Детский сад.Ру >> Продукты и их обработка >> Кулинарные рецепты >>

Изделия из теста

Бренц М. Я. и Сизова Н. П. "Технология приготовления диетических блюд"
Учеб. пособие для технол. отд-ний техникумов — М.: Экономика, 1978 г.
OCR Detskiysad.Ru
Книга приведена с некоторыми сокращениями

В лечебной кулинарии используют различные виды теста — пресное, дрожжевое, бездрожжевое, из отрубей. Изделия в теплом виде, как правило, противопоказаны. В основном изделия выпекают в жарочном шкафу. Жареные изделия из теста можно рекомендовать только на диету № 15. На диету № 9 готовят изделия из отрубей, сахар заменяют ксилитом или сорбитом, крахмал — частично или полностью миндалем, орехами. На диеты № 1, 2 показаны черствые изделия.

1. Диетические кляры

Для мяса:
I вариант: общее количество сметаны (по раскладке) делят на две части, одну из которых охлаждают, смешивают с подсушенной мукой, соединяют с оставшейся частью сметаны и доводят до кипения.
II вариант: готовят белый соус на молоке. Белки взбивают, заваривают кипящим соусом, добавляют сметану, соль, желтки и перемешивают.
Мясо под диетическим кляром можно запекать на диетах № 5, 7/10, жарить во фритюре — на диете № 15.
Для рыбы: из муки, желтка, молока, соли и сахара готовят жидкое тесто. Белок взбивают отдельно и вводят в тесто.
Для овощей: смешивают муку, сметану, желток, сахар, добавляют взбитый белок и осторожно вымешивают.

2. Мучные изделия из отрубей

Для приготовления этих изделий используют пшеничные отруби. Немолотые отруби пропускают через кофемолку или крупорушку. Изделия из отрубей включают в диеты, показанные при алиментарных запорах, ожирении, сахарном диабете.

Тесто из отрубей

Дрожжи растворяют в теплой воде. Отруби просеивают через грохот, подсушивают в жарочном шкафу и измельчают на кофемолке. Подготовленные отруби соединяют с просеянной мукой, добавляют дрожжи, соль, воду, масло, хорошо вымешивают и ставят для брожения, при этом 1—2 раза обминают. Готовое тесто кладут в смазанные маслом формы, расстаивают в течение 30—20 мин и выпекают при температуре 200—220° С. Выпеченные изделия используют как хлеб.

Пирожки из отрубей с мясом (диета № 9)

Молотые отруби соединяют с творогом, сметаной, маслом, яйцами, хорошо вымешивают и оставляют на 15—20 мин. Из теста влажными руками формуют лепешки (по две на порцию), завертывают в них фарш, кладут изделия на смазанный лист и выпекают в жарочном шкафу при температуре 220—230° С.
Приготовление фарша: лук мелко рубят и жарят на масле, затем добавляют пропущенное через мясорубку мясо и продолжают жарить до готовности. В слегка остывший фарш кладут рубленые яйца, зелень, соль.

Печенье из отрубей и сыра (диеты № 7/10, 9)

Подсушенные и смолотые отруби соединяют с натертым сыром (часть отрубей можно заменить толчеными пшеничными сухарями). Яичные белки взбивают, вводят в них, не прекращая взбивания, яичные желтки и соединяют с отрубями, осторожно вымешивая. На смазанный маслом лист ложкой выкладывают продолговатые лепешки и выпевают их в жарочном шкафу при температуре 180—200° С. Печенье можно подавать к бульонам.

Сдобные лепешки (диеты № 7/10, 9)

Сметану доводят до кипения, кладут в нее подготовленные отруби, перемешивают и слегка охлаждают. Затем добавляют натертый сыр, жир, яйца, ксилит или мед, все перемешивают и из полученного теста разделывают лепешки, которые выпекают в жарочном шкафу (по 2—3 шт. на порцию).

3. Прочие мучные изделия

Бисквит диабетический (диета № 9)

Яйца взбивают с подогревом до увеличения в объеме в 2,5—3 раза, добавляют измельченный сорбит и соединяют с поджаренными и растертыми орехами или пшеничными отрубями. Бисквитную массу выливают в формы с промасленной бумагой и выпекают при температуре 200° С. Выпеченный бисквит пропитывают сиропом, который готовят из равных количеств сорбита и воды с ароматизацией раствора ванилином, вином или цедрой. Бисквит прослаивают диабетическим кремом и нарезают на торты или пирожные.

Крем диабетический (диета № 9)

Масло сливочное разминают и взбивают, сорбит растворяют в горячей воде, охлаждают, соединяют с коньяком и в пять-шесть приемов вводят в масло, не прекращая взбивания.

Бисквит белковый (диеты № 1, 2, 5, 7/10)

Белки взбивают, всыпают в них, не прекращая взбивания, сахар, затем вводят муку и осторожно вымешивают. Тесто помещают в конверт и выпускают на смазанный маслом и посыпанный мукой лист в виде небольших булочек или палочек. Изделие посыпают сахаром или тертыми орехами и выпекают при температуре 120—130° С в течение 20 мин.

Бисквитные палочки (диеты № 1, 2, 7/10)

Белки отделяют от желтков. Муку соединяют с крахмалом. Белки взбивают, постепенно добавляют сахар и, не прекращая взбивания, вводят желтки и муку. Подготовленное тесто осторожно вымешивают, помещают в кондитерский мешок и выпускают на смазанный лист в виде палочек длиной 7—8 см, затем посыпают их сахарной пудрой и выпекают при температуре 230° С.

продолжение книги ...