Детский сад.Ру >> Продукты и их обработка >> Кулинарные рецепты >>

Диета для больных с заболеваниями печени и желчных путей

Бренц М. Я. и Сизова Н. П. "Технология приготовления диетических блюд"
Учеб. пособие для технол. отд-ний техникумов — М.: Экономика, 1978 г.
OCR Detskiysad.Ru
Книга приведена с некоторыми сокращениями

Больным с хроническими заболеваниями печени и желчного пузыря вне периода обострения показана диета № 5. Диета должна содействовать нормализации функциональной способности печени и желчного пузыря, стимулировать желчеотделение и моторную функцию кишечника, оказывать щадящее действие на поврежденную печень.
Диета физиологически полноценная. Химический состав ее (в г): белки 100—120, жиры 80—100, углеводы 450—500, что составляет 3200—3500 ккал. Поваренная соль ограничивается до нижнего предела нормы — 10 г. Содержание витаминов — в пределах физиологической нормы (С — 100 мг, B1 — 4 мг, В2 — 4 мг, РР — 15 мг, А — 2 мг), кроме витаминов группы В, поступление которых с пищей должно быть увеличено.
Объясняется это тем, что витамины группы В принимают непосредственное участие в обменных процессах, совершаемых в печени. В последней создаются запасы некоторых из этих витаминов. При поражениях печени способность к накоплению в ней витаминов резко снижается, что приводит к недостаточности их в организме. Кроме того, витамины группы В способствуют уменьшению жировой инфильтрации печени.
Содержание основных минеральных веществ в рационе соответствует физиологической норме. Общая масса рациона 3,5 кг. Количество свободной жидкости 1,5—2 л. Пищу принимают 5 раз в день.
Диета должна обеспечивать химическое щажение печени, поэтому в ней максимально ограничивается содержание химических раздражителей: азотистых экстрактивных веществ, особенно пуринов, эфирных масел, продуктов расщепления жиров (альдегидов, акролеина). Из пищевого рациона исключаются острые закуски, соленые и копченые продукты, приправы, пряности, жареные кулинарные изделия. Запрещаются очень холодные блюда и напитки, а также мороженое, поскольку холодная пища вызывает резкое сокращение желчного пузыря и желчных протоков.
При заболеваниях печени и желчного пузыря затрудняется усвоение жиров, особенно тугоплавких. Кроме того, животные жиры и содержащийся в них холестерин усиливают жировую инфильтрацию печени. Поэтому в диете ограничивают животные жиры и продукты, богатые холестерином (жирные сорта мяса, птицы, рыбы, субпродукты — печень, сердце, почки, желток куриного яйца). Показаны растительные масла, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты, которые способствуют уменьшению жировой инфильтрации печени.
Кроме того, положительная роль растительных масел в диете связана и с их желчегонным действием. Целесообразно вводить в пищевой рацион белковые продукты, богатые липотропными факторами (холином, метионином, лецитином и др.), которые способствуют уменьшению избыточного отложения жира в печени.
Количество растительной клетчатки в рационе должно быть несколько увеличено: клеточные оболочки способствуют желчеотделению и хорошо регулируют работу кишечника.
Введение простых углеводов в виде сахара, меда, варенья зависит от энергетических затрат организма. При избыточном весе больных употребление их следует ограничивать. В тоже время целесообразно широко использовать в питании овощи и фрукты. Блюда готовят в вареном, тушеном и запеченном виде. Мясные и рыбные изделия запекают после отваривания.
Рекомендуются следующие продукты и способы их кулинарной обработки.
Хлеб — преимущественно ржаной и пшеничный из муки 2-го сорта черствый (по 200 г ржаного и пшеничного хлеба на день), печенье несдобное, бисквит.
Холодные блюда — салаты из сырых и вареных овощей, сыры неострые, вымоченная сельдь, докторская колбаса, нежирная ветчина, заливные блюда на овощных отварах.
Супы — на молоке, овощных и фруктовых отварах. В качестве гарнира используют различные овощи, крупы (преимущественно гречневую, овсяную), макаронные изделия. Коренья не пассеруют; муку прогревают без жира (сухая пассеровка).
Мясные блюда — из нежирной говядины, телятины, кролика, кур в отварном виде, запеченные после предварительного отваривания или тушеные с удалением сока.
Рыбные блюда — из нежирных сортов рыбы в отварном или запеченном (после отваривания) виде.
Крупяные блюда и гарниры — в виде рассыпчатых каш, запеканок из круп и макарон с добавлением изюма, кураги, чернослива и т. п. Особенно рекомендуются блюда из овсяной, гречневой круп и геркулеса; различные мучные блюда (за исключением изделий из сдобного теста и пирогов) с добавлением соевой муки.
Яйца — в составе блюд или в виде белкового парового или запеченного омлета. Употребление желтков, содержащих холестерин, резко ограничивается.
Овощные блюда — из различных овощей и зелени (кроме редиса, редьки, брюквы, щавеля и шпината) в сыром, вареном и запеченном виде. Допускается некислая квашеная капуста и спелые помидоры. Лук репчатый и зеленый добавляют в блюда после предварительного отваривания или припускания.
Фрукты и ягоды — всех видов, кроме очень кислых сортов (клюквы, красной смородины, крыжовника, антоновских яблок), в сыром, вареном и запеченном виде, а также в виде компотов, киселей, муссов, желе.
Соусы и пряности — допускаются молочные, сметанные, фруктово-ягодные соусы, а также соусы на овощных отварах, приготовленные без пассерования на масле муки и кореньев, а также без пряностей.
Сладости — варенье, мед, сахар.
Молочные продукты — используют все виды молочных продуктов пониженной жирности. Особенно рекомендуется нежирный творог и блюда из него.
Напитки — чай, чай с молоком, кофе натуральный (некрепкий), кофейные напитки, соки фруктовые и ягодные сладкие, томатный сок.
Жиры — масло сливочное и рафинированные растительные масла.

продолжение книги ...