Детский сад.Ру >> Продукты и их обработка >> Кулинарные рецепты >>

Диета для больных с заболеваниями почек и сердечно-сосудистой системы

Бренц М. Я. и Сизова Н. П. "Технология приготовления диетических блюд"
Учеб. пособие для технол. отд-ний техникумов — М.: Экономика, 1978 г.
OCR Detskiysad.Ru
Книга приведена с некоторыми сокращениями

Расстройства сердечно-сосудистой системы и заболевания, сопровождающиеся нарушением функции почек, тесно связаны между собой и часто сопутствуют одно другому. В связи с этим основные принципы построения лечебного питания при хронических заболеваниях почек без нарушения их азотовыделительной функции (диета № 7) и при заболеваниях сердечно-сосудистой системы (диета № 10) практически одинаковые, что позволило объединить обе диеты в одну — № 7/10.
Целевое назначение диеты № 7/10 — создать наиболее благоприятные условия для кровообращения во всех органах и тканях, способствовать нормализации функций сердца, печени, почек, органов пищеварения, направленной на восстановление нарушенных обменных процессов (выделение азотистых шлаков и недоокисленных продуктов обмена из организма и др.).
Диета № 7/10 является физиологически полноценной с нормальным соотношением основных пищевых веществ — белков, жиров и углеводов — и полным удовлетворением потребности организма в витаминах и минеральных солях. Диета содержит (в г): белков 100 (из них животных не менее 60), жиров 80—90, углеводов 400; калорийность рациона около 3000 ккал. Все блюда готовят без соли, для подсаливания блюд разрешается не более 5 г в день.
Ограниченное поступление в организм поваренной соли является одним из основных условий диетотерапии данной группы больных, у которых наблюдается склонность к нарушению водно-солевого обмена. Наибольшую роль в регуляции водно-солевого обмена играют ионы натрия. Задержка их в тканях способствует образованию отеков. Выпитая вода тем дольше задерживается в организме, чем больше в него вводится поваренной соли с пищей. Обмен натрия в организме тесно связан с обменом калия. При пониженном поступлении натрия соли калия быстрее обычного выводятся из организма. И, наоборот, введение в организм калия увеличивает диурез, в результате чего усиливается и выведение натрия. Дефицит калия в организме отрицательно сказывается на сократительной способности сердечной мышцы. Поэтому пищевой рацион должен постоянно обогащаться солями калия, наибольшее количество которых содержится в кураге, изюме, инжире, финиках, черносливе, различных фруктовых соках, картофеле, капусте, зелени петрушки.
Большое значение в обеспечении нормальной функции сердечно-сосудистой системы имеют и соли магния. Кроме того, они обладают способностью снижать нервную возбудимость и усиливать перистальтику кишечника. Для обогащения диеты солями магния используют отруби, гречневую и овсяную крупы, орехи, фасоль, овощи и зелень.
Содержание основных минеральных веществ в диете № 7/10 должно составлять: кальция 1,2 г, фосфора 1,6, магния 0,5 г, железа 15 мг.
Общее количество свободной жидкости в рационе ограничивается до 1,2 л в день, включая первые и третьи блюда.
При сердечно-сосудистых заболеваниях требуется повышенное содержание в диете аскорбиновой кислоты и витаминов группы В. Аскорбиновая кислота в совокупности с витамином Р (рутином) оказывает положительное влияние на проницаемость капилляров и обменные процессы в сосудистой стенке, которые у больных с сердечными заболеваниями, как правило, нарушены. Особенно много этих витаминов в черной смородине, черноплодной рябине, зеленом чае.
Полезно также обогащать рацион витаминами группы В путем включения в меню дрожжевых напитков, хлеба, отваров и блюд из пшеничных отрубей, которые благодаря своему объему, большому содержанию клеточных оболочек и солей магния улучшают работу кишечника, что способствует выведению из организма холестерина. В связи с нарушением у данной группы больных липидного (жирового) обмена, сопровождающимся накоплением в крови холестерина, в диете ограничиваются животные жиры и легкоусвояемые простые углеводы.
Простые сахара усиливают синтез липидов, в то время как сложные углеводы — полисахариды (клетчатка, крахмал), наоборот, способствуют распаду и выведению жира. Поэтому в диете № 7/10 должны ограничиваться такие продукты, как сахар, мед, варенье; и в то же время диету следует обогащать продуктами растительного происхождения с повышенным содержанием клеточных оболочек. Эти продукты усиливают обмен холестерина благодаря содержанию в них пектина и ситостеролов. Этому же способствуют и липотропные вещества, которыми также должна обогащаться данная диета.
В диете ограничиваются продукты, богатые холестерином — субпродукты, животные жиры, яйца.
Содержание холестерина в продуктах животного происхождения (в г на 100 г): говядина — 40—130, телятина — 40—140, баранина — 40—80, свинина — 70—100, куриное мясо — 60—90, печень говяжья — 270—360, мозг - говяжий — 2700—3700, сердце говяжье — 200—250, почки говяжьи — 310—400, рыба — 50—90, желток куриного яйца — 1500—2100, молоко цельное — 10—40, молоко обезжиренное — 3, творог жирный — 70, масло сливочное — 80—300, жир говяжий, бараний, свиной — 90—120.
Рекомендуется включать в диету № 7/10 морских беспозвоночных и морскую капусту, которая отличается высоким содержанием органических соединений йода, марганца, цинка, кобальта, железа, а также метионина и витаминов группы В.
Из рациона исключаются вещества, возбуждающие центральную нервную систему и сердце, а также раздражающие почки и печень, такие, как азотистые экстрактивные вещества мяса и рыбы, кофеин (крепкий чай, кофе, какао), острые приправы, пряности. Блюда готовят без соли преимущественно неизмельченными.
Рекомендуются следующие продукты и способы их кулинарной обработки.
Хлеб — преимущественно пшеничный из муки 1-го и 2-го сортов и отрубной, бисквит, печенье несдобное.
Холодные блюда — преимущественно салаты из сырых овощей с растительным маслом.
Супы (половина порции — 250 г) — на молоке, овощных, крупяных отварах, фруктовые с различными крупами, овощами (борщи, щи, свекольники).
Блюда из мяса — нежирной говядины, телятины, птицы (куры, индейки), кролика в вареном виде или с последующим обжариванием или запеканием, рубленые или куском.
Блюда из рыбы — в вареном или запеченном (после отваривания) виде.
Яйца — используются преимущественно в составе блюд не более 1 шт. в день или в виде белкового омлета.
Молоко и молочнокислые продукты — молоко цельное или, при плохой переносимости, в разбавленном виде, кефир, простокваша, ацидофилин, творог (преимущественно нежирный). Сметана и сливки ограничиваются.
Блюда и гарниры из овощей — все виды овощей (кроме щавеля, шпината) в сыром, вареном и запеченном виде.
Крупяные и мучные изделия — из любых видов круп и макаронных изделий. Бобовые (кроме сои) исключаются.
Сладкие блюда — любые фрукты и ягоды в сыром, вареном и печеном виде, а также в виде компотов (преимущественно из кураги, изюма, инжира и др.), киселей, желе. Сахар, мед, варенье и другие сладости используют в ограниченном количестве.
Соусы — сметанные, молочные, на овощных отварах, кисло-сладкие овощные, а также фруктовые подливки.
Напитки — чай слабый, чай с молоком, некрепкий кофе, сырые фруктовые и овощные соки, отвар шиповника, отвар пшеничных отрубей. Газированные напитки исключаются.
Жиры — масло сливочное несоленое, растительные масла.

продолжение книги ...