Детский сад.Ру >> Продукты и их обработка >> Кулинарные рецепты >>

Блюда из яиц и творога

Бренц М. Я. и Сизова Н. П. "Технология приготовления диетических блюд"
Учеб. пособие для технол. отд-ний техникумов — М.: Экономика, 1978 г.
OCR Detskiysad.Ru
Книга приведена с некоторыми сокращениями

1. Блюда из яиц

Яйца широко применяются в диетическом питании. Они усваиваются на 97%, не давая шлаков. В яйцах содержится 13% белков полноценного аминокислотного состава. Соотношение незаменимых аминокислот в яичном белке близко к оптимальной формуле. В яйцах содержатся дефицитные серосодержащие аминокислоты.
Яичный белок и желток по своему хоставу неодинаковы: в желтке содержится значительно больше жира и холестерина. В связи с этим яйца в натуральном виде и яичные блюда исключаются из рациона питания больных с заболеваниями печени, желчного пузыря и атеросклерозом. На диету № 5 допускается белок яйца или яйца в составе блюд (в небольшом количестве). На диету № 7/10 яйца также ограничиваются. Яйца в натуральном виде применяются на диеты № 1, 2.

Омлет с отварным мясом (диеты № 1, 2, 9)

Яйца взбивают с молоком и солят. Отварное мясо нарезают кубиками, соединяют с яично-молочной смесью, выливают на смазанную маслом сковороду и варят на пару. При подаче поливают маслом. На диету № 9 омлет жарят, при подаче посыпают зеленью.

Омлет с морковью (диеты № 1, 2)

Нашинкованную морковь припускают с маслом и протирают. Сырые яйца смешивают с молоком и протертой морковью, выливают в форму и варят на пару.

Омлет белковый с цветной капустой (диеты № 5, 7/10, 9)

Цветную капусту отваривают, кладут на смазанную маслом сковороду, заливают взбитыми белками, смешанными с молоком, и запекают в жарочном шкафу.

Омлет белковый паровой с рисом (диеты № 4, 5)

Рис разваривают, взбивают венчиком, соединяют с белками, хорошо размешивают, выливают в смазанную маслом формочку и варят на пару.

Омлет, фаршированный кабачками (диеты № 9, 7/10)

Яйца соединяют с молоком, взбивают, солят и выливают на разогретую с маслом сковороду. Когда омлет запечется, на середину его кладут кабачки, нарезанные мелкими кубиками и обжаренные на масле. На диеты № 1 и 2 кабачки припускают, а омлет варят на пару. Готовый омлет заворачивают в виде пирожка и отпускают, полив маслом.

Суфле яичное (диеты № 1, 2, 7/10)

Муку пассеруют без масла до светло-желтого цвета, разводят кипящим молоком, охлаждают до 70° С, добавляют желтки и хорошо размешивают. Затем добавляют взбитые белки, аккуратно перемешивают, выкладывают в смазанную маслом форму и варят на пару. При отпуске поливают маслом.

Яичная кашка (диеты № 1, 2)

Масло растапливают на водяной бане, вливают в него яично-молочную смесь и варят при непрерывном помешивании до получения кашицеобразной массы. При подаче поливают маслом; можно отпускать с зеленым горошком, прогретым в собственном соку.

Яйца с овощами под молочным соусом (диеты № 1, 7/10)

Яйца варят «в мешочек» и очищают от скорлупы. Морковь, репу шинкуют и тушат до готовности под крышкой с небольшим количеством масла. Цветную капусту и горошек отваривают. Приготовляют молочный соус. Готовые овощи смешивают с частью соуса, укладывают горкой на смазанную маслом сковороду, на овощи кладут сваренные яйца, заливают соусом, посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу.

Яйца с рисом под белым соусом (диеты № 1, 2)

Рис отваривают, заправляют маслом и укладывают на тарелку. Сверху помещают сваренные вкрутую очищенные яйца и заливают белым соусом.

Яйца с рисом под молочным соусом (диеты №1, 2, 7/10)

Яйца варят «в мешочек» и очищают от скорлупы. Рис отваривают, заправляют маслом, укладывают горкой, сверху помещают яйца и заливают все молочным соусом с яйцом.

2. Творожные блюда

Творог полезен как больным, так и здоровым людям. В состав его входит до 16% белков, содержащих все незаменимые аминокислоты, среди которых особо следует отметить метионин, обладающий липотропным действием. Творог содержит 0,3% солей кальция и фосфора в наиболее благоприятном физиологическом соотношении 1 : 1,5—2,0. В нем содержится также молочный жир, небольшое количество молочного сахара — лактозы, витамины А, В1, В2, В12, E и органические кислоты.
Творог используется практически на всех диетах, но обязательно с учетом содержания в нем жира и молочной кислоты. Выпускают его нежирным (0,5% жира), средней жирности (9% жира) и жирным (18% жира). Маложирные сорта творога используются на диетах № 5, 7/10.
На некоторых диетах строго регламентируется кислотность творога. На диету № 1 показан творог невысокой кислотности, не превышающей 160—170° по Тернеру, в то время как стандартная кислотность вырабатываемого промышленностью творога равна 200—225°. Для этих больных готовят пресный творог, получаемый из свежего молока с добавлением молочнокислого или хлористого кальция. Кислотность пресного творога по Тернеру колеблется от 50 до 70°. Пресный творог включается в рацион больных в виде паст, суфле и в качестве компонента комбинированного продукта «белип».

Творог пресный (диеты № 1, 5)

Молоко подогревают до 25—30° С, вводят в него 40%-ный раствор молочнокислого кальция (из расчета 5 г кристаллического препарата на 1 л молока) или хлористого кальция (2 г на 1 л молока), при постоянном помешивании нагревают до 80° С, затем нагрев прекращают и оставляют смесь на 10—15 мин , для лучшего отделения сыворотки от сгустка. Смесь охлаждают с помощью холодной воды, процеживают через хлопчатобумажные мешки и прессуют до содержания в твороге 65—70% влаги.

Творог с молоком (диеты № 1, 5, 7/10, 9)

Некислый творог кладут в глубокую тарелку и заливают холодным молоком. На диету № 1 творог протирают.

Творог со сметаной (диеты № 5, 7/10, 9)

Творог протирают, помещают на закусочную тарелку в виде горки, делают углубление и кладут в него сметану. Посыпают сахаром. На диету № 9 готовят без сахара или с ксилитом. Для ароматизации можно использовать корицу.

Творог с зеленью и сметаной (диеты № 2, 5, 7/10, 9)

Творог протирают через сито и смешивают с мелко нашинкованной зеленью салата, петрушки, укропа. Полученную массу укладывают на тарелку горкой и поливают сметаной.

Творожная масса с изюмом (диеты 5, 7/10)

Творог протирают, добавляют сахар, промытый в теплой воде изюм и тщательно перемешивают.

Творожный крем с ванилью (диеты № 2, 7/10)

Яйца растирают с сахаром и прогревают на водяной бане до загустения. В горячую яичную массу добавляют масло, хорошо размешивают, охлаждают, соединяют с протертым творогом, сметаной, ванилином и с помощью конверта выкладывают на закусочную тарелку или в креманку.

Творожный пудинг паровой (диеты № 1, 2, 7/10)

Хорошо отжатый творог протирают. Молоко доводят до кипения, всыпают манную крупу и варят 4—5 мин. В охлажденную до 70° кашу при непрерывном помешивании вводят творог, желтки, сахар, растворенный в горячей воде ванилин, затем вводят взбитые белки и вновь осторожно перемешивают. Массу выкладывают в форму и варят на пару 20—25 мин. Отпускают пудинг со сметаной.

Творожное суфле (диеты № 1, 2)

Творог протирают и добавляют к нему сметану. Молоко, манную крупу и желтки соединяют с творогом, размешивают и вводят взбитые белки. Раскладывают в смазанные маслом формы и варят на пару.

Оладьи с творогом и вареньем (диеты № 5, 7/10)

Творог протирают, соединяют с молоком, мукой, сахаром, яйцами, содой и хорошо перемешивают. Полученную массу выкладывают столовой ложкой на горячую чугунную сковороду и запекают в жарочном шкафу. Подают с вареньем по 3—4 шт. на порцию.

Зразы творожные с изюмом (диеты № 5, 7/10)

Творог протирают, добавляют муку (2/3 общего количества), сахар, яйца, хорошо перемешивают и разделывают на лепешки толщиной 1,5—2 см. На середину лепешек кладут слегка припущенный изюм и защипывают края. Панируют изделия в муке и обжаривают на сковороде до готовности. Отпускают со сметаной.

Яблоки, фаршированные творогом (диеты № 5, 7/10)

Для запекания выбирают одинаковые по величине яблоки, промывают их и удаляют сердцевину. Отверстие заполняют творогом, заправленным яйцом и сахаром. Подготовленные яблоки укладывают на противень, подливают немного воды и запекают в жарочном шкафу в течение 15—20 мин. При отпуске посыпают сахарной пудрой.

продолжение книги ...