Детский сад.Ру >> Продукты и их обработка >> Кулинарные рецепты >>

Организация занятий в кулинарной лаборатории по приготовлению диетических блюд

Бренц М. Я. и Сизова Н. П. "Технология приготовления диетических блюд"
Учеб. пособие для технол. отд-ний техникумов — М.: Экономика, 1978 г.
OCR Detskiysad.Ru
Книга приведена с некоторыми сокращениями

Работа лаборатории должна проводиться с группой учащихся в 12—16 человек. Метод работы бригадный. Численность бригады 2—3 человека. Каждое занятие рассчитано на 5 академических часов. За каждой бригадой закрепляются постоянное рабочее место — стол, плита, а также посуда и инвентарь. Столы, посуда и инвентарь должны быть пронумерованы: такой порядок облегчает преподавателю и лаборанту контроль за работой бригад.
Рекомендуется следующий порядок проведения работ в лаборатории. В первый же день перед началом работы преподаватель напоминает учащимся о строжайшем соблюдении санитарно-гигиенического режима в лаборатории, как одном из существенных элементов культуры производства диетических блюд.
Преподаватель показывает и характеризует специализированное оборудование, посуду, инвентарь, которые используются в процессе приготовления диетических блюд (паровые котлы, мармиты, протирочные машины, крупорушки, кастрюли с решетками для варки на пару, мясорубки для сырых и вареных продуктов, маркированные доски), останавливает внимание учащихся на необходимости правильной подготовки рабочего места; которая включает проверку исправности оборудования и инвентаря, его санитарного состояния, подбора и расстановки его в соответствии с технологическим процессом.
Преподаватель устанавливает порядок дежурства в лаборатории и рассказывает об обязанностях дежурных, особо отмечая необходимость качественной оценки сырья и продуктов при получении их от лаборантов.
Кроме того, он доводит до сведения учащихся содержание лабораторных работ. Объясняет, каким сборником рецептур нужно пользоваться, и перечисляет требования, предъявляемые к учащимся. Так, учащиеся обязаны соблюдать правила личной гигиены и техники безопасности. На занятия они должны являться подготовленными, - повторив технологию приготовления диетических блюд. Они обязаны также произвести в лабораторной тетради необходимые расчеты, занести в нее схемы, таблицы.
Преподаватель обращает внимание учащихся на то, что по каждой лабораторной работе они обязаны получить зачет, а по окончании всех работ сдать рабочую тетрадь преподавателю для передачи ее в учебную часть. Он напоминает учащимся, что без сдачи полного курса лабораторных работ учащийся не получит зачета по данному предмету. Преподаватель рассказывает учащимся о порядке ведения лабораторной тетради, дает план следующего занятия, проверяет расчет сырья. После проверки правильности расчетов сырья, произведенных учащимися дома, дежурная бригада выписывает требование-накладную для получения продуктов от лаборанта. Требование-накладная подписывается членами бригады и преподавателем.
Получив сырье от лаборанта, дежурная бригада распределяет его по бригадам. Для сокращения времени на организационную работу дежурной бригаде можно дать задание составить требование-накладную дома. Получение продуктов и распределение их по бригадам можно производить до начала занятий, поэтому дежурные должны приходить раньше других.
Для сокращения времени, затрачиваемого учащимися на каждую лабораторную работу, можно не обязывать их выписывать требование-накладную на продукты, а ограничиться подсчетом общего количества расходуемого на блюда сырья, который они производят в последней графе формы. Целесообразно также, чтобы отвешивание продуктов для занятий производилось лаборантом для каждой бригады.
После проверки домашнего задания, организации рабочего места, получения сырья учащиеся приступают к выполнению лабораторной работы.
Распределение заданий следует производить между членами бригад в соответствии с последовательностью операций по приготовлению диетических блюд, предусмотренной методическими указаниями, чтобы обеспечить одновременное приготовление всех блюд. Каждый член бригады несет ответственность за окончательное доведение до вкуса и оформление блюд и изделий, приготовленных бригадой. Готовые горячие блюда устанавливают на мармит для поддержания необходимой температуры до момента их дегустации, холодные и сладкие — в холодильник.
Все готовые изделия подвергают бракеражу. Каждый учащийся до показа блюд преподавателю определяет и записывает в своей тетради показатели качества приготовленных им блюд и изделий.
После проведения бракеража учащиеся подготавливают изделия к дегустации, которую проводит преподаватель. Для этого в каждой лаборатории желательно иметь отдельные столы, на которых учащиеся демонстрируют элементы сервировки и подачи отдельных блюд. Изделия выставляют на столы в порядке очередности их дегустации: сначала более нежного вкуса, затем острые.
При дегустации преподаватель может разбирать и давать качественную оценку всем блюдам по каждой бригаде или отдельным блюдам одновременно для всех бригад. Вторым способом блюда разбираются более детально. Можно сопоставлять работу каждой бригады с работой бригады, достигшей большего эффекта. Полученные замечания и оценки по блюдам учащиеся заносят в бракеражный журнал.
Общая оценка за выполненные работы дается преподавателем всей бригаде. При этом следует учитывать среднебалльную оценку, которую бригада получила за приготовление блюда, а именно: за правильность подачи, соблюдение норм выхода, температуры блюд, своевременное окончание работы, сноровку, аккуратность в работе, качество ведения лабораторной тетради. Общая оценка заносится в лабораторную тетрадь каждого учащегося за подписью преподавателя. В журнал ставится зачет по работе.
Перед окончанием занятия преподаватель обобщает результаты лабораторного занятия, отмечает лучшие работы учащихся, разбирает правильность составления схем или таблиц, затем предлагает 3—4 вопроса для закрепления данной темы и дает задание к следующему занятию.
Методика проведения лабораторных работ по приготовлению диетических блюд. Программой данного курса предусмотрено выполнение 16 лабораторных работ по следующим темам: «Супы» — 1, «Соусы» — 1, «Холодные блюда и закуски» — 1, «Блюда из овощей» — 2, «Блюда из круп» — 1, «Блюда из рыбы» — 1, «Блюда из мяса и птицы» — 2, «Блюда из творога» — 1, «Блюда из яиц» — 1, «Сладкие блюда и напитки» — 1, «Мучные и кондитерские изделия» — 1, «Блюда специального назначения» — 1, «Составление меню и приготовление блюд по меню» — 2.
Каждое лабораторное занятие планируется в следующем порядке. Перечень блюд для изготовления, список необходимых посуды и инвентаря, рецептура и технология прорабатываемых блюд, требования к качеству, последовательность технологических операций, задание на дом.

продолжение книги ...