Детский сад.Ру >> Продукты и их обработка >> Кулинарные рецепты >>

Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий

Бренц М. Я. и Сизова Н. П. "Технология приготовления диетических блюд"
Учеб. пособие для технол. отд-ний техникумов — М.: Экономика, 1978 г.
OCR Detskiysad.Ru
Книга приведена с некоторыми сокращениями

Крупы и макаронные изделия широко применяются в лечебном питании и служат источником хорошо усвояемых углеводов. Перед варкой каш крупы должны пройти первичную обработку. Прежде всего их отсеивают от мучели. Манную крупу просеивают дважды (второй раз через сито с более крупными ячейками для удаления примесей). Затем крупы перебирают. Недробленые крупы моют сначала 1—2 раза в теплой воде (40—50° С), затем в горячей (70° С).
Для сокращения срока варки и улучшения вкуса готовых изделий отдельные крупы (гречневая, перловая) предварительно обжаривают с жиром или без него. Крупы, которые долго варятся, предварительно дробят. Для этого их сначала моют, подсушивают, а затем пропускают через мельницу или кофемолку. Варят такие крупы, засыпая их струйкой в кипящую жидкость и интенсивно помешивая.
Варят кашу на пару или водяной бане при закрытой крышке, используя слабый нагрев. Очень важно при этом соблюдать соотношение воды и крупы. В процессе варки кашу не мешают; готовую кашу взрыхляют.

1. Каши

Основную массу блюд из круп составляют каши. Варят их жидкими, вязкими и рабсыпчатыми. Для приготовления каши определенной консистенции необходимо точно соблюдать указанную в рецептуре норму жидкости и температурный режим варки. Каши готовят на воде, слабом мясном или курином бульоне, молоке, фруктовых отварах. В каши можно добавлять овощи, фрукты, ягоды, толченые орехи, корицу, ванилин. Если каша используется в качестве гарнира, сахар в процессе варки не кладут.

Каша рисовая рассыпчатая с изюмом (диеты № 5, 7/10)

Рис засыпают в подсоленную кипящую воду (5 л воды, 50 г соли на 1 кг риса) и варят до готовности. Отваренный рис откидывают на сито, обдают горячей водой, дают ей стечь, затем перекладывают в посуду, поливают растопленным сливочным маслом и добавляют промытый изюм. Кашу перемешивают, закрывают крышкой и ставят на 10 мин в жарочный шкаф. При отпуске посыпают сахарным песком.

Гречневая каша рассыпчатая с луком (диеты № 5, 7/10)

Гречневую крупу поджаривают без жира и охлаждают, затем всыпают в горячую подсоленную воду (8—10 г соли на 1 л воды), перемешивают и немедленно сливают воду. Затем крупу вновь заливают горячей подсоленной водой, чтобы объем воды был в 2,5 раза больше объема сухой крупы, и, помешивая, варят при слабом кипении. Как только каша загустеет, ее ставят в жарочный шкаф на 2—2,5 ч. Лук репчатый шинкуют, погружают в кипящую соленую воду, кипятят 5 мин, откидывают на дуршлаг, слегка пассеруют на растительном масле и смешивают с горячей рассыпчатой кашей. При отпуске заправляют сливочным маслом.

Каша манная вязкая с морковью (диеты № 1, 2, 5, 7/10)

В посуду с кипящей водой кладут сахар, соль, вливают часть молока и кипятят, затем всыпают манную крупу и, помешивая, варят при слабом кипении 15—20 мин. Сырую очищенную морковь измельчают на куттере или терке с крупными отверстиями и припускают с маслом. В горячую вязкую кашу добавляют оставшееся молоко (горячее), морковь, перемешивают и ставят в жарочный шкаф или доваривают на пару в течение 20—30 мин. Отпускают с маслом.

Каша гречневая вязкая (диеты № 2, 5, 7/10)

Гречневую дробленую крупу засыпают в кипящую подсоленную воду и, помешивая, варят при слабом кипении до загустения. Затем посуду с кашей закрывают крышкой и помещают на 50—60 мин в жарочный шкаф.

Гречневая каша протертая (диеты № 1, 2)

Гречневую дробленую крупу просеивают через сито для отделения мучели. В кипящую подсоленную воду засыпают крупу, варят 10—15 мин, затем вливают горячее молоко, размешивают и продолжают варить при слабом кипении в течение одного часа. Горячую кашу пропускают через сито, смешивают с сахаром и прогревают до 75—80° С на водяной бане.

Каша манная на фруктовом отваре (диеты № 1, 2, 4, 5, 7/10)

Манную крупу вводят постепенно в кипящий фруктовый отвар, добавляют сахар и, непрерывно помешивая, варят 10—15 мин. При отпуске кладут сливочное масло. Фруктовый отвар варят из кожуры яблок; на диету № 4 отвар готовят из сухой вишни и корок граната.

Каша манная на бульоне (диеты № 2, 4)

Манную крупу вводят в кипящий бульон, и, непрерывно помешивая, варят 10—15 мин. При отпуске кладут сливочное масло.

Каша овсяная протертая (диеты № 1, 2)

«Геркулес» засыпают в подсоленную кипящую воду, варят 15 мин, затем вливают горячее молоко и еще варят 30 мин. Горячую кашу протирают, добавляют сахар и, помешивая, прогревают на водяной бане до 80°С. Отпускают со сливочным маслом.

Каша рисовая с тыквой (диеты № 1, 2, 4, 5, 7/10)

Бульон из нежирной говядины, курицы процеживают, доводят до кипения, солят, затем вводят в него сливочное масло, промытый рис и варят при слабом кипении, изредка помешивая. Как только зерна набухнут, посуду закрывают крышкой и доваривают кашу на пару в течение 30 мин.

Каша рисовая с тыквой (диеты № 1, 2, 4, 5, 7/10)

Рис промывают горячей водой, засыпают в кипящую воду и варят до полуготовности. Затем добавляют нарезанную кубиками тыкву, горячее молоко, сахар, соль и варят жидкую кашу. На диеты № 1, 2 крупу предварительно измельчают. Отпускают с маслом.

2. Изделия из круп

Готовят эти изделия из вязких и рассыпчатых каш, в которые вводят различные наполнители: сахар, яйца, творог, овощи, фрукты. К изделиям из круп относятся котлеты, биточки, запеканки, пудинги, рулеты, крупеники, зразы, клецки и др. В зависимости от характера диеты эти изделия варят на пару, запекают или жарят. Запеченные и жареные изделия из круп рекомендуется использовать на диетах № 2, 7/10, запеченные — на диете № 5.

Плов из риса с овощами (диеты № 5, 7/10)

Подготовленный рис засыпают в кипящую воду с маслом, доводят до кипения и варят на водяной бане до готовности. Морковь нарезают кубиками и тушат в кастрюле до готовности. Цветную капусту разбирают на соцветия и варят до готовности. Очищенные кабачки режут кубиками и припускают. Репу ошпаривают и припускают с маслом. Свежий зеленый горошек отваривают, консервированный прогревают в собственном соку. Подготовленные овощи смешивают с рисом и тушат в кастрюле под крышкой с добавлением сливочного масла.

Манный пудинг паровой (диеты № 1, 2, 5, 7/10)

Варят рассыпчатую манную кашу, добавляют масло, холодное молоко, взбитые с сахаром яйца и слегка перемешивают. Полученную массу выкладывают в формы, смазанные нерастопленным сливочным маслом и посыпанные сахарным песком, и варят на пару 30—35 мин. Отпускают пудинг со сметаной или маслом; на диеты № 5, 7 пудинг можно запечь в жарочном шкафу.

Пудинг овсяный с творогом и изюмом (диеты №1, 2, 7/10)

Варят на молоке вязкую овсяную кашу и протирают. Желтки растирают с сахаром и соединяют с протертым творогом. Кашу и творог перемешивают, добавляют промытый и ошпаренный кипятком изюм, взбитые белки. Массу осторожно перемешивают, выкладывают в формы, смазанные маслом и посыпанные сахарным песком, и варят на пару 30 мин. Отпускают со сметаной. На диету № 7/10 пудинг можно запекать.

Пудинг рисовый с творогом и яблоками (диеты № 2, 5, 7/10)

Рис отваривают в подсоленной воде, откидывают на дуршлаг и дают отвару стечь, Яблоки очищают от кожицы и семян, шинкуют кубиками 5 мм, желтки растирают с сахаром и соединяют с протертым творогом, белки взбивают. Подготовленный рис, яблоки, творог смешивают и добавляют взбитые белки. Полу-ненную массу раскладывают в формы, смазанные маслом и посыпанные сухарями, и запекают в жарочном шкафу. При отпуске поливают маслом. На диету № 2 пудинг варят на пару.

Клецки манные (диеты № 1, 2, 5)

В кипящее молоко кладут соль, сахар, часть масла, засыпают крупу и, помешивая, варят при слабом кипении 12—15 мин. Готовую кашу охлаждают до 70° С, вводят в нее сырые яйца и перемешивают. Из полученной массы с помощью двух ложек формуют клецки, которые опускают в подсоленную кипящую воду и варят до тех пор, пока они не всплывут. Клецки вынимают шумовкой на дуршлаг и перекладывают в посуду с маслом. Отпускают со сметаной.

Пшенная запеканка с творогом (диеты № 5, 7/10)

Вязкую пшенную кашу, сваренную на молоке с водой, охлаждают до 60° С и смешивают с протертым творогом, сахаром и сырым яйцом. Полученную массу выкладывают на смазанный сливочным маслом и посыпанный сухарями противень, выравнивают ее поверхность, смазывают смесью яйца со сметаной и запекают в жарочном шкафу.

Зразы рисовые с овощами (диета № 7/10)

В вязкую рисовую кашу, сваренную на бульоне или молоке с водой, вводят 2/3 (по норме) яиц и разделывают массу на лепешки. Цветную капусту отваривают, морковь нарезают кубиками и тушат до готовности, добавляют рубленый шпинат и тушат еще 5 мин. Морковь смешивают с цветной капустой и оставшимися яйцами. Приготовленный фарш кладут на лепешки, придают им форму зраз, обваливают в сухарях и жарят. При отпуске поливают маслом.

3. Блюда из макаронных изделий

Характерным свойством макаронных изделий является их хорошая усвояемость и незначительное содержание клетчатки (в продуктах высших сортов). Это дает возможность широко применять макаронные изделия при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Макаронные изделия отваривают в кипящей подсоленной воде (5—6 л воды, 50 г соли на 1 кг макаронных изделий). Для приготовления запеченных блюд макаронные изделия варят в небольшом количестве воды (на 1 кг макаронных изделий 2,2 л воды и 30 г соли). Отварные макаронные изделия рекомендуются на диеты № 5, 7/10, на диеты № 1, 2, 4 их ломают на части длиной 2 см. Отпускают с маслом, мясом, сыром, творогом и другими продуктами.

Вермишель отварная с овощами (диеты № 2, 5, 7/10, на диету № 1 без овощей)

Вермишель отваривают в кипящей подсоленной воде и откидывают на сито. Морковь шинкуют соломкой и тушат под крышкой с небольшим количеством масла. Зеленую молодую фасоль очищают, шинкуют соломкой, варят в большом количестве воды и откидывают на сито. Вермишель, морковь и фасоль смешивают и заправляют маслом.

Макароны с томатом и сыром (диеты № 2, 5)

Томат-пюре, помешивая, кипятят со сливочным маслом в течение 5—8 мин, смешивают с отварными макаронами и посыпают тертым сыром. Подают со сливочным маслом.

Лапшевник с фруктами (диеты № 5, 7/10)

Вермишель отваривают в большом количестве воды, откидывают на дуршлаг, промывают холодной кипяченой водой, смешивают с промытым горячей водой изюмом, сырыми нашинкованными яблоками, кладут на смазанный маслом противень, заливают молоком, смешанным с яйцами и сахаром, и запекают в жарочном шкафу. При отпуске нарезают на порции и поливают сметаной.

продолжение книги ...