Детский сад.Ру >> Продукты и их обработка >> Кулинарные рецепты >>

Диеты для больных с заболеваниями желудка и кишечника

Бренц М. Я. и Сизова Н. П. "Технология приготовления диетических блюд"
Учеб. пособие для технол. отд-ний техникумов — М.: Экономика, 1978 г.
OCR Detskiysad.Ru
Книга приведена с некоторыми сокращениями

В диетических столовых больные с заболеваниями желудка и кишечника пользуются диетами — № 1, 2 и 4 (непротертая).
Диета № 1. Назначается при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки в период затухающего обострения и хроническом гастрите с диспептическими явлениями и сохраненной кислотностью.
Целевое назначение диеты — стимулировать восстановительные процессы слизистой оболочки желудка и двенадцатиперстной кишки путем их механического, химического и термического щажения и способствовать снижению рефлекторной возбудимости желудка.
Диета № 1 является физиологически полноценной, т. е. имеет нормальную калорийность и нормальное соотношение пищевых веществ. Химический состав ее (в г): белки 100 (из них животного происхождения не менее 60%), жиры 100 (из них 20—25 г растительных), углеводы 400—450; калорийность рациона 3000—3200 ккал. Поваренная соль ограничивается до нижнего предела физиологической нормы — 8—10 г. Содержание витаминов: А — не менее 2 мг, B1 — 4 мг, В2 — 4 мг, РР — 30 мг, С — 100 мг. Таким образом, содержание витаминов А, РР и С находится на верхнем пределе, витаминов B1 и В2 увеличивается вдвое по сравнению с физиологической нормой. В диету включаются такие витаминоносители, как отвар шиповника, сладкие фруктово-ягодные соки, спелые фрукты и ягоды (кроме кислых сортов), овсяные и отрубяные отвары. Имеются данные об эффективном применении при язвенной болезни сока белокочанной капусты. Предполагается, что его действие основано на содержании в капусте так называемого витамина U, состоящего из нескольких факторов. Однако следует учитывать, что благодаря значительному содержанию в белокочанной капусте серы (0,3—0,4 мг%) она вызывает в кишечнике повышенное газообразование.
Содержание минеральных веществ в диете № 1 должно соответствовать верхнему пределу физиологической нормы: кальция — не ниже 800 мг, фосфора — 1600 мг, магния — 500 мг, железа — 15 мг.
Общее количество свободной жидкости 1,5 л. Масса рациона 3 кг. Количество приемов пищи 4—5 раз.
Все блюда готовятся в отварном, паровом и протертом виде. Рекомендуются следующие продукты и способы их кулинарной обработки.
Хлеб — пшеничный 1-го и 2-го сортов вчерашней выпечки или подсушенный, а также в виде сухарей, несдобного печенья, булочек пониженной кислотности. Общее количество хлебобулочных изделий 300—350 г в день.
Холодные блюда — язык отварной, студень, приготовленный на костном бульоне, заливная рыба на слабом бульоне, сыр неострый -натертый.
Супы — молочные на крупяных отварах, а также отварах из моркови и картофеля. Гарнирами к супам являются протертые или хорошо разваренные крупы (манная, рис, овсяная, перловая), или мука для детского и диетического питания (рисовая, гречневая, овсяная), овощи (кроме белокочанной капусты), мелкая вермишель или домашняя лапша. Муку и овощи не пассеруют.
Блюда из мяса и птицы — нежирных говядины, телятины, кур, индеек, предварительно зачищенных от сухожилий и жира, в отварном, припущенном и паровом виде (котлеты, кнели, фрикадельки, пюре, суфле, рулет и др.). Нежесткое мясо (цыплята, язык, вырезка и т. п.) разрешается в отварном виде куском или по-строгановски (бефстроганов).
Блюда из рыбы — судака, щуки, сазана, трески в отварном, паровом, припущенном виде, измельченные или куском.
Блюда и гарниры из овощей и зелени — все виды овощей и зелени, кроме белокочанной и краснокочанной капусты, репы, редиски, щавеля, шпината, редьки, брюквы, отваренные в воде и на пару, а также в протертом виде (пюре, паровые пудинги). Молодые овощи — кабачки, тыкву, цветную капусту используют в отварном виде с маслом или соусом. Свежую зелень (укроп, петрушку) мелко рубят и добавляют в супы.
Блюда и гарниры из круп и макаронных изделий — в виде протертых каш полувязкон консистенции, паровых пудингов, суфле, отварных вермишели, домашней лапши, мелконарубленных макарон.
Яйца и яичные блюда (до 2 яиц в день) — паровые омлеты, а также яйца, сваренные всмятку.
Сладкие блюда, фрукты, ягоды — различные спелые фрукты и ягоды сладких сортов в натуральном, запеченном и протертом виде, а также в виде компотов, киселей, желе, муссов и т. п. Показаны также варенье и мед.
Молоко, молочные продукты и блюда — молоко цельное, сгущенное, сливки, свежая некислая сметана (кислотность не выше 110° по Тернеру) в ограниченном количестве, творог некислый (кислотность не выше 180° по Тернеру) протертый, в виде суфле, парового пудинга, простокваша однодневная.
Соусы — молочный, сметанный, белый на крупяном отваре, сладкие фруктово-ягодные подливки. Муку не пассеруют. Из пряностей используют только ванилин.
Напитки — слабый чай с молоком, сливками, некислые овощные и фруктово-ягодные соки, витаминные напитки (отвары из плодов шиповника и пшеничных отрубей).
Жиры — масло сливочное несоленое (30 г в день), рафинированные растительные масла — кукурузное, оливковое, подсолнечное добавляют в блюда преимущественно в натуральном виде.
Диета № 2. Назначается при хроническом гастрите с секреторной недостаточностью в период обострения заболевания. Целевое назначение диеты — содействовать нормализации моторной функции желудка и кишечника, стимулировать секрецию органов пищеварения.
Диета физиологически полноценная. Химический состав ее (в г): белки 90—100, жиры 90—100, углеводы 350—400, что составляет 3000—3200 ккал.
Содержание поваренной соли — 15 г, витаминов (в мг): С — 100, В1 — 4, В2 — 4, А — 2, РР — 30, минеральных веществ (в мг): кальция 800, магния 500, фосфора 1600, железа 15. Общая масса рациона 3 кг; количество свободной жидкости 1,5 л. Прием пищи — 4—5 раз в день.
В диету включаются мясные и рыбные бульоны, овощные отвары. Ограничивается содержание клеточных оболочек, животной соединительной ткани; пища готовится преимущественно в измельченном виде; при жаренье не допускается образования грубой корочки. Специи, пряности и копчености из диеты исключаются.
Рекомендуются следующие продукты и способы их кулинарной обработки.
Хлеб — пшеничный 1-го и 2-го сортов вчерашней выпечки или подсушенный (не более 300 г в день), несдобные булочные изделия и печенье.
Холодные блюда — сыр натертый, сырное масло, вымоченная сельдь, колбаса докторская, заливные мясо, язык, рыба.
Супы — на мясном, рыбном бульонах и овощных отварах с мелко нарезанными или протертыми овощами (борщи, щи из свежей и квашеной капусты), хорошо разваренными или протертыми крупами, мелкими макаронными изделиями.
Блюда из мяса и птицы — нежирной говядины, телятины, кур, индеек, кролика в отварном, тушеном, запеченном, жареном (без панировки) виде.
Блюдa из рыбы — судака, леща, трески, наваги, карпа, щуки и другой нежирной рыбы куском или в измельченном виде. Для приготовления блюд используют все виды тепловой обработки, в том числе и обжаривание без образования грубой корочки.
Блюда и гарниры из овощей — из картофеля (в ограниченном количестве) и различных овощей, не содержащих большого количества клеточных оболочек, в отварном, тушеном и запеченном виде. Свежую зелень и зеленый лук мелко нарезают и добавляют в готовые блюда. Можно использовать салат из свежих спелых помидоров, очищенных от кожицы.
Блюда и гарниры из круп — различные крупы (кроме пшена) в хорошо разваренном или протертом виде (полувязкие каши), запеченные изделия (пудинги, крупеники, запеканки) или слегка обжаренные без грубой корочки (биточки, котлеты, зразы); мелко нарубленные макаронные изделия, лапшу, вермишель, сваренные на воде, мясном бульоне или молоке пополам с водой.
Яйца и яичные блюда (1—2 яйца в день) — яичница, омлет, яйца, сваренные всмятку.
Сладкие блюда — зрелые фрукты и ягоды в протертом и запеченном виде, а также в виде сырых соков, протертых компотов, киселей, желе, муссов. Последние можно готовить и из сухих фруктов и ягод.
Молоко и молочные продукты — молоко и сливки в составе различных блюд, сметана, творог протертый, простокваша, кефир, ацидофилин.
Жиры — масло сливочное (10—15 г в день), а также растительные рафинированные масла — подсолнечное, кукурузное, оливковое.
Диета № 4 (4в). Назначается при острых и хронических заболеваниях кишечника в период выздоровления, а также при сочетании этих заболеваний с заболеваниями желудка, печени, желчевыводящих путей, поджелудочной железы.
Целевое назначение диеты — обеспечить полноценное питание и стимулировать процессы восстановления нарушенных функций органов пищеварения, а также способствовать уменьшению дистрофических процессов в органах, возникающих у больных при нарушении пищеварения в тонком кишечнике.
Диета физиологически полноценная. Химический состав ее (в г): белки 100—120, углеводы - 450,жиры — 100—120; калорийность 3000—3500 ккал. При наличии у больных клинических симптомов недостаточности питания содержание белка в диете увеличивается до 140—150 г. Количество поваренной соли должно соответствовать нижнему пределу физиологической нормы (10—12 г), витаминов и минеральных элементов — верхнему.
Наблюдаемое у данной группы больных нарушение процессов пищеварения и всасывания пищи в тонком кишечнике приводит к расстройству белкового обмена, что в свою очередь усугубляет недостаточность витамина B12. В связи с этим в диету должны включаться такие продукты, как говядина, печень, почки, яйца, являющиеся источником не только полноценного животного белка, но и витамина B12. Больные нуждаются в повышенном поступлении с пищей кальция и фосфора, что также связано с нарушением всасывания их в кишечнике.
В диете № 4 умеренно ограничиваются механические и химические раздражители слизистой и секреторного аппарата желудочно-кишечного тракта. Исключаются вещества, усиливающие процессы брожения и гниения в кишечнике, а также сильные химические раздражители. Исключаются продукты, богатые эфирными маслами, холестерином, жареные кулинарные изделия, острые блюда и приправы, консервы и копчености, а также овощи и фрукты с высоким содержанием клетчатки и сахаров.
Блюда готовят преимущественно в неизмельчен: ном виде, отваренными на пару, в воде или запеченными в духовом шкафу. Рекомендуются следующие блюда и способы их кулинарной обработки.
Хлеб и хлебобулочные изделия — пшеничный черствый (300—350 г в день), несдобные сорта печенья, пироги печеные несдобные (в ограниченном количестве).
Закуски — неострый сыр, постная ветчина, докторская колбаса, телятина, куры, рыба в отварном виде или в виде холодных заливных блюд, сельдь вымоченная рубленая, зернистая икра.
Супы — на мясном и рыбном бульонах и овощных отварах с различными крупами, вермишелью, мелко нашинкованными овощами (кроме капусты), клецками, профитролями, кнелями мясными и рыбными; исключаются бобовые — фасоль и горох.
Блюда из мяса и птицы — из нежирной говядины, телятины, кролика, кур, индеек рубленые или кусковые в вареном, тушеном или запеченном виде. Мясо предварительно зачищают от пленок и сухожилий, у птицы снимают кожу.
Блюда из рыбы — нежирная рыба (судак, лещ, навага, треска, щука, карп, макрурус, салака, ледяная и др.) в отварном или запеченном виде.
Овощные блюда и гарниры — картофель (в ограниченном количестве) и овощи, кроме репы, редьки, редиса, щавеля, шпината, лука и чеснока. Блюда из овощей готовят отварными, паровыми, запеченными, тушеными. В сыром виде можно использовать листья салата, спелые помидоры (100—200 г в день), зелень петрушки, укропа.
Блюда и гарниры из круп и макаронных изделий — готовят в виде рассыпчатых каш (на воде, с добавлением 30—50% молока, на мясном бульоне), пудингов, крупеников и т. п. Используют различные крупы, кроме пшена, и мелкие макаронные изделия (вермишель, лапша, тонкие макароны).
Яйца — не более 1 шт. в день в составе блюд; при хорошей переносимости 1—2 яйца всмятку или в виде парового натурального омлета. Показаны белковые паровые омлеты, меренги, снежки.
Сладкие блюда — зрелые фрукты и ягоды (не более 200 г в день), кроме абрикосов, персиков, слив и дынь в натуральном виде и в виде соков. Компоты, кисели, муссы из свежих и сухих фруктов.
Молоко и кисломолочные продукты — кефир, ацидофилин, ряженка (кислотность не выше 90—100° Т), некислая сметана в виде приправы к блюдам (не более 10 г), творог свежий некислый, творожная масса, творожный пудинг (паровой, запеченный).
Соусы — белый на мясном бульоне или овощном отваре, молочный с добавлением небольшого количества сметаны, фруктовые соусы. Из пряностей используют лавровый лист (в ограниченном количестве), укроп, листья петрушки, корицу, ванилин.
Напитки — чай, кофе черный некрепкий или с молоком, сливками, соки фруктовые (кроме виноградного, сливового, персикового), овощные (кроме капустного), отвар шиповника.
Жиры — масло сливочное (10—15 г в день).

продолжение книги ...