10, морковь 19, соль 0,8, шиповник 3, яйцо 1/5 шт. Выход 100.

Муку слегка подсушить, растереть с маслом, постепенно ввести горячее молоко и, выбивая веселкой, кипятить 5 мин. В готовый соус добавить вареную протертую морковь и довести до кипения. Соус снять с огня и заправить желтком, смешанным с настоем шиповника.
Для приготовления настоя шиповника последний промыть, мелко нарезать, залить кипятком, добавить лимонную цедру и при закрытой крышке кипятить 10 мин. Отвар настоять 2—3 ч и ввести в него сахар. Витаминизировать молочный соус можно томатным соком или томатом-пастой (томат-пасту разводят водой, проваривают в течение 10 мин на слабом огней соединяют с молочным соусом).
Требования к качеству. Внешний вид — однородная масса. Цвет: соуса с томатом — бело-розовый, с морковью — слегка оранжевый. Вкус — нежный, с явно выраженным привкусом молока и наполнителей. Консистенция — жидкой сметаны.

Соус сметанный с яблоками (диеты № 2, 5, 7/10)

Сметана 37,5, сливочное масло 3,5, пшеничная мука 3,5, вода или овощной отвар 37,5, соль 0,8, яблоки 43. Выход 100.

Муку смешать со сливочным маслом (4 г), развести горячим овощным отваром, проварить 10— 15 мин, добавить кипящую сметану, очищенные и мелко нарезанные яблоки и на слабом огне проварить 10—15 мин, затем снять с огня и заправить сливочным маслом. Для отвара можно использовать очистки от яблок.
Требования к качеству. Внешний вид — однородная масса без комочков заварившейся муки; в соусе равномерно распределены нарезанные яблоки. Цвет: соуса — белый, яблок — желтоватый. Вкус — нежный, слегка кисловатый. Консистенция — жидкой сметаны.

Соус красный кисло-сладкий вегетарианский (диеты № 5, 7/10)

Красный соус на отваре 85, чернослив 12, изюм без косточек 4, 2%-ный раствор лимонной кислоты 5, сливочное масло 5. Выход 100.

Для овощного отвара: капуста 3,1, морковь 1,3, лук-порей 2,5, лук репчатый 1,2, петрушка 2, вода 112. Выход 100. Для красного соуса: мука 5, топленое масло 2,5, томат-паста 5, морковь 10, сахар 1, овощной отвар 100.

Муку подсушить в жарочном шкафу до светло-коричнего цвета. Морковь промыть, очистить, натереть на терке и спассеровать на масле, затем добавить томат-пасту и продолжить пассерование еще 10 мин. Остывшую муку развести овощным отваром с температурой 50° С и размешать веничком до получения однородной массы. Смесь соединить с пассерованной морковью, томатом и проварить в течение 40—50 мин. Довести до вкуса сахаром, солью и процедить.
Сухофрукты промыть, у чернослива удалить косточки, затем все нашинковать и припустить с водой в течение 7—10 мин.
Подготовленные сухофрукты положить в соус, добавить лимонную кислоту, довести до кипения и заправить маслом.
Требования к качеству. Внешний вид — масса без комочков заварившейся муки с кусочками изюма и чернослива. Цвет — красно-коричневый. Вкус — кисло-сладкий с запахом чернослива. Консистенция — сметаны средней густоты.

Соус маринад (диета № 7/10)

Сахар 3, морковь 62,5, репчатый лук 23,8, томат-паста 7, растительное масло 10, вода 20, 2%-ный раствор лимонной кислоты 30. Выход 100.

Морковь очистить, промыть, нарезать соломкой, спассеровать до полной готовности на растительном масле, добавить нашинкованный вываренный лук, разведенную водой томат-пасту и продолжить пассерование еще 7—10 мин. В подготовленные овощи добавить воду, раствор лимонной кислоты, сахар, соль и довести до кипения.
Требования к качеству. Внешний вид — жидкая масса с равномерно нарезанными овощами. Цвет — красно-оранжевый. Вкус, запах — кисловатый с ароматом пассерованной моркови. Консистенция — полужидкая.
Последовательность операций.
Подготовить шиповник и поставить варить. Провести первичную обработку овощей и распределить их по назначению. Овощи нарезать для маринада. Поставить варить овощной отвар. Яблоки очистить и из очистков сварить отвар. Яблоки нарезать и залить водой с добавлением лимонной кислоты. Снять шиповник и оставить для настаивания на 2—3 ч. Распределить муку для соусов, отварить лук. Вскипятить молоко. Замочить сухофрукты. Протереть морковь и спассеровать ее с томатом. Подготовить, мучную пассеровку для соусов молочного, сметанного, кисло-сладкого. Приготовить маринад и охладить. Приготовить основные соусы: молочный, сметанный, красный. Соединить соусы с компонентами и проварить. Оформить тетрадь. Готовые соусы заправить и поставить на мармит. Подготовить соусы к дегустации.

Задание на дом.
Повторить теорию по теме: «Холодные блюда и закуски». Изучить технологию приготовления блюд и рассчитать сырье на 2 порции следующих блюд: мясной сыр (47), фрикадельки заливные (46), рыбный паштет (42), салат из моркови с курагой (7), салат из капусты со сметаной (14). Ознакомиться с требованиями к качеству перечисленных блюд с последующей записью в бракеражный журнал. Изучить особенности подачи блюд и использование их на различных диетах. Составить технологическую схему «Рыбный паштет». Записать последовательность выполнения работы.

продолжение книги ...