Детский сад.Ру >> Продукты и их обработка >> Кулинарные рецепты >>

Мясные блюда

Бренц М. Я. и Сизова Н. П. "Технология приготовления диетических блюд"
Учеб. пособие для технол. отд-ний техникумов — М.: Экономика, 1978 г.
OCR Detskiysad.Ru
Книга приведена с некоторыми сокращениями

Мясо и мясные продукты служат основным источником полноценного белка, содержащего все незаменимые аминокислоты. Белки животного происхождения не только хорошо усваиваются, но и повышают усвояемость белков растительной пищи. Содержание белков в мясопродуктах колеблется в среднем от 13% (свинина, языки) до 21% (тощая говядина, индейка).
Различные части туши неравнозначны по своей пищевой и биологической ценности благодаря различному содержанию в них соединительной ткани. Последняя, в отличие от мышечной ткани, не содержит в своем составе незаменимых аминокислот. Кроме того, соединительная ткань труднее переваривается и является механическим раздражителем желудка и кишечника. Поэтому части туши с большим содержанием соединительной ткани на щадящих диетах не используются.
Копченые, полукопченые, а также жирные сорта мясопродуктов в лечебном питании почти не используются.

1. Отварные блюда из мяса

Говядина отварная (диеты № 4, 5, 7/10, 9)

Для варки используют мякоть лопатки или задних ног. Подготовленные куски мяса весом 1,5—2 кг заливают холодной водой (1,5 — 2 л на 1 кг мяса), доводят до кипения, снимают пену, солят и варят при слабом кипении, за 30 мин до готовности кладут морковь, петрушку, лук. Отварное мясо нарезают по два куска на порцию. Отпускают с гарниром, маслом или соусом. Гарниры: на диеты № 4, 5, 7/10 — картофель отварной, картофельное пюре, каши рассыпчатые, на диеты № 9 — капуста отварная, кабачки припущенные.
Соусы: на диеты № 5, 7/10 — молочный, сметанный, сметанный с луком или растопленным маслом, на диету № 9 — соус томатный, сметанный с хреном.

Фрикадельки паровые в молочном соусе (диеты № 1, 2, 5)

Котлетную массу разделывают на шарики (по 7—8 шт. на порцию) и варят в паровой кастрюле или сотейнике с небольшим количеством воды. Из молока и муки приготовляют молочный соус (на жировой пассеровке), заливают им фрикадельки и подают их с вязкими кашами или картофельным пюре.

Пюре из говядины с рисом (диеты № 1, 4, 5, 7/10)

Вареное, зачищенное от жира и сухожилий мясо режут кусочками, соединяют с вязкой рисовой кашей, дважды пропускают через мясорубку с двумя решетками, добавляют соль, масло, хорошо вымешивают и прогревают на слабом огне до 80—90° С. На гарнир подают картофельное, кабачковое, морковное или свекольное пюре.

Суфле из отварного мяса и риса (диеты № 1, 4, 5, 7/10)

Вареное обезжиренное мясо и сваренную на воде рисовую вязкую кашу пропускают 2—3 раза через мясорубку, добавляют желтки, часть масла и хорошо выбивают. Затем соединяют с взбитыми белками, выкладывают в подготовленные формочки и варят на пару до готовности. При подаче вынимают из форм и поливают сливочным маслом. На гарнир подают манную или рисовую кашу, овощное пюре. Можно отпускать с гарниром и без него.

Зразы мясные паровые, фаршированные омлетом (диеты № 1, 2, 5, 7/10)

Мясо дважды пропускают через мясорубку, смешивают с замоченным в молоке белым хлебом и вновь пропускают через мясорубку. Полученный фарш разводят молоком, оставшимся после замачивания хлеба, заправляют солью, сливочным маслом и хорошо выбивают. Затем разделывают его в форме лепешек, кладут на них фарш из рубленого парового омлета и сворачивают в виде пирожка с тупыми концами. Подготовленные зразы варят на пару. Отпускают с маслом и зеленью. Гарнир — отварная лапша, вязкие каши, морковное пюре.

Пудинг мясной паровой (диеты №1, 5, 7/10)

Мясо режут мелкими кусочками, варят до готовности, охлаждают и дважды пропускают через мясорубку. Полученное мясное пюре смешивают с молочком, желтком, маслом и вводят в него взбитые белки. Затем массу выкладывают в формочки и варят на пару. Отпускают, полив маслом. Гарнир — картофельное, свекольное или кабачковое пюре.

Котлеты из кур фаршированные паровые (диеты № 1, 2, 5, 7/10, 9)

Зачищенное филе курицы отбивают, кладут на него густой молочный соус, смешанный с рублеными отварными яйцами, и формуют в виде груши. Варят на пару. Отпускают с гарниром: на диеты № 1, 2 — овощным пюре, вязкими кашами, на диеты № 5, 7/10 — рассыпчатыми кашами, отварными овощами, на диету № 9 — зеленым салатом, помидорами, огурцами. Соус белый сметанный.

Рулет из говядины (диеты № 1, 5)

В котлетную массу добавляют масло, сырые яйца и все хорошо вымешивают. Затем массу раскладывают на смоченную водой салфетку, сворачивают в виде рулета и кладут на решетку паровой коробки, делают 2—3 прокола и варят на пару 20—25 мин при закрытой крышке. Готовый рулет нарезают на порции и отпускают с гарниром, полив маслом или молочным соусом. Гарниры — каши ячневая, овсяная вязкая, картофельное пюре.

2. Блюда из жареного мяса

Ростбиф жареный (диета № 9)

Зачищенный толстый или тонкий край говядины или вырезку слегка отбивают для придания им формы, солят, кладут на противень, укладывают вокруг обрезки и мелкорубленые кости, смазывают маслом и жарят в жарочном шкафу, поливая через каждые 10—15 мин сочком. Время жаренья 45—60 мин. Готовое мясо нарезают поперек волокон по два куска на порцию и поливают сочком или маслом. Гарнир — жареный картофель или сложный из овощей. На диету № 9 кабачки, баклажаны жареные.

Куры, жаренные в яйце (диеты № 2, 7/10, 9)

Вареных кур рубят порционными кусками, смачивают в яйце с мукой и обжаривают на масле. Затем при закрытой крышке прогревают в жарочном шкафу в течение 2—3 мин. Отпускают с овощным пюре.

Кролик жареный (диета № 9)

Окорочка и поясничную часть тушки кролика зачищают от сухожилий, солят, смазывают сметаной, вокруг укладывают дольками лук и морковь и жарят в жарочном шкафу, периодически поливая выделившимся соком. Отпускают с жареным картофелем или салатом, полив соком.

Отварная говядина, жаренная в тесте (диета № 7/10)

Муку, желтки, сметану, сахар и соль соединяют и хорошо выбивают, после чего добавляют взбитые в пену белки. Вареное мясо нарезают ломтиками по 3—4 куска на порцию, обмакивают в тесто и жарят в масле. Готовое мясо укладывают в посуду, закрывают крышкой и прогревают 2—3 мин в жарочном шкафу, чтобы не образовалось грубой корочки. Отпускают с салатом, огурцами и зеленью.

Котлеты, биточки, шницели рубленые (диета № 2)

Готовят котлетную массу, формуют из нее полуфабрикаты и, не панируя их в сухарях, обжаривают без образования поджаристой кврочки, после чего ставят в жарочный шкаф на 5—7 мин. Отпускают с маслом или соусами: красным, томатным, сметанным. Гарнир — пюре из овощей или протертые каши.

Биточки, котлеты с творогом (диеты № 2, 9)

Мясо дважды пропускают через мясорубку, соединяют с протертым творогом, солят и еще раз пропускают через мясорубку. Затем добавляют сливочное масло и вводят взбитые яйца. Подготовленную массу разделывают на биточки или котлеты и, не панируя, жарят. На диету № 2 отпускают с овощным пюре, на диету № 9 — с жареными кабачками, баклажанами, капустой. Биточки с творогом можно рекомендовать на диеты № 5, 7/10, но в запеченном виде.

Бефстроганов из вырезки (диета № 15)

Зачищенные обрезки, хвостовую часть вырезки отбивают тонкими пластинками, шинкуют в виде лапши, обжаривают на масле, добавляют пассерованный лук, томат, соусы сметанный, «Южный» и доводят до кипения. Заправляют маслом и посыпают зеленью. Гарнир — жареный картофель.

3. Тушеные и запеченные блюда из мяса

Гуляш из отварной говядины (диеты № 5, 7/10)

Лук шинкуют, отваривают и пассеруют вместе с нарезанной морковью, затем смешивают с нарезанным кубиками вареным мясом и добавляют нарезанные дольками помидоры. Подготовленные продукты заливают кипящей водой и варят 15—20 мин на слабом огне, после чего бульон сливают, готовят на нем красный соус, соединяют с продуктами и тушат 5—7 мин. Отпускают с отварным картофелем или рассыпчатыми кашами.

Мясо отварное в кисло-сладком соусе (диета № 7/10)

Отварное мясо нарезают по два куска на порцию. Лук шинкуют и отваривают, морковь и белые коренья нарезают квадратиками. Подготовленные овощи пассеруют на масле, добавляют томат-пюре, еще пассеруют 5 мин, вводят слегка подсушенную муку, заливают овощным отваром, доводят до кипения, добавляют промытые и нарезанные чернослив, яблоки, а также сметану и доводят все до кипения. Полученным соусом заливают отварное мясо и тушат 10—15 мин. При отпуске посыпают зеленью. Отпускают с тушеными овощами или овощными салатами.

Плов из отварного мяса (диеты № 5, 7/10)

Мясо говядины (боковая и наружная части задней ноги) отваривают до полуготовности, нарезают кусочками по 10—15 г, добавляют пассерованные морковь и предварительно отваренный лук, заливают бульоном или овощным отваром и дают закипеть. Затем кладут промытый рис и варят до загустения. Посуду закрывают крышкой и доводят блюдо до готовности в жарочном шкафу. Отпускают в баранчике, посыпав зеленью.

Мясо отварное, запеченное с овощами (диеты № 5, 7/10)

Мясо отваривают. На бульоне готовят белый соус, в который добавляют сырую протертую морковь. Картофель нарезают кубиками, тушат в сметане до полуготовности и соединяют с зеленым горошком. Мясо отварное нарезают по 2—3 кусочка на порцию, укладывают на смазанную маслом сковороду, покрывают подготовленными овощами, заливают белым соусом, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу.

Запеканка картофельная с говядиной (диеты № 2, 5)

Вареное мясо дважды пропускают через мясорубку и заправляют сливочным маслом и солью. Отварной картофель протирают и делят на две части. Одну часть кладут на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, разравнивают, помещают на нее ровным слоем мясной фарш и закрывают его оставшейся частью картофеля. Изделие смазывают яйцом, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Готовую запеканку нарезают на порции и отпускают с томатным соусом.

Мясо, запеченное в кляре (диеты № 5, 7/10)

Отварное мясо нарезают по 2—3 кусочка на порцию и кладут на смазанную маслом сковороду. На бульоне и молоке готовят белый соус. Яичные белки взбивают, заваривают их кипящим соусом, добавляют сметану, соль, желтки яиц и хорошо вымешивают. Полученной смесью заливают мясо и запекают его в жарочном шкафу.

Печенка по-строгановски (диеты № 2, 9)

Зачищенную от пленок говяжью печенку нарезают брусочками, кладут в дуршлаг, ошпаривают кипятком и обжаривают на масле до полуготовности, затем заливают сметанным соусом, добавляют лук, слегка отваренный и отассерованный на масле (на диету № 2 готовят без лука), и тушат 15—20 мин. Отпускают с гарниром и соусом, в котором тушилась печенка. Гарниры: на диету № 2 — картофельное и овощное пюре, на диету № 9 — огурцы, помидоры, салат свежий.

продолжение книги ...