Детский сад.Ру >> Продукты и их обработка >> Кулинарные рецепты >>

Витамины

Бренц М. Я. и Сизова Н. П. "Технология приготовления диетических блюд"
Учеб. пособие для технол. отд-ний техникумов — М.: Экономика, 1978 г.
OCR Detskiysad.Ru
Книга приведена с некоторыми сокращениями

В соответствии с медицинскими показаниями, учитывающими повышенную потребность больного организма в тех или иных незаменимых факторах питания, отдельные лечебные рационы должны дополнительно обогащаться некоторыми пищевыми веществами, к числу которых относятся витамины, минеральные элементы, липотропные вещества.
Витамины, как известно, относятся к незаменимым факторам питания. Они не синтезируются в организме человека и животных или синтезируются в недостаточном количестве. Поэтому любой пищевой рацион должен содержать все витамины в количествах, соответствующих физиологической потребности человека. При некоторых заболеваниях потребность в отдельных витаминах резко возрастает. В результате патологического нарушения всасывания или обмена витаминов может развиться витаминная недостаточность.
Явления гиповитаминоза нередко наблюдаются при заболеваниях печени вследствие нарушения всасывания жирорастворимых витаминов. У больных сахарным диабетом резко возрастает потребность в витаминах группы В: тиамине, (витамин B1), рибофлавине (В2), пиридоксине (витамин В6), пантотенрвой, никотиновой (витамин РР) и пангамовой (витамин B15) кислотах. Все они в известной мере способствуют устранению имеющихся при сахарном диабете нарушений углеводного обмена.
Все щадящие диеты, как правило, бедны водорастворимыми витаминами С, В1, В2, РР, которые теряются в процессе вываривания и измельчения продуктов.
Таким образом, большинство лечебных рационов нуждается в обогащении их теми или иными витаминами. Наиболее физиологичным способом витаминизации лечебных рационов является введение в их состав продуктов, богатых теми или иными витаминами. При этом витамины поступают в организм в естественном виде, что практически исключает возможность гипервитаминоза и нарушения баланса витаминов. Синтетические препараты витаминов назначаются с лечебной целью, как правило, в тех случаях, когда необходимо создать высокую концентрацию их в организме.
Витаминизация лечебных рационов не только способствует устранению витаминной недостаточности, но и благоприятно влияет на течение обменных процессов в организме и функциональное состояние нервной системы.
Богатым источником витамина С являются сырые овощи и зелень (капуста, салат, зеленый лук, зелень петрушки, укропа), лимоны, многие фрукты и ягоды, овощные и фруктовые соки, отвары плодов шиповника, сушеной черной смородины и др. В весенне-летний и осенний периоды года в меню диет, там, где это не противопоказано, следует включать зелень и овощи в виде салатов и гарниров к мясным и рыбным блюдам. Мелко нарубленную зелень рекомендуется также вводить в готовые первые и вторые блюда в качестве приправы. Поздней осенью и зимой рационы необходимо пополнять сырыми овощами, относительно богатыми витамином С,— капустой свежей и квашеной с рассолом.
Витамин С очень неустойчив и быстро разрушается под влиянием кислорода воздуха, особенно в присутствии солей меди и других металлов. При нагревании в щелочной среде этот процесс усиливается; лучше сохраняется витамин в кислой среде. Чтобы избежать больших потерь витамина С, овощи и фрукты следует варить в неокисляющейся посуде, закладывая их в кипящую жидкость для быстрой инактивации фермента, вызывающего окисление аскорбиновой кислоты. Для сокращения сроков варки овощи и плоды варят при закрытой крышке. Витамин С водорастворим, поэтому отвары, полученные в результате варки овощей и фруктов, целесообразно использовать в пищу.
Содержание аскорбиновой кислоты в готовых блюдах, хранящихся в горячем состоянии, быстро снижается. Так, через три часа потери витамина С в горячих овощных супах и картофельном пюре составляют 80% и выше. В связи с этим готовые блюда следует хранить не более одного часа; повторный разогрев их почти полностью разрушает аскорбиновую кислоту.
В тех случаях, когда введение в рацион естественных витаминоносителей не обеспечивает необходимого содержания в нем витамина С, по специальному предписанию органов здравоохранения проводится С-витаминизация готовой пищи аскорбиновой кислотой. С-витаминизация диетического питания проводится в соответствии с приказом Министерства здравоохранения СССР №695 от 24 августа 1972 г. и Инструкцией по проведению С-витаминизации питания, утвержденной приказом заместителя министра здравоохранения СССР № 978 от 6 июня 1972 г. и согласованной с ВЦСПС 30 апреля 1972 г. № 14-4а.
В диетических столовых С-витаминизацию готовых блюд рекомендуется проводить в зимне-весенний период, а в районах Крайнего Севера — круглогодично. Витаминизируются только первые и третьи блюда. Однако предпочтительнее витаминизировать третьи блюда, в том числе чай. Аскорбиновая кислота вводится из расчета суточной нормы потребности человека в витамине С: для взрослых людей — 80 мг, для беременных женщин — 100 мг, для кормящих женщин — 120 мг. Витаминизация проводится диетсестрой или другим лицом из числа медицинского персонала, специально выделенным для этой цели.
Витаминизация готовых блюд осуществляется непосредственно перед их раздачей; подогрев витаминизированных блюд не допускается.
Способ витаминизации первых блюд заключается в следующем: таблетки аскорбиновой кислоты, рассчитанные по числу порций (или соответствующее количество аскорбиновой кислоты в порошке), кладут в чистую тарелку, заливают небольшим количеством (100—200 мл) жидкой части блюда, подлежащего витаминизации, и растворяют при помешивании ложкой, после чего выливают в общую массу блюда, перемешивая черпаком. При витаминизации киселей аскорбиновую кислоту вводят в жидкость, в которой размешивают крахмал перед завариванием киселя.
Витамин В1, также как и другие витамины группы В, в относительно больших количествах содержится в отрубях злаковых растений и дрожжах. Богаты этими витаминами также почки, печень, говяжье мясо и рыба.
В лечебном питании для обогащения рационов витаминами группы В широко используют дрожжевой напиток. Прессованные пекарские дрожжи содержат: 0,45 мг% витамина В1, 2,1 мг% витамина В2 и 28,2 мг% никотиновой кислоты (витамина РР).
Пшеничные отруби в качестве источника витаминов группы В используются в лечебном питании в виде сброженного отвара (кваса), а также в виде добавки в тесто при приготовлении специальных мучных изделий.
Пищевыми источниками жирорастворимого витамина А являются печень, особенно тресковая, желток куриного яйца, сливочное масло. Каротин, который в организме превращается в витамин А, содержится в продуктах растительного происхождения: моркови, зеленом луке, шпинате, помидорах, апельсинах, абрикосах и др.
Витамин Е (токоферол) в значительных количествах содержится в нерафинированных растительных маслах и выделенном из них концентрате фосфатидов, который также используется в лечебном питании.

продолжение книги ...