При приготовлении холодных блюд и закусок особое внимание обращают на строгое соблюдение санитарно-технологических правил. Овощи очищают от загнивших пожелтевших листьев и тщательно промывают проточной водой. Овощи, используемые в сыром виде, очищают незадолго до подачи в целях сохранения их внешнего вида и витаминной активности. Для салатов из вареных овощей сырую морковь нарезают и припускают в небольшом количестве воды с добавлением растительного масла, свеклу — с добавлением раствора лимонной кислоты. Картофель и капусту варят на пару. Нельзя соединять теплые и холодные продукты: это ухудшает их вкус и приводит к быстрому прокисанию.
Продукты следует укладывать на посуду с таким расчетом, чтобы они не закрывали ее бортов. Заправлять блюда сметаной, заправками, соусами следует непосредственно перед подачей. Для приготовления заправок используют виноградный уксус или 2%-ный раствор лимонной кислоты (20 г лимонной кислоты на 1 л кипяченой воды).
1. Салаты и винегреты
Морковь со сметаной (диеты № 1, 2, 4, 5, 7/10)
Очищенную промытую морковь натирают на терке с мелкими отверстиями и заправляют солью, сметаной и сахаром.
Морковь с медом (диеты № 1, 2, 4, 5, 7/10)
Тертую морковь поливают сметаной с медом. Морковь с яблоками (диеты № 2, 4, 5, 7/10)
У яблок удаляют сердцевину, нарезают их кружочками и шинкуют соломкой. Сырую морковь измельчают на терке с мелкими отверстиями и смешивают с яблоками. При отпуске заправляют сахаром, укладывают горкой в салатник и поливают сметаной.
Салат из помидоров и огурцов (диеты № 5, 7/10, 9)
Свежие помидоры и огурцы нарезают тонкими кружочками, смешивают, посыпают рубленым луком, солью, поливают сметаной и украшают листиками салата или зеленью петрушки.
Помидоры с яблоками (диеты № 5, 7/10, 9)
Помидоры промывают, срезают плодоножку и нарезают кружочками. У яблок удаляют сердцевину и нарезают их кружочками. Подготовленные помидоры и яблоки укладывают на закусочную тарелку или в салатник и заправляют растительным маслом, лимонной кислотой или винным уксусом и солью (диеты № 5, 9). На диету № 7/10 салат заправляют сметаной, лимонной кислотой, сахаром; соль исключают. Салат посыпают зеленым луком.
Салат бессолевой (диета № 7/10)
I вариант: капусту мелко рубят и растирают с добавлением клюквенного сока. Свеклу очищают, моют и натирают. Подготовленные овощи смешивают и заправляют перед отпуском сметаной и сахаром.
II вариант: очищенные и промытые морковь и яблоки нарезают соломкой. Яблочную кожуру отваривают в течение 7—10 мин с небольшим количеством воды, процеживают и охлаждают. Курагу промывают и припускают в яблочном отваре, после чего мелко нарезают. Подготовленные продукты смешивают. Перед подачей добавляют абрикосовое или клюквенное варенье, сметану и посыпают мелко нарубленными листьями салата.
Салат из сборных овощей (диеты № 5, 7/10, 9)
Подготовленные листья салата, огурцы, редис, лук зеленый шинкуют соломкой, заправляют растительным маслом, уксусом, солью и укладывают горкой в салатник. Оформляют дольками помидоров и листьями салата.
Свекла с яблоками (диеты № 5, 7/10)
Свеклу варят в кожуре, охлаждают, очищают и нарезают соломкой. У яблок удаляют сердцевину, нарезают кружочками, шинкуют соломкой и смешивают со свеклой. Заправляют сахаром, сметаной и подают в салатниках. В салат можно добавлять рубленые грецкие орехи.
Винегрет (диеты № 5, 7/10)
Очищенный картофель варят до полуготовности, сливают воду, доводят до готовности на пару, охлаждают и нарезают. Свеклу и морковь очищают, нарезают кубиками, припускают раздельно с маслом до готовности и охлаждают. Квашеную капусту (некислую) мелко рубят. Огурцы очищают и нарезают кубиками. Подготовленные овощи смешивают и заправляют солью, сахаром, растительным маслом. При отпуске посыпают зеленым луком. На диете № 7/10 исключают лук, вместо соленых огурцов и квашеной капусты используют свежие овощи, а растительное масло заменяют сметаной.
Салат картофельный с зеленым горошком (диеты № 5, 7/10)
Картофель очищают, отваривают, охлаждают, нарезают кубиками и соединяют с зеленым горошком. Затем заправляют сметаной или майонезом и посыпают рубленым яйцом.
Свеклу очищают, отваривают и натирают на терке. Яблоки без кожуры и семян припускают и протирают. Затем свекольное и яблочное пюре смешивают, добавляют мед и охлаждают. При отпуске поливают сметаной.
Пюре морковное (диеты № 1, 2, 5, 7/10)
Морковь очищают, промывают, нарезают и припускают с небольшим количеством воды и сахаром, после чего протирают и охлаждают. При отпуске поливают сметаной. Пюре готовят и из сырой моркови (кроме диет № 1, 2). Морковь очищают, моют, натирают на терке, добавляют небольшое количество натертого чеснока и заправляют сметаной и майонезом.
3. Рыбные холодные блюда и закуски
Селедочный паштет (диеты № 2, 4)
Филе сельди вымачивают в проточной воде. Нашинкованную морковь, лук пассеруют на сливочном масле и протирают вместе с филе сельди через сито или пропускают через мясорубку. В полученную массу вводят сливочное масло и взбивают. При отпуске посыпают рублеными яйцами.
Фрикадельки рыбные в маринаде (диеты № 5, 7/10, 9)
Мякоть рыбы пропускают через мясорубку, смешивают с замоченным в воде и отжатым хлебом и повторно пропускают через мясорубку. Полученную массу взбивают, разделывают на мелкие шарики и варят на пару. Отдельно готовят овощной маринад, заливают им фрикадельки, доводят их до кипения и охлаждают. При подаче посыпают зеленью.
Рыба фаршированная (диеты № 2, 5, 7/10, 9)
Филе рыбы и замоченный в молоке или воде хлеб пропускают через мясорубку, добавляют яйца, пассерованную морковь, зелень, соль и хорошо вымешивают. Полученную массу формуют в виде батона, заворачивают в целлофан или марлю, варят на пару и охлаждают. Отпускают со свежими овощами или пюре.
Мякоть рыбы (половину нормы) припускают и охлаждают. Припущенную и сырую рыбу соединяют, пропускают через мясорубку, смешивают с замоченным в молоке хлебом, вновь дважды пропускают через мясорубку, добавляют часть масла, желтки и хорошо выбивают. В полученную массу вводят взбитые белки, выкладывают ее в смазанные маслом формы и варят до готовности на пару. Готовый пудинг охлаждают, разрезают на две части, укладывают на блюдо, украшают веточками зелени, лимоном, огурцами, заливают полуостывшим желе, приготовленным на бульоне, и охлаждают. На диетах № 1,5, 7/10 паштет заливают вегетарианским желе (на воде) и не используют огурцы.
4. Мясные холодные блюда
Мясной сырок с соусом (диеты № 1, 2, 5, 7/10)
Отварное мясо 3—4 раза пропускают через мясорубку. В полученное мясное пюре добавляют охлажденный молочный соус, масло, соль, хорошо выбивают и формуют в виде биточков. Отдельно смешивают масло с соусом и используют для оформления мясного сырка. На диетах № 2, 5 мясной сырок можно приготовить с сыром.
Печеночный паштет (диеты № 2, 4)
Говяжью печенку припускают с отварным луком, морковью и сливочным маслом, протирают 2—3 раза, солят, соединяют с маслом и взбивают. Полученную массу формуют в виде рулета, смазывают растопленным маслом и охлаждают. Перед отпуском режут на порции и оформляют зеленью и рубленым яйцом.
Мозги в желе (диета № 2)
В кипящий бульон вводят набухший желатин, доводят до кипения и процеживают. Яйца варят вкрутую. Мозги варят в бульоне, подкисленном лимонной кислотой, охлаждают, режут ломтиками, укладывают в формы или противни, украшают отварным яйцом, зеленью и заливают полузастывшим желе.
5. Бутерброды
Бутерброды в диетическом питании можно рекомендовать на все диеты, кроме диеты № 4. Для диеты № 1 бутерброды готовят на черством хлебе.
Бутерброды с маслом (диеты № 1, 2, 5). Хлеб 30, масло 15.
Бутерброд с сыром (диеты № 2, 5). Хлеб 30, масло 5, сыр 20.
Бутерброд с паюсной икрой (диеты № 1, 2). Хлеб 30, масло 5, икра 15.
Бутерброд с колбасой вареной (диеты № 1, 2, 7/10). Хлеб 10, докторская колбаса 30, масло 5.
Бутерброд с ветчиной вареной (диета № 2). Хлеб 30, ветчина 30.
Свой рецепт приготовления бифштексов есть практически у каждого народа. Приведем некоторые из них, начав, как водится, с блюда русской кухни. Для приготовления
бифштекса с луком по-деревенски на 1 порцию вам понадобится...
Рецептов шоколадных тортов существует великое множество. Расскажем, как такой торт делают, например, в Вене. Его рецепт достаточно сложен, но результат того стоит. Для
приготовления теста вам понадобятся следующие ингредиенты...
Рататуй – блюдо французской кухни, представляющее собой рагу из различных овощей. При этом овощи можно готовить отдельно, а можно и вместе с мясом, - например, с
говяжьим филе. Приведем праздничный рецепт этого блюда...
Для приготовления жаркого нужно брать цельный кусок мяса и запекать его в духовке или в печи на большом жару. Для жаркого сгодится и свинина, и говядина, и баранина, и
даже птица. Приведем рецепт этого классического русского блюда...
Все привыкли, что разнообразные десертные кремы используются в качестве начинки для тортов и пирожных. Однако этот густой пастообразный продукт можно употреблять и в
качестве отдельного и очень вкусного десертного блюда...
Популярные статьи сайта из раздела «Еда и здоровье»
Можно ли похудеть с помощью зеленого кофе?
Далеко не все рекламируемые средства действительно помогают сбросить вес, но абсолютно все они клянутся помочь. Сегодня на пике популярности находится зеленый кофе. Что же в нем такого особенного и почему зеленый кофе стал средством номер один для похудения? Читать далее ...
Способствует ли пищевая сода избавлению от жира?
Чего только не пробуют желающие расстаться с ненавистными килограммами! Чудо-диеты и волшебные обертывания, травяные настои и экзотические продукты. Но чего не сделаешь ради красоты? В фаворе сегодня пищевая сода. Можно ли похудеть с ее помощью? Читать далее ...
Можно ли сбросить лишний вес с помощью имбиря?
Не столь давно в качестве лучшего средства борьбы с лишним весом преподносился ананас и экстракт ананаса. После него панацеей объявили зеленый чай. Теперь же пришла очередь имбиря. Можно ли похудеть с помощью имбиря или это разбитые надежды худеющих? Читать далее ...
Как не поправиться зимой: секреты идеального веса
Летом худеть очень легко, ведь радужное солнышко манит на прогулку, хочется плескаться в водичке и кушать только спелые овощи и фрукты с приусадебного участка. Зимой же ситуация обстоит совершенно в ином направлении: дабы скомпенсировать нехватку дневного света и тепла желудок бастует и требует пищи, да побольше, попитательнее... Читать далее ...
Популярные статьи сайта из раздела «Сонник»
Когда снятся вещие сны?
Достаточно ясные образы из сна производят неизгладимое впечатление на проснувшегося человека. Если через какое-то время события во сне воплощаются наяву, то люди убеждаются в том, что данный сон был вещим. Вещие сны отличаются от обычных тем, что они, за редким исключением, имеют прямое значение. Вещий сон всегда яркий, запоминающийся...
Существует стойкое убеждение, что сны про умерших людей не относятся к жанру ужасов, а, напротив, часто являются вещими снами. Так, например, стоит прислушиваться к словам покойников, потому что все они как правило являются прямыми и правдивыми, в отличие от иносказаний, которые произносят другие персонажи наших сновидений...
Если приснился какой-то плохой сон, то он запоминается почти всем и не выходит из головы длительное время. Часто человека пугает даже не столько само содержимое сновидения, а его последствия, ведь большинство из нас верит, что сны мы видим совсем не напрасно. Как выяснили ученые, плохой сон чаще всего снится человеку уже под самое утро...