Детский сад.Ру >> Продукты и их обработка >> Кулинарные рецепты >>

Сладкие блюда и напитки

Бренц М. Я. и Сизова Н. П. "Технология приготовления диетических блюд"
Учеб. пособие для технол. отд-ний техникумов — М.: Экономика, 1978 г.
OCR Detskiysad.Ru
Книга приведена с некоторыми сокращениями

Сладкие блюда приятны на вкус, питательны и создают чувство насыщения. В лечебном питании их готовят на всех диетах, но особенно они показаны при болезнях почек и печени. Особенную ценность представляют сладкие блюда из свежих фруктов и ягод. Кислые ягоды и фрукты используются на диете № 9. Сахар на диете № 9 заменяют сорбитом или ксилитом.

1. Компоты Компот из яблок (диеты № 2, 5, 7/10)

Свежие яблоки моют, очищают от кожицы, удаляют сердцевину, нарезают дольками и заливают небольшим количеством воды, подкисленной лимонной кислотой. Кожицу и сердцевину заливают горячей водой, добавляют корицу и кипятят 10—12 мин.
Полученный отвар процеживают через сито, вводят сахар, яблоки и варят 6—8 мин при слабом кипении. Для ароматизации можно положить цедру лимона или апельсина. Отпускают охлажденным в стаканах.

Компот из вишни (диеты № 1, 2, 5, 7/10)

Черешню и вишню промывают, предварительно удалив плодоножки. Сахар растворяют в горячей, воде, кипятят и снимают пену. В сироп кладут подготовленные ягоды, доводят до кипения и охлаждают.

Компот из быстрозамороженных фруктов (диеты № 5, 7/10, 9)

Фрукты промывают теплой водой (40° С) и оттаивают при комнатной температуре. Крупные плоды нарезают дольками, ягоды и вишни оставляют целиком.
Фрукты раскладывают в стаканы или вазы. В сок, выделившийся при оттаивании фруктов, добавляют сахар, воду, доводят до кипения и охлаждают до 70° С.
Полученный сироп ароматизируют эссенцией, доводят до вкуса лимонной кислотой, заливают им фрукты и настаивают их до полного охлаждения сиропа.

Ягоды в сиропе (диеты № 1, 2, 5, 7/10)

В горячей воде растворяют сахар, нагревают раствор до кипения и охлаждают. Ягоды перебирают, удаляют плодоножки и промывают холодной кипяченой водой. Затем раскладывают их в креманки или вазочки, заливают охлажденным сиропом и дают настояться 30—40 мин.

Компот из ревеня (диеты № 2, 7/10)

Из сахара и воды варят сироп, доводят до кипения, кладут в него очищенный и нарезанный кусочками 1,5—2 см ревень, затем снимают с огня, добавляют корицу и охлаждают.

2. Желированные сладкие блюда

Кисель из клюквы (диеты № 2, 7/10, 9)

Промытые ягоды разминают в неокисляющейся посуде деревянным пестиком, разводят небольшим количеством воды и отжимают сок, который ставят на холод. Мезгу заливают водой, кипятят 4—6 мин и процеживают. В отвар кладут сахар, доводят до кипения, заваривают крахмалом, снимают с огня и вводят отжатый сок. Готовый кисель разливают в порционную посуду и посыпают сахаром. Густой кисель отпускают с пастеризованным или кипяченым молоком. Подобным образом готовят кисели из черной и красной смородины.

Кисель из абрикосов (диеты № 2, 5, 7/10)

Абрикосы промывают, удаляют косточки, заливают горячей водой и варят 6—5 мин. Сваренные абрикосы протирают вместе с отваром, добавляют сахар, нагревают до кипения, вводят разведенный крахмал и вновь доводят до кипения. Готовый кисель разливают в стаканы и посыпают сахаром.

Желе из рисового отвара и желудевого кофе (диета № 4)

В кипящую воду закладывают рис, варят до полной развариваемости и процеживают. В рисовый отвар добавляют сахар и настой желудевого кофе, доводят до кипения, вводят размоченный желатин, процеживают, разливают в формы и охлаждают.

Желе из чая (диета № 4)

Свежезаваренный сладкий чай соединяют с растворенным желатином, разливают в формы и охлаждают.

Желе из сушеной черники (диеты № 2, 4)

Перебранную, промытую чернику заливают холодной водой и оставляют на 2 ч, после чего варят 20 мин при слабом кипении. Готовый отвар процеживают, растворяют в нем сахар, добавляют замоченный желатин и доводят до кипения, после чего разливают в формы и охлаждают.

Мусс из яблок на манной крупе (диеты № 2, 5, 7/10)

У яблок удаляют сердцевину, разрезают их и варят. Отвар процеживают. Яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, горячую воду и доводят до кипения. Затем вводят просеянную манную крупу и варят 15—20 мин. Смесь охлаждают до 30° С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают. Отпускают с сиропом.

Самбук из слив (диеты № 1, 2, 5, 7/10, 9)

Сливы промывают, разрезают пополам, удаляют косточки, заливают горячей водой и варят 10—15 мин. Сваренные сливы протирают, соединяют с сахаром, охлаждают, добавляют яичный белок и взбивают на холоде до получения пышной массы, после чего вводят растворенный желатин и размешивают. Подготовленную массу разливают в формы и охлаждают. Отпускают с сиропом.

Крем сметанный (диеты № 1, 2, 5, 7/10)

Сметану охлаждают и взбивают. Затем при непрерывном помешивании вводят в нее яично-молочную смесь, растворенный желатин и ванилин, после чего разливают в формы и охлаждают. Отпускают с ягодным сиропом.

Крем ореховый (диета № 2)

Очищенные орехи поджаривают с сахаром, охлаждают и измельчают. Затем готовят яично-молочную смесь, в которую тонкой струйкой вводят предварительно замоченный желатин и ванилин. Охлажденные сливки взбивают, добавляют сахарную пудру и измельченные орехи, соединяют с яично-молочной смесью, разливают в формы и охлаждают.

Крем из простокваши (диеты № 2, 7/10)

Желток растирают с сахаром, соединяют с замоченным желатином, разводят горячим молоком и, помешивая, нагревают до растворения желатина. Полученную смесь процеживают и добавляют в нее толченую корицу. Сметану вместе с простоквашей взбивают в пену, струйкой вводят в нее яично-желатиновую смесь, перемешивают и охлаждают.

Крем рисовый (диеты № 1, 2, 5, 7/10)

Яично-молочную смесь варят с сахаром, вводят в нее замоченный желатин, хорошо размешивают и процеживают. Во взбитые сливки постепенно добавляют яично-молочную смесь с желатином. Рис отваривают сначала в воде, потом в молоке; для диет № 1 и 2 протирают. Готовый рис соединяют с кремом, хорошо вымешивают, разливают в формы и охлаждают.

3. Прочие сладкие блюда

Пюре яблочное с белками (диеты № 1, 2, 5, 7/10)

Яблоки очищают, нарезают, тушат в собственном соку, затем протирают, добавляют сахар и проваривают. Отдельно варят сахарный сироп с добавлением лимонной кислоты. Во взбитые белки вводят тонкой струйкой при быстром помешивании кипящий сироп. Белки выпускают из конверта на тарелку в виде кольца, в середину которого кладут яблочное пюре.

Яблоки, фаршированные рисом и изюмом (диеты № 2, 5, 7/10)

Яблоки очищают и, удалив сердцевину, начиняют их отварным рисом с изюмом, смешанным с сахаром и корицей. Запекают яблоки в жарочном шкафу при температуре 150—160° С. При отпуске посыпают их сахарной пудрой, смешанной с корицей.

Суфле из ревеня (диеты № 2, 5, 9, 7/10)

Очищенный ревень мелко нарезают, тушат в собственном соку, протирают, соединяют с сахаром и проваривают (до пробы на «мягкий шарик»). Во взбитые белки, не прекращая взбивания, вливают горячее пюре. Затем массу выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом (часть массы оставляют для украшения). Запекают в жарочном шкафу при температуре 180° С. Сверху суфле посыпают сахарной пудрой. Отпускают с молоком.

Хлебный пудинг с яблоками (диеты № 5, 7/10)

Пшеничный хлеб без корок нарезают кубиками размером 8—10 мм, кладут в кастрюлю, заливают теплым молоком и смешивают с желтками и сахаром. Яблоки очищают, нарезают ломтиками и смешивают с подготовленным хлебом, затем добавляют взбитые белки и осторожно перемешивают. Подготовленную массу выкладывают в смазанные маслом формы и выпекают в жарочном шкафу. Отпускают с абрикосовым соусом.

4. Напитки

В диетическом питании широко используются фруктовые и овощные соки, а также отвары и настои различных свежих и сушеных плодов. Эти напитки являются ценнейшим источником минеральных солей, витаминов, дубильных веществ. Кроме того, имея ярко выраженные вкусовые особенности, напитки позволяют разнообразить рацион. Многие фруктовые и овощные напитки обладают лечебными свойствами.

Витаминный напиток (диеты № 1, 2, 5, 7/10, 9)

Промытые сушеные плоды шиповника заливают кипятком и кипятят 10 мин, затем оставляют на сутки для настаивания, процеживают и добавляют сахар (на диету № 9 ксилит или сорбит) и лимонную кислоту. На диету № 1 кислоту не добавляют.

Напиток из сушеной черники (диета № 2)

Чернику промывают, заливают кипятком и кипятят 10 мин, затем настаивают 4 ч, процеживают и добавляют сахар.

Рисовый отвар с черникой (диеты № 2, 4)

Сухую чернику кипятят 20 мин, настаивают, процеживают, добавляют сок лимона, рисовый отвар и сахар.

Настой из чернослива (диеты № 1, 5, 7/10)

Чернослив промывают и, удалив косточки, мелко шинкуют. Затем заливают кипяченой водой, добавляют сахар и настаивают 2—3 ч. На диету № 1 настой процеживают.

Настой из отрубей с лимонным соком (диеты № 2, 5, 7/10)

Отруби заливают водой, добавляют лимонную цедру, доводят до кипения, настаивают в течение 1 ч и процеживают. Добавляют сахар и сок лимона.

Дрожжевой напиток (диета № 11)

Дрожжи заливают кипятком, размешивают до исчезновения комочков, затем охлаждают и добавляют хлебный квас.

Капустный сок (диета № 2)

Капусту измельчают, толкут в неокисляющейся посуде и отжимают сок. Назначается при гастритах с пониженной кислотностью.

Лимонно-яблочный напиток (диеты № 2, 4, 7/10, 9)

Яблоки очищают, трут, отжимают сок и ставят на холод. Яблочную кожуру и выжимки заливают водой, добавляют лимонную цедру, сахар, кипятят 5—7 мин, процеживают и охлаждают. Из лимона отжимают сок и соединяют его с яблочным соком и отваром.

продолжение книги ...