Детский сад.Ру >> Продукты и их обработка >> Кулинарные рецепты >>

Соусы

Бренц М. Я. и Сизова Н. П. "Технология приготовления диетических блюд"
Учеб. пособие для технол. отд-ний техникумов — М.: Экономика, 1978 г.
OCR Detskiysad.Ru
Книга приведена с некоторыми сокращениями

Соусы не являются самостоятельными блюдами. Они имеют главным образом вкусовое значение, а также служат своего рода обогатителями, поскольку входящие в их состав продукты (масло, сметана, молоко, яйца и др.) значительно повышают пищевую ценность блюд. Соусы вносят значительное разнообразие в питание: один и тот же продукте разными соусами обладает различными вкусовыми свойствами. Немаловажное значение имеют соусы и для бессолевых диет.
Соусы делают блюда более сочными, так как они имеют полужидкую консистенцию. Это способствует лучшему усвоению пищи. Соусы значительно улучшают внешний вид блюд.
Подбирая соус к блюду, учитывают наиболее благоприятные сочетания его с основным продуктом. Так, к мясным блюдам рекомендуются мясные соусы, к рыбным — рыбные, к малоароматным продуктам — ароматные соусы, к нежирным — соусы на масле, к к жирным — острые. К отварным продуктам подбирают нежные по цвету соусы (белые, томатные), к жареным — красные острые. В зависимости от исходных продуктов различают соусы на бульонах, молоке, сметане, масле, отварах, от температуры подачи — горячие и холодные.
Соусы, приготовленные на мясном, рыбном или грибном бульонах, используют на диете № 2 и частично на диете № 9, молочные, сметанные, овощные и фруктовые соусы — на диетах № 1, 5, 7/10.
Приправы и пряности для приготовления соусов употребляют в ограниченном количестве. Уксус используют натуральный виноградный или фруктовый.
Большое значение в лечебном питании придают витаминизации соусов. Для этого в них добавляют дрожжевой сироп, отвар шиповника, томатный сок, зелень.

1. Молочные и сметанные соусы

Молочные и сметанные соусы широко используют почти на всех диетах. Молочные соусы готовят обычно на жировой мучной пассеровке, для чего муку слегка подсушивают до светло-желтого цвета, а затем растирают с маслом. Молочные соусы можно готовить на картофельной муке, разводя ее остывшим кипяченым молоком. Для запекания блюд используют молочные соусы средней густоты, для подачи с блюдами — полужидкие.
Сметанные соусы готовят на сухой мучной пассеровке. В качестве основы используют сметану или белый соус, приготовленный на бульоне или отваре. В первом случае муку смешивают с холодной сметаной, во втором — разводят холодным бульоном или отваром. Подготовленную мучную пассеровку вводят в кипящее молоко или сметану, проваривают 5—10 мин и процеживают.

Соус молочный (диеты № 1, 2, 5, 7/10)

Муку подсушивают до светло-желтого цвета, растирают с маслом, разводят молоком и варят 7—10 мин при слабом кипении, затем добавляют соль, сахар и сырые яичные желтки.

Соус молочный с яйцом (диеты № 1, 2, 7/10)

В основной молочный соус добавляют рубленое яйцо и тертый сыр. Используют для запекания мяса, рыбы, овощей.

Соус молочный с морковью (диеты № 1, 2, 5, 7/10)

В основной молочный соус добавляют вареную протертую морковь и доводят до кипения. Подают к овощным блюдам.

Молочный соус на картофельном крахмале (диеты № 1, 5, 7/10)

Картофельный крахмал разводят холодным молоком, вливают, помешивая, в кипящее молоко, доводят до кипения и заправляют маслом.

Сметанный соус основной натуральный (диеты № 1, 2, 5, 7/10)

Муку слегка подсушивают, разводят холодной сметаной и вливают в кипящую сметану. Затем заправляют солью, варят в течение 3—5 мин и процеживают.

Соус сметанный с белым соусом (диеты № 2, 5, 7/10)

Муку подсушивают и разводят небольшим количеством бульона или овощного отвара, затем добавляют оставшийся бульон или отвар и проваривают 7—10 мин. Полученный белый соус соединяют с кипящей сметаной, проваривают 3—5 мин, заправляют по вкусу солью, процеживают и доводят до кипения.

Соус сметанный с луком (диета № 7/10)

Рубленый репчатый лук отваривают в воде, затем слегка пассеруют на масле, кладут в сметанный соус и доводят до кипения.

2. Соусы на овощных и крупяных отварах

Соус на овощном отваре с яйцом (диеты № 5, 7/10)

Яйца, сваренные вкрутую, мелко шинкуют, соединяют с мелкорубленой зеленью, кипящим овощным отваром и заправляют маслом.

Соус на овощном отваре с фруктами (диеты № 5, 7/10)

Сметану смешивают с мукой, соединяют с кипящим овощным отваром, добавляют замоченные в отваре ржаные сухари и варят, 20—30 мин при слабом кипении. Полученный соус процеживают, добавляют изюм, нарезанные чернослив, яблоки или нарезанный кубиками ревень, доводят до кипения и заправляют сахаром, солью, маслом.

3. Соусы на бульонах

Соусы на мясном, рыбном, грибном бульонах рекомендуются на диеты № 2, 15 и частично на диеты № 4, 9. На мясном бульоне готовят два основных соуса — красный и белый, на рыбном и грибном — белые основные соусы.

Красный основной соус (диета № 2)

Основой соуса служит коричневый бульон. Для его приготовления кости рубят, на куски длиной 5—7 см, промывают и обжаривают в жарочном шкафу до светло-коричневого цвета. Затем выделившийся из костей жир сливают, а кости заливают водой (1,5—2 л воды на 1 кг костей) и варят при слабом кипении 8—10 ч. В процессе варки периодически удаляют жир. Готовый бульон процеживают. Муку пассеруют без жира до светло-коричневого цвета и охлаждают до 50° С, разводят в несколько приемов коричневым бульоном с температурой не выше 50 °С, тщательно размешивают веничком, доводят до кипения, соединяют с пассерованной морковью и томатом-пастой и варят на медленном огне 45—60 мин, после чего добавляют по вкусу соль и сахар. Полученный соус процеживают, вновь доводят до кипения и заправляют сливочным маслом. Соус может служить полуфабрикатом для получения производных соусов.

Соус красный с кореньями (диета № 2)

Морковь, брюкву мелко рубят или трут на терке и пассеруют, затем соединяют с красным основным соусом и варят 15—20 мин. Перед окончанием варки кладут зеленый горошек и заправляют маслом.

Белый основной соус (диеты № 2, 4)

Муку подсушивают до светло-золотистого цвета, растирают с маслом и разводят бульоном, тщательно размешивая веничком, чтобы не было комков. Затем соус варят 25—30 мин, солят, процеживают, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом. Белый основной соус служит также полуфабрикатом для производства других соусов.
Для получения белого бульона подготовленные кости не обжаривают. Соотношение воды и костей — 1,5:1, время варки — 4—5 ч. Для ароматизации бульона в него кладут белые коренья.

Белый соус с яйцом (диеты № 2, 4)

Сырые яичные желтки смешивают с кусочками масла, добавляют сливки или бульон и нагревают при непрерывном помешивании на водяной бане до загустения. Не переставая помешивать, добавляют в смесь небольшими порциями горячий белый соус и заправляют лимонной кислотой.

Белый соус с томатом (диета № 2)

В основной белый соус добавляют пассерованный томат, сметану, варят 15 мин и заправляют маслом.

Белый основной соус на рыбном бульоне (диеты № 2, 4, 9)

Лук и очищенные белые коренья пассеруют на сливочном масле, добавляют муку и продолжают пассерование до приобретения ею светло-желтого цвета, затем постепенно разводят рыбным бульоном и варят на слабом огне 50—60 мин. Готовый соус процеживают через частое сито, доводят до кипения и заправляют маслом; соус можно заправить также лимонной кислотой.

Соус томатный на рыбном бульоне (диеты № 2, 9)

Морковь и лук мелко шинкуют, пассеруют в течение нескольких минут, добавляют томат-пасту, муку и еще пассеруют 5—7 мин. Затем добавляют бульон, заправляют солью, кипятят и процеживают, протирая коренья, после чего доводят до кипения и заправляют маслом.

Соус грибной (диеты № 2, 9)

Подсушенную муку растирают с маслом, разводят грибным бульоном, варят 25—30 мин, затем солят и процеживают. В полученный соус добавляют протертые отварные грибы и морковь, проваривают 10 мин и заправляют маслом.

4. Яично-масляные соусы

Яично-масляные соусы готовят на сливочном масле и яйцах. Можно готовить их с добавлением молочного или белого соусов. Рекомендуются эти соусы в основном на диеты № 2 и 15. Соусы, приготовленные без лимонной кислоты, можно включать в диету № 1.

Соус польский (диеты № 1, 2, 7/10)

В белый рыбный соус добавляют растопленное сливочное масло, нашинкованные яйца, рубленую зелень и лимонную кислоту.

Соус голландский (диеты № 2, 4)

В яичные желтки добавляют воду, кладут кусочками сливочное масло (1/2 нормы) и, непрерывно помешивая, проваривают на водяной бане до загустения. Затем смесь снимают с огня, вливают в нее растопленное масло и после полного соединения его с желтками вводят белый соус на мясном или овощном отваре, заправляют солью и лимонной кислотой.

5. Соусы фруктовые

Подают к крупяным изделиям. Рекомендуются на диеты № 2, 5, 7/10, 9. На диету № 9 соусы готовят на ксилите или сорбите.

Яблочный соус (диеты № 2, 5, 7/10)

Свежие яблоки моют, режут дольками, предварительно удалив сердцевину, и варят с добавлением сахара и лимонной кислоты. Затем протирают, доводят до кипения, заваривают крахмалом и добавляют корицу.

Абрикосовый соус (диеты № 2, 5, 7/10)

Свежие абрикосы моют, удаляют косточки, протирают, смешивают с сахарной пудрой. До отпуска хранят на холоде.

Соус лимонный (диета № 9)

Яйца хорошо взбивают веничком, соединяют со сливками, добавляют лимонную цедру и взбивают на водяной бане до загустения. Затем цедру удаляют и добавляют по вкусу лимонный сок.

6. Соусы для холодных блюд

Эти соусы используют при подаче салатов, а также холодных блюд из мяса, птицы, рыбы и овощей. К этой группе соусов относятся майонезы, овощные маринады, заправки.

Соус майонез (диеты № 7/10, 9)

В растертые с солью и сахаром желтки небольшими порциями вводят растительное масло, непрерывно помешивая смесь деревянной лопаточкой. После полного эмульгирования масла и образования густой однородной массы вливают раствор лимонной кислоты и все хорошо размешивают. На диету № 7 соус готовят без соли, на диету № 9 сахар заменяют сорбитом или ксилитом.

Майонез на белом соусе (диеты № 2, 7/10, 9)

В натуральный майонез добавляют приготовленный на бульоне белый соус и заправляют лимонной кислотой. На диету № 7/10 соус готовят на воде, на диету № 9 сахар заменяют ксилитом. К соусу майонез можно добавить сметану, а также молочный или сметанный соусы.

Соус сметанный для овощных салатов (диеты № 2, 5, 7/10)

В сметану добавляют соль, сахар и разводят смесь раствором лимонной кислоты.

Сметанный соус для фруктовых салатов (диеты № 2, 5, 7/10)

В сметану добавляют ягодный, лимонный или апельсиновый соки. Цедру тонко шинкуют, ошпаривают и после охлаждения вводят в соус. Заправляют его сахаром и солью.

Заправка для салатов (диеты № 2, 7/10)

В раствор лимонной кислоты добавляют соль, сахар, растительное масло и хорошо размешивают.

продолжение книги ...