Детский сад.Ру >> Продукты и их обработка >> Кулинарные рецепты >>

Рыбные блюда

Бренц М. Я. и Сизова Н. П. "Технология приготовления диетических блюд"
Учеб. пособие для технол. отд-ний техникумов — М.: Экономика, 1978 г.
OCR Detskiysad.Ru
Книга приведена с некоторыми сокращениями

В лечебном питании используется преимущественно рыба, содержащая не более 5% жира. Блюда из рыбы приготовляют отварными, припущенными, жареными, запеченными. Используют рыбу в натуральном виде, а также в виде кнельной и котлетной масс.

1. Блюда из отварной и припущенной рыбы

Технологические процессы обработки рыбы в лечебном питании не отличаются от аналогичных процессов, которые используются в обычной кулинарной практике. Рыбу варят и припускают порционными кусками или рубленой, при этом в воду переходит большое количество экстрактивных веществ, поэтому блюда из отварной рыбы включают в меню различных диет, но в первую очередь в диеты № 1, 5, 7/10.
Для варки рыбу укладывают в посуду кожей вверх, солят, добавляют нарезанный лук, петрушку, заливают горячей водой (на 3—4 см выше кусков) и варят при закрытой крышке. Как только вода закипит, снимают пену и варят рыбу на слабом огне до готовности. Хранят ее в отваре не более 30 мин. Припускают рыбу с белыми кореньями и луком в малом количестве жидкости.
Для котлетной массы рыбу пропускают через мясорубку с частой решеткой, добавляют замоченный в молоке хлеб, соль и вторично пропускают массу через мясорубку; к рыбе, имеющей мало клеедающих веществ (треска, зубатка, окунь и др.), добавляют яйца и все хорошо выбивают. Отварную рыбу отпускают с маслом или соусом и гарниром.
Гарниры для диет № 1, 2, 5, 7/10 — макаронные изделия отварные, картофельное и морковное пюре, кабачки в молочном соусе, каши из геркулеса, гречневой крупы. Соусы — белый, основной, томатный, сметанный, молочный, яично-масляный.

Рыба отварная (диеты № 1, 2, 5, 7/10, 9)

Рыбу пластуют на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками под прямым углом и делают на каждом из них по 1—2 надреза. Рыбу варят обычным способом. Отпускают с гарниром, соусом и зеленью.
На диету № 1 в качестве гарниров используют картофель в молоке, картофельное пюре, макароны отварные, на диеты № 2, 5, 7/10 — картофель отварной со сметаной, макароны в томате, картофельное пюре, на диету № 9 — капусту отварную, капусту, тушенную в сметане, овощной гарнир. Соусы: на диеты № 1, 2, 9 — польский, на диеты № 5, 7/10 — сметанный или томатный.

Рыба фаршированная паровая (диеты № 1, 5, 7/10, 9)

Для фарширования рыбу чаще всего разделывают кругляшами. Для этого у рыбы (судак, щука) ножницами срезают плавники, затем очищают ее от чешуи и промывают. После этого надрезают кожу и мякоть вокруг головы, перерезают хребет и отделяют голову от туши вместе с внутренностями. Тушку рыбы еще раз промывают и нарезают под прямым углом порционными кусками — кругляшами толщиной 4—5 см. Далее у кругляшей вырезают часть мякоти, оставляя на коже слой в 5—6 мм. Мякоть рыбы освобождают от костей, пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке хлеб, соль, хорошо вымешивают и вторично пропускают через мясорубку. Полученный фарш заправляют размягченным сливочным маслом, яйцами и хорошо вымешивают.
Подготовленные кругляши рыбы заполняют фаршем, укладывают на решетку рыбного котла и варят при закрытой крышке на пару. При массовом приготовлении фаршированной рыбы приготовленный из филе рыбы фарш кладут на пищевой целлофан или марлю, придают ему форму батона и варят на пару. Готовую рыбу нарезают на порции. Фаршированную рыбу отпускают, полив маслом или соусом. На диеты № 7/10 и 9 к рыбе можно подать кусочек лимона.
Гарниры на диеты № 1, 5, 7/10 — лапша отварная, катофельное пюре, картофель отварной, морковное пюре, кабачки в молочном соусе, на диету № 9 — капуста, тушенная в сметане, кабачки в молочном соусе, овощной гарнир.
Соусы: на диету № 1 — сливочное масло, на диеты № 5, 7/10, 9 — соусы томатный и белый рыбный.

Зразы отбивные паровые (диеты № 2, 5, 7/10)

Филе рыбы нарезают кусочками массой 100 г, отбивают тяпкой до толщины 3 мм и кладут на них фарш, приготовленный из рыбы, хлеба, замоченного в молоке, рубленых грибов. или вареной моркови. Куски рыбы сворачивают в виде рулета, кладут на смазанный маслом сотейник, подливают воды на 1/2 высоты рыбы и доводят до готовности при закрытой крышке. Подают с маслом и зеленью.

Рулет рыбный с омлетом (диеты № 1, 2, 9)

Из рыбы готовят котлетную массу, раскладывают ее слоем 1,5—2 см на мокрую марлю или салфетку, кладут нарубленный омлет и нашинкованный салат и с помощью салфетки соединяют края котлетной массы таким образом, чтобы вокруг фарша получилась ровная по толщине оболочка из котлетной массы. Сформованный рулет перекладывают с салфетки швом вниз на смазанную маслом решетку рыбного котла, делают несколько проколов и варят на пару. Отпускают рулет нарезанным на порции, с гарниром и соусом, сверху посыпают зеленью.
Гарниры на диеты № 1, 2 — гречневая вязкая каша, макароны отварные, тыквенное пюре, на диету № 9 — капуста отварная, огурцы свежие со сметаной, капуста, тушенная с творогом.
Соусы на диеты № 1, 2 — молочный с морковью, сметанный, на диету № 9 — белый на рыбном бульоне, томатный.

Фрикадельки рыбные (диеты № 1, 5, 7/10, 9; на диету № 4 — без молока)

Из рыбы готовят котлетную массу, разделывают из нее шарики массой по 10—15 г и варят на пару или припускают. Отпускают по 7—8 шт. на порцию с гарниром или соусом, посыпав зеленью.
Гарниры: на диеты 1, 5, 7/10 — макароны отварные, картофельное пюре, кабачки отварные, каша гречневая вязкая, картофель отварной; на диету № 9 — капуста отварная, тушенная с тмином, тыква, тушенная в сметане, овощной гарнир.
Соусы: на диету № 1 — сливочное масло, польский соус, на диеты № 2, 5, 7/10 — соус сметанный.

2. Блюда из жареной рыбы

Рыбу жарят порционными кусками или в виде изделий из рубленой массы. Жареные блюда готовят в основном на диетах № 2, 9, 15; на диету № 7/10 рыбу перед жареньем отваривают до полуготовности. Блюда из котлетной массы на диету № 2 жарят без панировки.
Жарят рыбу основным способом на топленом или растительном масле; на диетах № 9, 15 разрешается жаренье на вертеле. Жаренье во фритюре используется на диетах № 11 и 15.

Рыба жареная (диеты № 2, 9)

Рыбу разделывают на филе с кожей и реберными костями и нарезают порционными кусками. На коже порционных кусков делают 2—3 поперечных надреза, чтобы рыба при жаренье не деформировалась, солят ее и, не панируя, жарят; иногда рыбу перед жареньем слегка посыпают мукой.
Жарят рыбу на сковороде с обеих сторон, следя за тем, чтобы не образовалось сильно поджаренной корочки, и дожаривают в течение 4—5 мин в жарочном шкафу. Отпускают с гарниром, полив маслом и посыпав зеленью.
Гарниры: на диету № 2 — картофель отварной со сметаной, картофельное пюре, макароны в томате, кабачки, жаренные с помидорами, зеленый горошек в соусе; на диету № 9 — кабачки жареные, капуста тушеная, салат зеленый.

Котлеты, биточки рыбные жареные (диета № 2)

Из котлетной массы разделывают котлеты или биточки. На диеты № 11 и 15 их обваливают в сухарях, на диеты № 2, 9 — не панируют. Жарят с обеих сторон, не допуская образования грубой корочки. Дожаривают в течение 4—5 мин в жарочном шкафу. Гарниры те же, что и для жареной рыбы. При подаче поливают маслом или томатным соусом.

Зразы рыбные жареные (диеты № 2, 9)

Из котлетной массы разделывают лепешки, кладут на них фарш и соединяют края, придавая изделиям овальную форму. Для приготовления фарша репчатый лук мелко режут, отваривают и слегка пассеруют, затем соединяют с рублеными яйцами, зеленью петрушки или укропа и солят. Подготовленные зразы смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят основным способом. Подают, полив маслом. Гарниры и соусы те же, что и для жареной рыбы.

Рыба, жаренная в тесте (диеты № 11 и 15)

Филе рыбы нарезают брусочками длиной 4—5 см и толщиной 1—1,5 см, сбрызгивают растительным маслом, пересыпают зеленью петрушки, солью и выдерживают на холоде в течение 1 ч. Отдельно готовят тесто кляр. Для этого в молоко добавляют соль, сахар, растительное масло, желтки, хорошо размешивают веничком и соединяют с мукой, затем тщательно вымешивают, чтобы не было комков, и добавляют взбитые белки. Кусочки рыбы берут вилкой, стряхивая зелень, смачивают в кляре и жарят во фритюре (в кипящем масле). Чтобы не образовалось грубой корочки, жареную рыбу укладывают в посуду, закрывают крышкой и 2—3 мин дожаривают в жарочном шкафу либо кладут на противень и накрывают бумагой или ситом. Отпускают с жареным картофелем и томатным соусом или соусом майонез с корнишонами.

3. Блюда из запеченной и тушеной рыбы

Запеченные блюда рекомендуется включать на диеты № 5, 7/10. Они показаны и на диету № 2, но тогда их готовят в рубленом виде под соусом.
Запекают сырую, припущенную или отваренную, а затем обжаренную рыбу. Сырую рыбу запекают при низкой температуре — 100—120° С, а когда она немного пропечется, температуру повышают до 150° С: Для придания рыбе более нежного вкуса ее перед запеканием смазывают сметаной, кроме того в процессе запекания рыбу периодически поливают растительным маслом или сметаной. Запеченная рыба не должна иметь грубой корочки.
Тушение рыбы способствует лучшему размягчению мякоти и придает изделию сочность. Рыбу тушат в соусе, предварительно обжарив ее. Жарят рыбу без панировки или перед жареньем слегка посыпают ее мукой. Тушеные блюда рекомендуются на диеты № 2, 9.

Рыба, запеченная в сметанном соусе (диеты № 2, 5, 7/10, 9)

Порционные куски рыбы с кожей без костей припускают; на диеты № 5, 7/10 рыбу отваривают до полуготовности. Готовую рыбу кладут на смазанную маслом сковороду, вокруг укладывают гарнир, заливают сметанным соусом, сбрызгивают маслом и запекают. Гарниры: на диеты № 2, 5, 7/10 — гречневая вязкая каша, макароны отварные, картофельное пюре; на диету № 9 — капуста, тушенная в сметане, кабачки жареные.

Рыба, запеченная с помидорами (диеты № 2, 7/10, 9)

Порционные куски, разделанные на филе с кожей без костей, не панируя, жарят до полуготовности. На диету № 7/10 рыбу предварительно отваривают до полуготовности, после чего обжаривают. Помидоры ошпаривают, удаляют кожицу, разрезают пополам, удаляют семена и обжаривают. На порционную сковороду наливают томатный соус, кладут подготовленную рыбу, на нее поджаренные помидоры, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. На диету № 2 рыбу сыром не посыпают. При отпуске посыпают зеленью и поливают сливочным маслом.

Котлеты рыбные с творогом, запеченные (диеты № 2, 5, 7/10, 9)

Филе рыбы без кожи и костей пропускают через мясорубку, добавляют в полученный фарш творог, яйца, соль, сливочное масло, размешивают и вторично пропускают через мясорубку.
Из готовой массы формуют котлеты, кладут их на смазанную порционную сковороду, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу. В качестве гарнира используют овощи в молочном соусе, капусту отварную, капусту тушеную, морковь с зеленым горошком, картофельное пюре. Соусы — молочный, сметанный или томатный.

Тефтели рыбные (диеты № 2, 5, 7/10, 9)

Из филе рыбы, хлеба и молока приготовляют котлетную массу, разделывают ее на шарики (3—4 шт. на порцию) и припускают в бульоне. Затем заливают томатным соусом и тушат 10—15 мин при закрытой крышке. В качестве гарнира используют макароны отварные, картофельное пюре, каши вязкие. На диету № 9 готовят кабачки припущенные.

Рыба, тушенная со сметаной (диета № 2)

Мякоть рыбы нарезают кусочками, кладут в смазанный маслом сотейник, солят, подливают воды до половины объема рыбы, закрывают крышкой и тушат 10 мин, затем добавляют мелко нарезанный и слегка спассерованный лук, заливают сметанным соусом и доводят до готовности при закрытой крышке. Отпускают с отварным картофелем, посыпав рубленой зеленью; на диету № 2— с картофельным пюре.

4. Блюда из нерыбных продуктов моря

В лечебном питании широко используются морская капуста, мидии, морской гребешок, кальмары, креветки, криль (паста «Океан»). Эти продукты являются ценнейшим источником минеральных веществ, в том числе микроэлементов, главным образом йода. Морская капуста, кроме того, хорошо стимулирует деятельность кишечника. Продукты моря включают в пищевой рацион больных с сердечно-сосудистыми заболеваниями и нарушениями обмена веществ.

Кальмары отварные (диеты № 2, 5, 7/10, 9)

Приготовленные для варки кальмары закладывают в горячую соленую воду с добавлением белых кореньев (2 л воды и 20 г соли на 1 кг кальмаров) и варят 3—5 мин при слабом кипении. Готовые кальмары нарезают ломтиками поперек волокон и заливают соусом: на диету № 5 — молочным с томатом, на диеты № 7/10, 9 — сметанным с луком.

Плов из морского гребешка (диета № 15)

Мускул морского гребешка выдерживают 10 мин в 4%-ном растворе соли, нарезают ломтиками и обжаривают. Затем добавляют репчатый лук, нарезанную кубиками морковь, томат и жарят еще 5 мин. В припущенный рис добавляют обжаренный мускул с овощами, бульон и доводят до готовности на слабом огне или в жарочном шкафу.

Лапшевник с мидиями (диеты № 5, 15)

Лапшу отваривают и перемешивают со слегка обжаренными мидиями, затем выкладывают на порционную сковороду, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу.

Креветки отварные под молочным соусом (диеты № 2, 5, 7/10)

Креветки оттаивают на воздухе или в воде, промывают, опускают в подсоленную кипящую воду, добавляют укроп и варят в течение 5 мин с момента закипания. Затем снимают с огня и оставляют на 15—20 мин в горячем бульоне. Сваренные креветки очищают от панциря и нарезают кусочками. При отпуске поливают молочным соусом. В качестве гарнира используют рис или картофельное пюре.

продолжение книги ...